メシュラングルメ研究所 １０月２５日
今は、ふぐについて研究しています。
ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、
宮武さんにお話をお伺いしました。
博多い津み
福岡市博多区住吉2-20-14
092-391-0231
営業時間/12:00-14:00(O.S.13:30)／17:00-22:00(O.S.20:30)
定休日/日曜日
ふぐの旬
関門海峡は、有数のふぐの産卵場です。ただ、産卵時期は、禁漁にしているそうです。
ふぐは回遊魚であり、産卵が終わると、深い場所に潜っていくとのこと。
昔は、今のようなハイテクな船ではなかったので、
産卵のために浮き上がってきたふぐを獲っていました。
それで、春から夏にかけてが、「ふぐの旬」というようになりました。
現在では、遠洋漁業もあり、１年中ふぐを食べられるようになりました。
ただ、ふぐ漁の方たちは、一度海に出ると、１、２週間、帰ってこないそうです。
ふぐを生け捕りするための延縄漁では、何百もの針をつけて、かかるのは１本２本の時も。
これだけ苦労していると、ふぐが高価になっていくのも納得できます。
福岡、近郊でふぐが獲れる？
豊後水道には、回遊しないふぐがいます。（いわゆる「根付き」）
そこでは、４キロ、５キロ、１０キロなどの大きさのものが獲れるそうです。
ふぐは、日本近海で５０種類以上いて、食べられるものが２２種類です。
そのうち、福岡で獲れるものは、
とらふぐ ： 型も大きく、一般的に食べられるもの。
かなとふぐ ： 「しろさばふぐ」との言う。一夜干にすることが多い
小紋ふぐ ： 型が小さいふぐ
ひがんふぐ ： 型は小さいが、非常に味が良い
美味しいふぐには色がある
一般に「大きなふぐは大味」と言いますが、これは間違い。
大きなふぐは、料理店でも扱いにくく、敬遠されているだけです。
３キロ以上の大きなものになると、身が赤みがかっていたり、ピンク、飴色になります。
これは、美味しいふぐの色になります。
ふぐで食べられる部分
ふぐをきれいに身と中骨だけにすることを「みがき」と言います。
１匹のふぐをみがくと、半分くらいの重さになります。さらに中骨を除くと、４割ほどに。
つまり、１キロのふぐで、４００ｇしか食べられません。
皮 ： とらふぐ、かなとふぐ、しまふぐ（食べられるが皮が硬いので食べない）
内臓は一切禁止されています。ただ、白子だけは特別です。
いかがでしょうか？
来週も、フグのお話を続けます。
お楽しみに！
|