メシュラングルメ研究所 ９月８日
現在は「牛肉」の話をしています。
最近、熟成や、有名店が福岡に出店したりと、
牛肉ブームになっています。
ということで、今回は、肉について、福岡市東区にある
福岡食肉市場株式会社の代表取締役社長、
吉田満さんに、お話しをお伺いしました。
福岡食肉市場株式会社
福岡市東区東浜2丁目85番14
092-641-6131
今日は、ホルモンの話です。
ホルモンも福岡食肉市場株式会社扱っています
外国産、国産で分けられ、国産の中でも、
和牛、交雑牛、乳牛で分けられています。
また、ブランド牛の指定はできません。
市場から出荷される時は、分けられているので、
後はお店でどのように扱うかで違ってきます。
例えば、高級焼肉店だと和牛のみだったり、
値段をリーズナブルにするためにミックスしたり。
ホルモンの美味しさ
脂の質が関係してきます。
不飽和脂肪酸が多いほうが、融点が低いので、
口に入れたときに早く溶けるので、美味しく感じます。
特にオレイン酸は肉に一番含まれている不飽和脂肪酸です。
この量が多いというのが、美味しさを感じる１つの要素となっています。
和牛のほうがオレイン酸が多いので、美味しく感じるというわけです。
良い肉質の牛だと、ホルモンも美味しいとのこと。
経産牛の場合、調理している間に脂が落ちてしまい、
硬くなるので、美味しさは半減します。
良い脂と固さがホルモンのポイントです。
さあ、まだまだ「牛肉」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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