メシュラングルメ研究所 １月８日 うどん
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
現在は、うどんの研究をしています。
ということで、今、北九州から新風を巻き起こしている
「豊前裏打会」の総本山、
津田屋官兵衛の大将、横山さんに色々うどんについてお話を聞いてきました。
津田屋官兵衛
北九州市小倉南区津田新町３－３－２０
０９３－４７５－７５４３
11：00～16：00 ※麺が売切れ次第閉店
定休日 毎週日曜日・第一月曜日
実際にごぼ天を揚げるところを見学させてもらいました。
あの有名なごぼ天は、こうして作っている
津田屋官兵衛で出るうどんのうち、半分以上はごぼ天うどん。
１日に１００枚以上は出るそうです。
朝から全員で手切りし、水にさらしてアク抜きします。
何かに漬け込んで味をつけることはしていません。
注文が入ってから、衣をつけ、１枚ずつフライヤーに入れながら、
形を整えていきます。
最後は、箸で丸めてカーブをつけ、
天ぷらの上に立てて、花に見立てた感じにしています。
とても手間をかけた作業です。
津田屋官兵衛のごぼ天は大きくないとは言え、どんぶりくらいの大きさがあります。
その他の野菜天
野菜天ぶっかけの天麩羅は、季節によって変わります。
茄子、インゲン、しめじ、ニンジン、牛蒡などを使い、野菜天定食ほどのボリューム。
茄子には隠し包丁を入れたり、本当に手間を惜しまず作っています。
天ぷら専門の人がいる
これだけ天ぷらが出て、手間もかかるので、天ぷら専門の係がいます。
１人が３時間、ひたすら天ぷらを揚げているそうです。
時間を決めないと、腱鞘炎になってしまうくらい。
ちなみに、お嬢さんが天ぷら係をしていましたが、
小さなフライヤー１つだけなので不満だそうです。
関東ではごぼ天が出ない
一般的に関東ではごぼ天を食べません。
関東では、カルボナーラっぽい、創作うどんが人気だとのこと。
やはり、土地が変われば好みも変わります。
来週も、豊前裏打会に迫ります。
お楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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