内容

今日ご紹介するのは、博多駅直結の都ホテル13階にあるメインダイニングです。
1972年開業の老舗ホテルが、2019年にリニューアルオープン。
その最上階にあり、眺めも抜群で、博多駅の遥か先までビルが広がり、夜景がとても綺麗です。
同じ階には、天然温泉「SPA lucida」もあり、
アウトドアスパは、ナイトプールとしても楽しめ、非常にリゾート感があります。
エクゼクティブシェフの辻さんは、福岡の居酒屋のあと、「ビストロ炎」からフレンチの道へ。
東京のフレンチレストラン「OHARA ET CIE」、「ル・ブルギニオン」、「ボンシュマン」、
「カンテサンス」、福生市でのシェフなどを経て、ここへ。
この道22年。
ソムリエの野中さんは、様々な有名ホテルのバーやレストランに勤め、この道15年。
このレストランのコンセプトは、九州産の食材を取り入れて提供すること。
料理だけではなく、お酒でも、地ビールや焼酎など、九州産を置いています。
また、スタンダードな料理の他に、東京・東麻布のミシュラン1 つ星レストラン「Crony(クローニー)」の春田理宏シェフが監修したイノベーティブな料理などもあり、
コースからちょっとしたアラカルトまで用意しています。
春田シェフは「カンテサンス」の他、フランスの地方やパリのネオビストロ、
デンマーク、ノルウェー、アメリカなどで勉強しているので、
フレンチベースに、北欧やアメリカのテイストも入った料理になります。
ちなみに、春田シェフは大分出身で、福岡のホテルレストランで働いていたということもあり、
縁があって、ここのメニューの監修をすることになったそうです。
アクセスもよく、リゾート気分も味わえ、ホテルのメインダイニングなのにリーズナブルに楽しめるお店です。

チェック

アラカルトとコース
コースは、4500円から。
【ライトコース】(4500円税サ込)は、前菜、パスタ、メイン、デザート。
【季節のフルコース】(6700円税サ込)は、辻シェフの手によるフルコースで、季節毎に変わる。
【「Crony」監修コース】(8500円税サ込)は、イノベーティブな料理が主体で、3か月毎に変わる。
コースの中のアミューズは、季節のものになり、その時によって変わる。
当日可、1名様から可。

我々は、【「Crony」監修コース】を頼んだ。

【「Crony」監修コース 　Crony course】(8500円　税金・サービス料込)
我々が食べたものは、7月31日までのメニューになり、8月1日からは若干変更される。

アミューズ1【パプリカとマイクロトマトを使ったタルトレット】
しっかり炒めた玉葱をパウダー状にしてタルト生地に練りこんでいる。
その上に甘く煮たパプリカ、デミセック(半乾燥)のプチトマトをのせて出てくる。
生地も良く、トマトの旨味が凝縮されていて、甘酸っぱくて美味しい。
夏によくパプリカを使う、バスクっぽい一品。

アミューズ2【クラッシュしたポテト、赤紫蘇】
ジャガイモ(メイクイーン)の小さいサイズを塩ゆでし、プレスして乾燥させる。
それを高温でカリッとなるように揚げ、マヨネーズを塗り、糸島産マイクロ赤紫蘇をのせたもの。
マイクロ赤紫蘇はたっぷりのっているが、優しい味でほんのりとアクセントになっていた。
一口でいけるので、豪快に手づかみして楽しんで欲しい。

【焼きナス（博多ナス）の香ばしいスープ、穴子と芽葱】
冷製になり、スープというより、「ヴルーテ」のようなもの。
ヴルーテは、ルーにダシを加え滑らかに伸ばしたフランス料理で、ピューレとスープの中間くらいの感じ。
茄子を焼き、ピューレにして、アサリとハマグリのダシで伸ばす。
穴子は三枚に卸し、低温調理しているので、フワッとした食感になり、アクセントに芽葱を添えていた。
茄子の香ばしさとアサリの旨味、ハマグリの個性がよく、さっぱりとした味わい。
※8月からは、「太刀魚をのせ、ディルで作ったオイルを添えたクラムチャウダー」になる。

【奥日向サーモントラウト(宮崎、奥日向産)と燻製オイルとクリスピータルトレット】
お花畑をイメージして作られた一品で、見た目がとても華やか。
サーモンは、ミキュイ(半生の状態に火入れ)し、軽くほぐしてタルト生地にのせる。
そこに、スモークの香りを移したマヨネーズを塗り、コルニッション(きゅうりのピクルス)を添え、
上に、エディブルフラワーを飾り付ける。
中に、しっかり炒めて甘味を出したオニオンピューレを忍ばせ、味にまとまりを付けている。
サーモンの旨味にコルニッションの酸味がぴったりで、オニオンピューレが味に深みを出している。
こちらも、豪快に手づかみして食べて欲しい。

パン3種
ストック製のパン3種類が温めて出てくる。
キタノカオリ　：　北海道産の小麦粉「キタノカオリ」を使ったもの。
リュスティックっぽく、平山さん独特の加水率高めのパンになる。
(リュスティックは、成型せず、加水率高めのフランスのハード系のパン)
黒ストック　：　ライ麦を使った、パン・ド・カンパーニュ・タイプ。
ブリオッシュ　：　次に出てくる料理と相性が良いので、残しておくこと。
それに、自家製ヨーグルトバターが出てくる。
ヨーグルトのホエー、ゲランドの塩をバターに加えたもので、軽い口当たり。

【フォアグラテリーヌと無花果(熊本県産)の温かいコンポート】
フォアグラは一度テリーヌにし、冷やし固めたものをグレーターで削り、
液体窒素をかけてパウダー状にしている。
添えているのは、福岡県産とよみつひめをフレッシュ感を残したままジャムにしたもの。
これがブリオッシュと合うので、のせて食べると良い。
サラサラしたフォアグラは、見た目と味のギャップに裏切られ、まさにイノベーティブな一品。

【生のトウモロコシと焼きトウモロコシ(宮崎県産)のかき揚げ、ホタテ】
生のままと焼いたトウモロコシをかき揚げにする。
ホタテは、生のままスライスしてプレスし、薄く伸ばしてかき揚げの上にのせる。
その上には、トウモロコシの甘みと香りがする泡をのせている。
この泡は、焼き目を作ったトウモロコシを煮出したスープにレシチンを加えて作ったもの。
かき揚げの下には、トウモロコシのピューレが敷いてあるが、
これは泡を作るために煮出したものをミキサーで回して細かくしたもの。
トウモロコシの淡い甘さと香りが引き立つ一品。
※8月からは、「カツオと玉葱」になる。
マリネしたカツオを高温でソテーし、薄くスライス。
そこに、玉葱のピューレ、レフォール(西洋わさび)の香りをうつした生クリームのパウダーを添える。

【黒毛和牛(九州産)のシンタマのローストとアスパラガスの塩漬け】
シンタマは、「カメノコ」、「トモサンカク」、「シンシン」のいずれかが出てくる。
「カメノコ」は、歯ごたえもあり、旨味が強い。
「トモサンカク」は、サシが入って脂身が多い。
「シンシン」は、キメが細かく、サシもあり、柔らかい。
我々の時は、低温でローストした「シンシン」が出てきた。
ガルニチュールは、長崎県産アスパラガスの塩漬け。
先から2／3くらいまでの部分を使い、塩と一緒に真空調理し、一瞬で浅漬けにしている。
塩味もあり、フレッシュ感もあるので、肉と一緒に食べると良い。
ソースは、仔牛の骨でとったジュドビアンドに、アップルビネガーをきかせたもの。
火の加減も絶妙で、とても柔らかく、肉の旨味とソースのバランスもよい。
※8月からは、ソースとガルニチュールが変わる。
ソースは、ジュドビアンドに、米藁で作ったオイルを加えたもの。
ガルニチュールは、焼きナス。

【ヨーグルト(熊本県産)グラニテとフルーツとバヴァロワ】
真っ白なパウダー状で出てくる。
これは、ヨーグルトのシャーベットを作って、
フードプロセッサーで細かくし、液体窒素を使ってパウダー状にする。
その中には、ミルクのバヴァロワとパイナップルを忍ばせていた。
ミルクのバヴァロワは、大牟田のオーム乳業のミルクで作っている。
サラサラとして冷たくて食べやすい。
※8月からは、フロマージュブランのムースと季節のフルーツに変わる。

【ミナミノカオリ(福岡県産)を使った焼きたてのクレープ、バニラのクレームシャンティ、マンゴー】
何層かになった自家製クレープの間には、カソナード(ブラウンシュガー)を振り、甘味とコクを加えている。
添えているのは、バニラのクレームシャンティと、マンゴー。
クレームシャンティは、生クリームにグラニュー糖を加え、ホイップしたもの。
※9月からは、マンゴーが栗に変わる予定

【コーヒー、または、ハーブティー(熊本、葦北産)】

■■攻略法■■
レストランにはバーテラスもありますが、食事の後だと、ノーチャージで使えるので、ここで一杯飲むのも良い。
個室は、2名以上利用の部屋と、4名以上利用の部屋がありますが、
フード、ドリンク合計で1人あたり12000円以上の金額を確約で、部屋代なしで予約できます。
窓際の席を予約できるプランもあります。(1人あたり1ドリンク込みで10000円以上の金額を確約)
宿泊パックが安いので利用するべし。
例えば、【1泊2食付　Dine & Stay ～イノベーティブなディナーコースを愉しむ～】で、2名1部屋39200円から。
これだと、天然温泉「SPA lucida(スパ ルシーダ)」、ナイトプールも楽しめます。(1名5000円)
ナイトプールは、8月いっぱい、25時までの営業です。

■■チョッチュ■■
ホテルにしては珍しく、焼酎や地ビールなど、九州産のドリンクにこだわって多く置いています。
しかし、それを全てきちんと説明できる人は少ないと思うので、メニューに解説をのせてもらえたら嬉しいなぁ。

■■オススメ店■■
辻さん　南麻布　中国料理「茶禅華(さぜんか)」

■■その他■■
客単価　：　コース頼んで飲んだだけ　だいたい13000～14000円くらい

ビールは、生1100円から、地ビール瓶1600円から。
ワインは、グラス1300円から、ボトル5500円から。
スピリッツは、1300円から。
カクテルは、1500円から。
焼酎はグラス1100円から、日本酒はグラス1300円から。

一番人気のコースは、【「Crony」監修コース 　Crony course】(8500円　税金・サービス料込)