メシュラングルメ研究所 １１月１日
今は、ふぐについて研究しています。
ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、
宮武さんにお話をお伺いしました。
博多い津み
福岡市博多区住吉2-20-14
092-391-0231
営業時間/12:00-14:00(O.S.13:30)／17:00-22:00(O.S.20:30)
定休日/日曜日
ふぐ免許について
捌かれていない「ふぐ」を取り扱う時に必要な免許。
処理士免許になるので、内臓を取り除く技術を免許にしたものだそうです。
ですから、免許を持っているお魚屋さんで処理した身を使うならば、
どの料理屋でも、一般家庭でも食べることができるのですが、
それが知られていなかったために、あまり食材として出回ることがなかったのです。
ただし！東京は最近まで、それもダメでした。
毒がある部分を取り除いたものであっても、焼く、炊くなどの加工をする場合、
ふぐ免許が必要だったのです。（昨年１０月に緩和されました。）
また、県条例なので、各県毎に免許が必要です。
ただ、一部の県同士でお互いの免許を認め合うこともあります。
そして、ふぐ免許がない県もあると聞いて、びっくりです！
ふぐの毒
一般的に食べられるトラフグの毒として知られているのが、テトロドトキシン。
実は、どのような過程でふぐが毒を持つ様になるのかは、研究が進んでいます。
ですから、養殖の場合、毒がないものを作ることができるわけです。
餌による影響、産地や時期によっても、毒の持ち方が変わるそうです。
例えば、昔から、産卵時期のふぐの毒は強力だと言われています。
そして、意外な事実！
トラフグでも、毒を持っているのは、全体の３割ほどだそうです。
ふぐの毒がある部分
一般的に内臓（特に卵巣）にあることが多いふぐの毒。
品種によっては、皮に毒がある場合もあります。
肝を食べる？
石川県の「へしこ」、長崎県の「ハコフグ」など、肝を食べる習慣もあります。
いけないことですが、生のふぐの肝を食べて、「舌先がピリピリ痺れる！」
なんて話をききますが、ありえません！痺れた時には、死んでしまいます。
少しでも危険を回避するのが、「ふぐ免許」を持っている人の使命！
安全にふぐを楽しめるように、努力しているのです。
いかがでしょうか？
来週も、フグのお話を続けます。
お楽しみに！
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