メシュラングルメ研究所 １０月１７日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
現在は、キャビア、チョウザメについて、研究しています。
キャビアと言えば、宮崎が、早くから取り組み、養殖がとても盛んです。
ということで、今週も、小林市にある、
宮崎県水産試験場 内水面支場 農学博士 稲野さんと、
宮崎県農政水産部 水産政策課 上林さんにお話をお伺いしました。
小林市でなぜ育て始めたのか
実は、チョウザメの生育に適した温度の湧水が豊富です。
温度は一年を通して１７度と安定しています。
稚魚の研究の場合も、綺麗な湧水が必要です。
ただ、稚魚を作る場合は、いくつか難点があることが最近の研究で分かりました。
チョウザメの生態
世界規模で研究が行われているので、随分分かるようになりました。
それでも、産卵生態については、謎が多い魚です。
産卵するまで、７年以上かかるということも理由の１つです。
オスのチョウザメは・・・・
３～５歳くらいで出すオスのチョウザメは、肉専用です。
冷凍には比較的向いていますが、鮮魚の方がもちろん美味しいです。
チョウザメの栄養成分
鰻にも豊富に含まれる「イミダゾールジペプチド」という
アミノ酸が２つ結合した栄養素があります。
アンセリン、 カルノシンなどの総称です。
アンセリンは、鮭に多く含まれ、カルノシンは、渡り鳥の胸部に多く含まれます。
これらは、疲労回復に効果があると言われている成分で、
だから、渡り鳥などは疲労せずに長時間羽ばたいていられるのだと言われています。
チョウザメのカルノシンは、鰻と同じくらいあります。
また、分厚い皮には、コラーゲンが豊富に含まれています。
この皮からコラーゲンを効率よく抽出する研究を行っており、
近いうち、コラーゲンボールなどが発売されるかもしれません。
チョウザメの身について
オスを食肉にするのならば、白子は美味しくないのか？
実は、３、４歳の若いうちに食肉にするので、白子も小さく、食べた事がないそうです。
もちろん、７、８年たてば大きくはなるそうです。
肝臓、胃袋、浮き袋なども珍味として食べます。
頭はダシを取ることもでき、骨は柔らかいので軟骨の唐揚げのようになります。
頭から尻尾まで（ヒレ以外は）利用できるそうです。
来週も、キャビア、チョウザメの話をします。
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