メシュラングルメ研究所 １１月１５日
今は、ふぐについて研究しています。
ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、
宮武さんにお話をお伺いしました。
博多い津み
福岡市博多区住吉2-20-14
092-391-0231
営業時間/12:00-14:00(O.S.13:30)／17:00-22:00(O.S.20:30)
定休日/日曜日
ふぐの部位について
フグは、一般の魚のように、腹側が旨い！ということはありません。
一般の魚は、頭側、腹側に脂がのっているため、美味しいと言われています。
ところが、ふぐは脂肪分が少ないため、そのようなことが起きません。
あえて、どこの部位が美味しいかと尋ねると、尻尾側だそうです。
よく動かすので、歯ごたえもあるのだとか。
ふぐの刺身について
へぎ造り（薄造り）というのは同じですが、切った時の身の厚さは違います。
旨みも感じ、歯ごたえもあり、適度に噛んで食べられる薄さに調整しているわけです。
もちろん、ふぐにも個体差があるので、薄さは１匹毎に違います。
良いふぐ、悪いふぐ
ふぐの中でも、値段の差が出るのは、身質。
見た目でだいたい分かりますが、
剥いてみないと、本当に良いものかどうかは、分かりません。
中には、見た目で「まあまあ」と思っていても、寝かせるとバケるものもあるそうです。
天然のふぐは、漁に出て獲れたら、すぐに歯を折ります。
それは、噛み合いをしないためです。
養殖の場合は、歯を折らないので、尻尾がガザガザになっているそうです。
良い天然のふぐ
尾ひれがきれいであること。
スマートで、中肉中背のアスリート体系。
丸々していると、水っぽくなっているそうです。
また、量より質を求めた結果です。
宮武さんが、修行時代、その店では、
天然のふぐを買い付けて、１週間ほど泳がせていたそうです。
その方が、身が締まって、美味しくなったとのこと。
良い養殖のふぐ
活かしの養殖ふぐは、福岡の市場では、
長崎、熊本、大分産のものが多く入ってきています。
色が濃いものの方が美味しいと思うそうです（比べたことはないですが）
いかがでしょうか？
来週も、フグのお話を続けます。
お楽しみに！
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