内容

今日ご紹介するのは、JR博多シティ9階の「くうてん」にある天ぷらのお店です。
藍色の暖簾をくぐると、左側にテーブル席、右側奥にカウンター席があり、両サイドで雰囲気が全く違います。
テーブル席では、御膳などの食事を楽しめますが、
カウンターコーナーでは、揚げたての天ぷらを食べられるコースを楽しめます。
昔から銀座天一では、揚げたてを食べてもらいたくて、
『鉄は熱いうちに打て、天麩羅は天一に行って釜の前で食へ』などのキャッチプレーズも作っています。
ちなみに、店名の書は、画家・小杉放庵の手によるものです。
「銀座天一」と言えば、昭和5年創業で、武者小路実篤、志賀直哉などの白樺派のサロンとして親しまれ、
吉田茂など多くの文化人や有名人に愛されてきた老舗です。
全国にお店はあり、現在、福岡に2店舗あるうちの1店舗が、ここになります。
お話を伺った中村さんは、「銀座天一」ひとすじ11年。（この店はひとすじの人が多いそうです）
銀座天一での修業は、揚げ始めるまでに2、3年ほど、衣を付けられるようになるには5年ほどかかります。
カウンターで接客しながら料理できるようになるには、それ以上の修業が必要です。
天ぷらで最も重要なのが、衣のつけかた。
玉子、粉、水は、グルテンが出ないように常に冷やしていて、
ネタを見極め、気温、湿度、素材で変えて、粉を調節していきます。
使っていくうちに、粉の濃度も変わってくるため、温度、濃度は、常に調整していかなければいけません。
ちなみに、グルテンが出過ぎると、ベチャッとした天ぷらになってしまいます。
揚げ油は、胡麻油とコーン油を使っていて、胡麻はそんなに強く主張していません。
サービスに関して、カウンターコーナーでは常に目を光らせ、
ベストなタイミングで天ぷらを出したり、途中で天紙を変えてくれたりします。
今日は、銀座天一の中でも、寿司屋のようなスタイルでコースを楽しめるカウンターコーナーにフォーカスして紹介します。
通常、このスタイルだとかなり高額になったりするのですが、この店は手頃な価格です。
アクセスも便利で、ちょっと特別感もあり、デートにもよく、天ぷらのコースを楽しめます。

チェック

メニューは、御膳やコースがある
コースは、「銀座」(4510円17時まで)、「室町」(5940円)、「季節の特別コース」(6930円)、
「数寄屋」(10120円)の他、「おまかせ」や「お好味揚げ」もできる。
コースは、当日可だが、8席しかないため、予約をおススメする。
ノーチャージ。

我々は、「季節の特別コース」(6930円)を頼んだ。

【季節の特別コース】(6930円)
小鉢、和風サラダ、天ぷら10品、御飯、赤だし椀、香の物、シャーベット。
内容は、定番の海老、キス、穴子、椎茸の他は、季節で変わる。

小鉢【ひじきの酢の物】
内容は、月替わり。
炊いたひじきと、モヤシ、なめ茸を和えて、お酢でまとめてさっぱりとさせたもの。
上にクコの実ものっていた。

【和風サラダ】
パプリカ、グリーンリーフ、サニーレタス、レタスに、天一オリジナルのトマトベースのドレッシングをかけたサラダ。
口直しに良いので、残してちょこちょこ食べてもいいかも。

てんぷら
10品出てくるが、足りなければ追加もできる
天つゆ、大根卸、塩、カレー粉がある。
天つゆ、大根卸などは足りなければ、追加できる。
塩は海塩だが、苦味が少なく角が取れている。
それに、国産レモンを添えていた。
コツとしては、塩をメインに食べて、好みで天つゆなどの変化をつける。

【才巻海老　2尾】
才巻海老とは、車海老の小さなサイズのもののこと。
まずは、頭を取り除き、「もさ」と言われる足の部分を揚げて出てくる。
これがサクサクして香ばしく、お酒のつまみにぴったり。
そのままで良いし、塩をつけても良い。
そして、身のほうも出てくるが、刺身でも食べられる鮮度なので、半生に仕上げている。
これも、1本ずつ揚げてくれるので、熱々の揚げたてで楽しめる。

【キス】
冬に備えて身が厚くなったキスを揚げたもの。
身が厚くて食べ応えもあり、ふっくらして美味しい。

【椎茸の海老詰め】
椎茸の笠のひだ側に粗めに叩いた海老を詰め、ひだ側にだけ衣を付けて揚げたもの。
笠の上には切れ目を入れ、椎茸の香りが立つようにしている。
異なる素材を組み合わせて使いながらも上手に揚げていて美味しい。
4つに切り分けて出てくるので、塩や天つゆなど、様々な食べ方を試してみるとよい。

【甘鯛の松笠揚げ】
これからが旬の1.5kgくらいのかなり大きな甘鯛を使っているので、身も分厚い。
その甘鯛の鱗が立つように揚げたもの。
サクサクした鱗がアクセントになり、身の旨味も良い。
塩かレモンが、合う。

【銀杏とムカゴ】
今が旬の銀杏とムカゴを天ぷらにしたもの。
ムカゴは、自然薯のツルになる実のこと。
お酒のつまみにぴったり。

【栗】
和栗を一度、渋皮煮して、衣を付けて揚げたもの。
結構大きな栗で食べ応えがあるが、煮ているので、中はとても柔らかい。

【蓮根】
佐賀県白石産を使っている。
揚げ方が上手なので、繊維も感じつつ、丁度良い歯ごたえがある。
意図的に、少し香ばしく揚げているので、天つゆが合う。

【松茸】
今が旬の高級食材。
謎のアジア人曰く、松茸は天ぷらにすると美味しい。
スダチを添えているので、絞りかけて、食べる。
衣に覆われているので、噛むと口の中に香りが広がる。

【穴子】
対馬産を使っている。
水分を飛ばさないように揚げているので、フワフワの食感。
天つゆが合うが、穴子の風味が苦手な人にはカレー粉がオススメ。

御飯
この日は、小海老のかき揚げだった。
かき揚げの添え方によって、「天丼」、「天茶」、「御飯とかき揚げ」の3タイプから選べる。
天丼、天茶が人気で、女性には天茶が人気。
我々は、3人ともバラバラに頼んだ。

【天丼】
御飯の上にかき揚げをのせ、天つゆをかけて出てくる。
つゆがかかって、程よく柔らかくなったかき揚げが良い。

【天茶】
御飯の上にかき揚げをのせ、お茶をかけて、海苔を散らしている。
山葵を添えているので、お好みで。

【御飯とかき揚げ】
御飯とは別皿でかき揚げが出てくる。
一番自由度が高く、塩、天つゆなど、お好みで食べると良い。

【赤だし椀】
しじみの赤だし。
天丼と「御飯とかき揚げ」には付いてくるが、天茶には付かない。
しじみの旨味も出ていて、ほっとする味。

【香の物】
4種類ほどの漬物が出てくる。

【シャーベット】
だいたい月替わりくらいになっていて、この日はゆずシャーベットだった。

■■攻略法■■
おしゃべりもいいけど、揚げたての天ぷらは、サッと食べるべし。

■■チョッチュ■■
酎ハイやサワーなどの焼酎系の炭酸もメニューにあるといいなぁ。
ウイスキーの銘柄を書いてもらえると嬉しいなぁ。

■■オススメ店■■
中村さん　西中洲　Raisin d'Or（レザン・ドール）

■■その他■■
客単価　：　「季節の特別コース」(6930円)を頼んで飲んで、1万円くらい

ビールは、生660円から。
焼酎は、グラス605円から。
日本酒は、693円から。
ウイスキーは、770円から。
ワインは、グラス825円から、ハーフボトル3850円から。

コースでは、「季節の特別コース」(6930円)が一番人気