メシュラングルメ研究所です！！
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。

さあ、３か月近くパンの研究をしてきましたが、今日が最後になります。



大人気のパン屋さんに行って、店主の平山さんと色々お話してきました。

Boulangerie pain stock（ブーランジェリー パンストック）
箱崎本店
福岡市東区箱崎6-7-6
【TEL】092-631-5007
【営業時間】10：00 – 18：00(短縮営業中)
【店休日】月曜日、第１、第３火曜日
https://www.facebook.com/painstock.fuk/

天神店
福岡市中央区西中洲6-17
【TEL】092-406-5178
【営業時間】10：00 – 18：00(短縮営業中)
【店休日】月曜日、第１、第３火曜日
https://stockonlineshop.com/


2010年に開業。　　
店主の平山さんは、福岡大学卒業後、福岡のパン屋で働き、フランスで研修後、
東京の「シニフィアン・シニフィエ」の志賀シェフのもとで修行。
その後、ダンディゾンの浅野シェフのもとで修行し、福岡に戻り、数年福岡のパン屋で働きながら独立の準備をし、福岡市箱崎の片隅に「パンストック」をひっそりオープン。
「パンストック」パンは、ゆっくり生地を発酵させることで、日持ちするようにしています。
また、添加物、マーガリンを使わず、国産小麦、もしくはオーガニックのフランス小麦を使うなど、自分の子供に食べさせても罪悪感のないものを選択して、材料に使っています。
毎日のことだからこそ丁寧に、手を抜かないパン作りを心がけています。

今日は、長期熟成発酵の話です。


長期熟成発酵のパンを試食しました。
1日（18時間）ものと、4日間（冷蔵庫に入れ、ゆるやかな発酵にした）ものを食べ比べました。

同じ材料、同じ仕込みでも、全く味が変わります。
長時間置くことで、塩味が消え、旨味、甘味が増します。

いかがですか？

先週、平山さんが来た時に言っていましたね。
長期熟成発酵させると、複雑な発酵になるため、味が変化していくそうです。
温度など酵母の管理をきちんとしても、人間では考えられない変化です。

ちなみに、先週平山さんが言ってましたが、イースト菌を30度のお湯で溶いてから小麦粉と混ぜると、イースト臭がしないため、家庭でも美味しいパンが作れるそうです。

それもこれも、日々、実験している平山さんだから言えることです。

その平山さんの夢が、ワインに合わせるのではなく、ワインのようなパンを作りたい！でした。
小麦粉、水、酵母だけで作る、マスカットのようなフレッシュな味で、スルスル食べられるパンです。
これを、50th anniversary special　共栄火災スポーツフェスタ
第34回　エフエム福岡・海の中道　はるかぜマラソン　オンラインチャレンジ2021！に、参加した人の中から抽選でプレゼントしたいと思っています。
もちろん、店頭には並ばない非売品なので、はるかぜマラソンに参加しないと、チャンスはありません。
是非、はるかぜマラソンに参加してください。
詳しくは、FM福岡のホームページをご覧ください。
今後、このパンの状況を番組でもお知らせしていきます。

さあ、来年からは、別の研究をスタートさせます。
お楽しみに！