ブチカンガストロノミー研究所 10月23日 きのこ
ガストロノミーとは、「食事と文化」全般について指すもので、食材、その食材を使った郷土料理と文化、それを出すお店、というふうに、食材を起点に「食べること」を追求していくものです。
近年では、「ガストロノミー・ツーリズム」と言って、現地に行かなければ出会えない料理を求めて旅行する方も増えてきました。
そんな福岡が誇る食材にスポットを当て、皆さんにも知って頂こうというコーナーです。
現在のテーマは、「きのこ」です。
実は、福岡県は長野県、新潟県に次ぐ全国第3位のきのこ生産量を誇る有数の産地です。
その中でも三潴郡大木町は、きのこの生産量西日本一を誇る「きのこの町」として知られています。
ということで、大木町にある九州最大規模のきのこ生産企業「株式会社きのこの里」の、専務の北島さん、常務の田中さんにきのこについてインタビューしてきました。
■「株式会社きのこの里」について
https://ookinoko.com/index.html
福岡県三瀦郡大木町大角808番地
昭和60年9月に組合を設立して、今年で41年です
きのこの里で作られたきのこが購入できる店舗
ゆめタウン、道の駅おおき、道の駅みやま
JAから出荷しているものは、福岡県内の各スーパーで購入できます
今日も、生産工場内を案内してもらいながらお話しをお伺いした模様です。
■「きのこの里」の生産規模
工場内には、カラオケボックスのように扉が通路の両側に並ぶ栽培室が設けられています。
栽培室2部屋分が1日当たりの生産量に相当し、1株当たり250g前後で、コンテナ数で約2,000枚、
製品にすると約3万5,000株を生産しています。
収穫を迎えたしめじは、株ごとにまとまった状態で並び、まるで花束のような姿。
しめじの株ができるだけそろうように育てることも、生産技術の一つです。
根元を一定の高さにそろえるための機械があり、通過したしめじが包装工程へ進みます。
この時、1株当たりの重量を確認し、商品として規定の量に収まるよう調整していきます。
包装工程では、株の形を残したしめじだけでなく、ほぐした状態の商品も扱っています。
ほぐしたしめじは、形の悪い株を再利用しているというわけではありません。
最初からばらばらの状態にすることを目的に加工した商品です。
自動計量機は、複数の計量ボックスに入ったしめじの重量を測定し、目標の重量になるよう組み合わせていきます。
■青い光を使って、きのこの見た目を整える
栽培室の中は青い光になっていて、これは、きのこが好む光で、笠の形を整え、商品としての見た目をよくするためです。
白い光ではきのこの傘が開きやすく、青い光だと丸みのある形に育ちやすくなります。
■王リンギ
エリンギの傘が大きく、軸の部分が比較的短くなるように品種改良したのが王リンギです。
1つの栽培瓶から1～2本程度を育てるため、途中で間引いていきます。
選ぶ基準は、成長が早く、大きく育ちそうなものです。
間引きで取り除かれた小さなきのこは、道の駅などで販売されています。
来週もきのこの話を続けます。
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