メシュラングルメ研究所 １１月２７日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
現在は、うどんの研究をしています。
ということで、今、北九州から新風を巻き起こしている
「豊前裏打会」の総本山、
津田屋官兵衛の大将、横山さんに色々うどんについてお話を聞いてきました。
今日は、小麦粉と水分のお話です。
津田屋官兵衛
北九州市小倉南区津田新町３－３－２０
０９３－４７５－７５４３
11：00～16：00 ※麺が売切れ次第閉店
定休日 毎週日曜日・第一月曜日
見た目では分からない小麦粉の含水率
季節や天候によって、塩度が変わります。
また、見た目では分からない小麦粉の含水率が変わるので、
加える水の量も変わってきます。
なんと、空気中の水分を含んでいくそうです。
そのため、豊前裏打会では、５ｋｇごどに小麦粉を密閉して保存していますが、
それでも入ってくるとのこと。
とても微妙な作業です。
だから、手で触って覚えるようにしています。
同じ加水率なのに柔らかい時と固い時があります。
そこで、粉を足したり、水を足したりするのですが、これは経験がないとできません。
麺を置いておくだけでも、含水率が刻々と変化していきます。
また、湯がいていくうちに、麺の成分がお湯に溶けていくので、
朝一番に切ったばかりの麺と夕方まで置いていた麺では、
湯がき時間も、３０秒から１分も変わります。
ある程度はタイマーで分かりますが、最後は手で触って、勘を頼りの勝負です。
来週も、豊前裏打会に迫ります。
お楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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