内容

今日ご紹介するのは、地下鉄姪浜駅から歩いて2、3分の場所にあるお寿司屋さんです。
ビルの1階で、縦格子と「丸に剣片喰紋（まるにけんかたばみ）」の家紋が入った白い暖簾が目印。
店内は、カウンターとテーブル席があり、照明も落とし気味で落ちついた雰囲気です。
店主の林さんは元々和食の料理人で、今はなき天神の割烹「千太」で8年、
その他、福岡市内の和食店や居酒屋などで料理と経営の勉強をして、和食店をオープン。
コロナが流行り和食店を閉め、3年前に規模を縮小して寿司屋としてこの店をオープンしました。この道30年。
料理は握りの途中におつまみを織り込んだおまかせコースになり、
メニューは月替わりですが、仕入れにより異なる場合もあります。
握りは江戸前寿司になり、熟成させたりなどの一仕事をした魚介類と赤酢のしゃりです。
と言っても軽めの熟成で、赤酢も福岡の庄分酢を使っているので、そんなに強くなく食べやすいです。
魚介類は、長浜や豊洲から仕入れ、乾燥熟成という
牛肉のドライエイジングのような方法で熟成させ、トリミングして中を使用します。
しゃりの量は、お酒を飲みながらを意識して、全体的に少なめにしています。
アクセスもよく、ゆったりと食事を楽しめるお店です。

チェック

おまかせコースのみ
現在夜のメニューは、8800円、12100円、3周年記念コース（16500円）の3種類。
年明けからは、12100円のコースのみとなる。
当日可だが、予約した方が良い

【8800円のコース】
握り10貫、おつまみ5種、玉子焼き、赤出汁になる。
内容は月替わり。

【カリフラワーのすり流し】
カリフラワーを蒸してミキサーにかけ、鰹出汁と割ったもの。
カリフラワーのクセもなく、苦手な人でも食べられ、体が温まる。

【前菜の三種盛り】
お盆の上に3種の料理がのって出てきた。
この日は、「あん肝の味噌漬け」、「ふぐの身皮ポン酢」、「もずく酢」。
あん肝は、西京味噌と赤味噌を混ぜたものに、北海道産のあん肝を1週間ほど漬けたもの。
ねっとりした食感で味噌の旨味が移り、クセもやわらぎ、食べやすくなっていた。
ふぐの身皮は、まさに身と皮の間にある部分。
それをボイルして、ポン酢ジュレ、卸生姜、葱を添えて出てきた。
プルプルしてて、淡い旨味にポン酢でさっぱりした味わい。
もずくは細めのものを使っていて、土佐酢をかけ、針生姜、菊花、いくらの醤油漬けを添えていた。

握り【金目鯛】
長崎産の金目鯛は、3日間ほど熟成させ、切り身にしたあとに軽く塩締めして握る。
上に煮切りを塗っているので、そのまま食べると良い。
もっちりして、上品な旨味と甘味がある。

握り【しめ鯖】
済州島産の鯖を1時間くらい軽く締めて握り、煮切りを塗ったもの。
酸味はそれほどなく、少し生っぽくて良い。

お造り【コシナガマグロ】
今が旬である対馬産のコシナガマグロを使用。
コシナガマグロは、マグロの中でも魚体が小さく、あまり量が獲れないもの。
今回は、4日間くらい熟成させたものを刺身にしていた。
付け合わせは、京野菜の海老芋のからすみ和え。
辛味大根、山葵、土佐醤油が出てくるので、お好みで。
中トロのような味わいだが、脂はあっさりしていた。

握り【中トロ】
宮城県塩釜で揚がった本マグロの中トロ。2週間寝かせている。
握って煮切りを塗って出てきた。マグロのクセがまろやかになって、美味しい。

握り【マグロの漬け】
同じく宮城県塩釜で揚がった本マグロだが、こちらは赤身専用で仕入れたもので魚体が違う。
熟成させずに漬けにして握り、芥子をのせて出てきた。
赤身独得の風味である鉄分の味が、芥子とよく合う。

握り【背トロ】
同じく宮城県塩釜で揚がった本マグロで、こちらは背トロになる。
背トロとは、頭の後ろあたりの部位で、1週間熟成させたものを握り、煮切りを塗って出てきた。
筋もないので食べやすく、脂ののりもよく美味しい。

【ふぐの唐揚げ】
今が旬のカナトフグを使った一品。
ふぐの身欠きに味を付けて一夜干しにし、衣にも竜田揚げ風に味を付けて揚げたもの。
しし唐、酢橘、ヒマラヤ岩塩を添えていた。
しっかりした味で、握りばかりではなく、途中でこういう揚げ物が入る変化が良い。

握り【ヒラマサ】
長崎産の魚体が大きなものを仕入れ、2日間寝かせて握り、煮切りを塗って出てきた。
寝かせも浅いが魚体が大きいので、包丁目を入れてもまだまだゴリゴリ感があった。
このゴリゴリ感が嬉しい。

握り【雲丹】
北海道のバフンウニをシャリの上にのせて煮切りを塗って出てくる。
海苔を巻かないので、雲丹そのものの旨味のみが口いっぱいに広がる。

【たらの白子の茶碗蒸し】
昆布と鰹の出汁に玉子を加えて茶碗蒸しを作る。
具材は、たらの白子、下仁田葱のみ。
その上にポン酢餡をかけ、さらにトロッとさせたたらの白子を重ね、紅葉卸、葱を添えていた。
上にのったたらの白子は、裏ごして火を入れ、とろみをつけているのがポイント。
クリーミーな白子の味が最初から最後まで味わえる。
ちなみに、出汁に使う鰹は、姪浜の唐津街道近くにある仲西商店のもの。

握り【コハダ】
佐賀産のコハダは、30分ほど軽く締めて握り、煮切りを塗ったもの。
さっぱりした味で、酸味も程よい感じ。

握り【穴子】
対馬産の穴子は、開いて炊いておき、笹の葉を皿代わりにして蒸して、握る。
詰めを塗り、山葵を添えて、出てくる。
炙っていないので、身はフワフワで、ほんのり笹の香りがするのも良い。

【赤出汁】
鯛のアラで取った出汁を使った赤出汁。
具材はなめこだった。

【かんぴょう巻き】
国産干瓢と有明海苔を使った巻物。中には、胡麻を忍ばせている。
海苔の風味も良いが、干瓢の味が絶品だった。

【玉子焼き】
締めに出てくる玉子焼きは、江戸前風と関西風の2種類。
江戸前風は、魚のすり身（甘鯛）と山芋を合わせてカステラのような仕上がり。
関西風は、出汁巻になる。
ほんのり甘くてデザートっぽい締めになって良い。

■■攻略法■■
確実に座れるように、予約して行くべし。
寿司屋なので、座るなら、やっぱりカウンターを狙うべし。
年内に予約が取れれば8800円のコースを選べる。

■■チョッチュ■■
ドリンクメニューには焼酎も日本酒も銘柄を書いていませんが、しっかりしたものが出てきて実はリーズナブル。
だからこそ、銘柄を書いた方がいいんじゃないかなぁ。

■■オススメ店■■
林さん　西区姪浜　「ハマのフレンチ」

■■その他■■
客単価　：　コース＋飲んだだけ

年末年始は、12月31日、1月1、2日が休み

ビールは、生770円、瓶880円。
サワーは770円、ウイスキーは990円。
焼酎は、グラス770円。
日本酒は、グラス550円から、1合1100円から、利酒3種1100円。
ワインは、ボトル5500円から。

おまかせ12100円のコースが人気