メシュラングルメ研究所 １２月６日
今は、ふぐについて研究しています。
ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、
宮武さんにお話をお伺いしました。
博多い津み
福岡市博多区住吉2-20-14
092-291-0231
営業時間/12:00-14:00(O.S.13:30)／17:00-22:00(O.S.20:30)
定休日/日曜日
ふぐと野菜
ふぐは淡白な旨味なので、味が強い食材と合わせると負けてしまいます。
ですから、博多い津みでは、ちり鍋にも、葱や椎茸を入れません。
白菜と春菊だけです。
これもふぐを主役にするための工夫です。
ふぐの皮
ふぐの刺身を食べる時に並んでいる皮にも、３種類あります。
皮 ： 一般的に知られている部分（黒いもの）。トゲを取り除いたもの。
身皮 ： 身欠きにした時に一番外側に付いている、白くて薄皮に身がついた部分
縁側のような感じ。１体で２枚しか取れません。
歯応えもあり、噛んだら旨味がじわっと出てきます。
とうとうみ ： 皮と身皮の間にある部分。マニアが好きなところ。
昔、三河の国の隣に、 遠江（とうとうみ）と言う国があり、洒落て名付けた。
ちなみに、どの皮もそれなりの技術を持っていないとさばけません。
いかがでしょうか？
来週も、フグのお話を続けます。
お楽しみに！
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