内容

今日ご紹介するのは、天神のホテルに新しくオープンした中国料理のお店です。
内装は、オールド・チャイナの雰囲気があり、テーブルも広くとられています。
料理長の壽(としなが)さんは、シーホーク「龍殿」、西鉄グランドホテル「桃林」、頤和園などを経て、ここへ着任。
この道30年以上です。
調理副主任の川端さんは、頤和園で4年修業し、この道5年。
ホール副主任の牛嶋さんは、この道15年です。
この店は、上海をベースに、北京、四川など、様々な地方の料理も取り入れ、進化した中華料理を目指しています。
上海料理は、煮込みがメインで醤油、紹興酒、砂糖、葱油をよく使うのが特徴です。
ちなみに、我々は食べていませんが、四川である麻婆豆腐は、陳健一から直々に教わっています。
食材は、長浜、柳橋、糸島で、自分の目で見て確かめたものを買い付けるなど、生鮮は九州産が中心。
そして、運営母体が、中華食材を輸入する会社なので、上海蟹などの本場中国の食材、調味料も使っています。
アクセスもよく、普段使いから、誕生日などのちょっとした記念日、デート、接待などにも良いお店です。

チェック

アラカルトとコース
コースは、6000円、10000円などがある。
1名様から可、当日可。
内容は、季節ごとに変わる。
価格は、税別、サービス料別。

我々は、6000円のコースを頼んだ。

老上海拌盆(ロウシャンハイピンパン)本日の前菜盛り合わせ
この日は、5種盛りで出てきた。
「押し豆腐とセリの香り和え」　中国食材の押し豆腐とセリを醤油味で軽く和えたもの。
「豚すね肉の煮こごり」　豚すね肉を蒸して柔らかくし、身をほぐしたあと、4時間煮てゼラチンで固めたもの。
味付けは、紹興酒と塩。
「ピータン豆腐」　鮮やかなオレンジ色をした黄金ピータンを使っていた。新生姜の甘酢漬けを添えていた。
「酔っ払い鶏」　骨付き鶏もも肉を紹興酒ベースのタレに1日以上漬けてボイルしたもの。
「クラゲの葱ソース和え」　クラゲの頭を使っていて、食感がコリコリして良い。
どれもしつこくなく、あっさりした味で、お酒のアテに良い。

大閘蟹魚翅(ダージャーハイユーツー)　上海蟹肉入りフカヒレスープ
上海蟹は蒸して身をほぐし、醤油で炒める。
そこにフカヒレスープをかける。
蟹の甲羅を揚げて煮だして作った「蟹油」をアクセントに垂らす。
蟹味噌も入っていて、蟹の濃厚な旨味を感じる一品。

百合蝦仁(ユリシャーレン）　エビと百合根の炒め
百合根は、中国では古くから薬膳として重宝されてきたもの。
海老、百合根、銀杏は、一度、油通しする。
それを鶏がらスープ「毛湯（モウタン)」と塩で炒めた、シンプルな一品。
海老のプリプリ感と、百合根のホクホク感、そして、銀杏のモチッとした食感の違いが良い。

鼓椒扇貝(チージョウセンベイ)　帆立貝のブラックビーンズ炒め
ブラックビーンズは、「豆鼓（トウチ)」のこと。
豆鼓を唐辛子、油で炒めて蒸し、特製のソースを作る。
帆立貝の貝柱、ブナピー（白いしめじ)、白葱、パプリカ、甘長唐辛子を、油通しし、ソースと一緒に炒める。
唐辛子を使っているので、ちょっとだけピリッと刺激があり、お酒がすすむ一品。

北京烤鴨(ペキンカオヤー)　北京ダック
北京ダックは、味を入れて乾燥させてを繰り返し、1週間ほどかかる。
きゅうり、葱の千切り、特製の甘味噌と北京ダックの皮を「烤鴨餅（カオヤーピン)」で包んで食べる。
甘味噌は、甜麵醬(テンメンジャン)をベースに作ったもの。
中国版えびせんの「龍蝦片(ロンシャーペン)」が添えてある。
甘い皮の味がなんとも言えず美味しい。

蟹肉扒素菜(シェールハイスーツァイ)　上海蟹肉と本日の野菜の炒め
この日の野菜は、ブロッコリとカイランツァイ。
カイランツァイは、アブラナ科の野菜で、葉の部分と茎の部分で食感も違い、
葉には少し苦味を感じ、茎には甘味を感じる。
ブロッコリ、カイランツァイをボイルし、上海蟹肉の餡をかけたもの。
上海蟹肉の餡は、上湯(シャンタン)をベースに蟹肉、卵白などを加えて作っていた。
野菜の青臭さを餡が包んで柔らかくしていた。

蝦雲吞美人麺　エビワンワン入り美人麺
この店オリジナルの一品。
スープは、鯛の頭を焼いて白濁するまで炊いて作った白湯。
麺は、素麺を少し固めに湯がいたもの。
具材は、海老ワンタンと鶏肉。
鶏肉は、皮付胸肉を塩、葱でもみ込み、170度のオーブンで20分焼いたもの。
それに、刻んだ小葱、大葉もトッピングし、花椒油(ホアジャオユ)を垂らす。
コラーゲンたっぷりのスープで、魚のクセを大葉が緩和していた。

自製甜味　本日のデザート
この日は、「紹興酒プリン」。
カラメルを作り、牛乳、生クリームを入れ、
香り付けにアルコールを飛ばした紹興酒を加え、ゼラチンで固めたもの。
その上に、イチジクのコンポートがのっていた。
プリンは、モチモチ食感で、香りが良い。

最後に、ジャスミン茶が出てくる。

■■攻略法■■
コースでしか食べられない料理があり、お得なので、コースを頼むべし。

■■チョッチュ■■
アラカルトの数をもう少し増やしてもらえると嬉しいなぁ。
お店が広いので、各テーブルに呼び鈴があると嬉しいなぁ。

■■オススメ店■■
壽さん　中央区天神　侑久上海

■■その他■■
客単価：コースと飲んだだけ。アラカルトの場合、飲んで食べて5000円前後

ビールは、生650円から、瓶650円から。
紹興酒は、1合600円から、ボトル3000円から。
白酒は、ショット800円から、ボトル5500円から。
ワインは、グラス650円から、ボトル6000円から。
焼酎は、グラス500円から。
日本酒は、1合700円から。
ウイスキーは、グラス700円から。
果実酒は、グラス650円から。
中国茶は、650円から。

テイクアウトメニューもある。

人気アラカルトメニュー　ベスト3
（コースは、10000円のものを頼む人が多いそうです）
3位　：　【エビのチリソース】(1800円)、【大ぶりエビのチリソース】(2600円)
2位　：　【伊勢エビと蟹味噌の濃厚麺】(2000円)
1位　：　【フカヒレの姿煮】(80g 5000円、100g 6000円)