メシュラングルメ研究所 １１月８日
今は、ふぐについて研究しています。
ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、
宮武さんにお話をお伺いしました。
博多い津み
福岡市博多区住吉2-20-14
092-391-0231
営業時間/12:00-14:00(O.S.13:30)／17:00-22:00(O.S.20:30)
定休日/日曜日
ふぐの熟成について
天然のふぐは、だいたい２４～３６時間、長くて３日ほど熟成させることがあります。
これは、一般的な白身魚よりも長い時間です。
養殖のふぐは、４、５時間だそうです。
これは、天然物に比べ、養殖物のほうが、身が柔らかいためです。
ふぐは元々、小骨が少なく繊維質のため、身が固く、長い時間の熟成に向いています。
また、熟成させた身は、料理人の技により、美味しく食べられるようになります。
例えば、熟成が進むと、身が柔らかくなり、歯応えがなくなっていきます。
良く噛まなくなると、旨味を味わう事ができません。
そこで、熟成が進んだ鯛などの場合、刺身にする時に、厚く切るのです。
ふぐの場合、そこまで柔らかくならないので、薄引きします。
熟成の進行度、身の柔らかさ、厚みの調整などを見極める職人技が必要になってくるのです。
ふぐを寝かせると、どうなるのか？
旨味が出てきます。
ふぐには、脂があまりないので、旨味の熟成が命です。
熟成、保存の仕方
ラップに巻いてあったり、サラシに巻いてあったりします。
他の魚の場合、キッチンペーパーや脱水シートに包んでいることが多いです。
さらしを巻くことで、余計な水分を吸い取り、熟成をすすめるそうです。
例えば、干物。
水分を抜く事で、旨味が凝縮されます。
ふぐの身は固い
ある料理人が、「バラした日のふぐは、包丁が入らない」と言っていました。
実際に入るか入らないかは別として、とても固いことは確かなようです。
いかがでしょうか？
来週も、フグのお話を続けます。
お楽しみに！
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