ガストロノミーとは、「食事と文化」全般について指すもので、食材、その食材を使った郷土料理と文化、それを出すお店、というふうに、食材を起点に「食べること」を追求していくものです。
近年では、「ガストロノミー・ツーリズム」と言って、現地に行かなければ出会えない料理を求めて旅行する方も増えてきました。
そんな福岡が誇る食材にスポットを当て、皆さんにも知って頂こうというコーナーです。

現在のテーマは、「きのこ」です。
実は、福岡県は長野県、新潟県に次ぐ全国第3位のきのこ生産量を誇る有数の産地です。
その中でも三潴郡大木町は、きのこの生産量西日本一を誇る「きのこの町」として知られています。


ということで、大木町にある九州最大規模のきのこ生産企業「株式会社きのこの里」の、専務の北島さん、常務の田中さんにきのこについてインタビューしてきました。

■「株式会社きのこの里」について

https://ookinoko.com/index.html
福岡県三瀦郡大木町大角808番地
昭和60年9月に組合を設立して、今年で41年です

きのこの里で作られたきのこが購入できる店舗
ゆめタウン、道の駅おおき、道の駅みやま
JAから出荷しているものは、福岡県内の各スーパーで購入できます

生産工場内を見学した後にも、色々聞いてみました。



■きのこ栽培のメリット
天然のきのこには天然ならではの価値がある一方、栽培されたきのこには、安定した品質と供給という大きなメリットがあります。
メリットは、次の3点です。
●季節に左右されず、1年を通して同じような品質のきのこを供給できます
●農薬を必要としないため、安全性が高まります
●収穫量が変わらないため、安定した価格で供給できます

■きのこの栽培には食品の副産物を利用
本来なら捨てられてしまうような食材の一部や、食品加工の際に発生する副産物を、きのこを育てるための材料として再利用しています。
ふすま、トウモロコシの芯はもちろんですが、玉葱の芯、ジャガイモの皮、コーヒーかすなど。
ただ、実際の生産に取り入れるには、安定供給できるかどうかも重要な条件になります。

■きのこの品種維持は難しい
きのこの生産で難しいことの一つが、品種を長期間維持することです。
きのこを繰り返し栽培していると、徐々に品種の性質が変わり、劣化していくことがあります。
遺伝的な変化などが関係している可能性もありますが、明確な原因は分かっていません。
そのため、現在の品種を改良しながら、次の新しい品種を開発していく必要があるそうです。
これはきのこに限った話ではなく、農作物や果物などでも同様の課題があるということでした。
良い品種ができれば、できるだけ長く使い続けたいのですが、実際にはそう簡単ではないため、品種をブラッシュアップしながら、次の品種への切り替えも視野に入れて生産を続けています。

■新しい品種を開発するときに重視すること
基本となるのは、やはり「美味しいこと」です。
そのうえで、生産者の立場から、いくつかの条件を総合的に判断して新品種が生まれます。
主な条件は、味が良いこと、収量が多いこと、栽培日数が短いことの3点です。
味に関しては、人間の舌で判断します。
生産現場で味を確認するため、きのこを少し取って生で食べてみます。
（生食はよくありません。あくまでも試験の過程での話です）
その時に、特に苦味がないかどうかをチェックし、なければ次は電子レンジで加熱して試食です。
加熱することで、うま味が感じられるか、苦味が出てこないかなどを確認します。
その他、実際に育ったきのこを見て、形が良いか、栽培しやすいかなどを確認し、品種を評価。
さらに試したい品種や採用しない品種などを選別し、「大木きのこ種菌研究所」に要望を出します。

■きのこは、まだまだ料理の可能性がある食材
きのこはスーパーなどでも比較的安価で販売されている食材の一つです。
ただ主役になることは少なく、料理の仕方によって、まだまだ新しい魅力を引き出せる食材です。
生産者側としても、料理人にきのこを使ってもらい、さまざまな調理方法でおいしさを引き出してもらうことに期待しています。
生産現場で育まれた食材を、レストランに持ち込み、料理人が手をかけて一皿のおいしい料理に仕上げる。
こうした取り組みも「ガストロノミー」です。

来週は、きのこに関してのまとめになります。