ブチカンガストロノミー研究所 10月16日 きのこ
ガストロノミーとは、「食事と文化」全般について指すもので、食材、その食材を使った郷土料理と文化、それを出すお店、というふうに、食材を起点に「食べること」を追求していくものです。
近年では、「ガストロノミー・ツーリズム」と言って、現地に行かなければ出会えない料理を求めて旅行する方も増えてきました。
そんな福岡が誇る食材にスポットを当て、皆さんにも知って頂こうというコーナーです。
現在のテーマは、「きのこ」です。
実は、福岡県は長野県、新潟県に次ぐ全国第3位のきのこ生産量を誇る有数の産地です。
その中でも三潴郡大木町は、きのこの生産量西日本一を誇る「きのこの町」として知られています。
ということで、大木町にある九州最大規模のきのこ生産企業「株式会社きのこの里」の、専務の北島さん、常務の田中さんにきのこについてインタビューしてきました。
■「株式会社きのこの里」について
https://ookinoko.com/index.html
福岡県三瀦郡大木町大角808番地
昭和60年9月に組合を設立して、今年で41年です
きのこの里で作られたきのこが購入できる店舗
ゆめタウン、道の駅おおき、道の駅みやま
JAから出荷しているものは、福岡県内の各スーパーで購入できます
今日も、生産工場内を案内してもらいながらお話しをお伺いした模様です。
■きのこの栽培は、収穫まで約3か月
培地を綺麗に瓶詰したものに菌を植え付けて育て、十分に菌糸を広げて栄養を蓄えさせたあと、きのこを発生させて収穫するという流れになります。それまでに3ヶ月ほどかかります。
店頭で見かけるきのこは、手頃な価格で販売されていますが、その背景には、温度や湿度を管理しながら長期間育てる手間と時間があるということです。
■瓶の中で菌糸を育てる「培養」
きのこの菌糸を瓶の中で広げていく「培養」の工程です。
菌を植え付けた直後の瓶は茶色く見えますが、きのこの菌糸が伸びて広がるにつれて、瓶の中が白くなっていきます。
菌を植え付けて21日目の瓶を見ましたが、瓶の半分ほどまで白くなっていました。
ちなみに、これはえのき茸の話で、しめじはさらに時間がかかります。
培養室では、温度計が19度、湿度が67％を示していました。
菌糸が活発に伸びているときは熱が発生しやすいため、室内の空気を強く循環させています。
瓶ごとの温度にばらつきが出ないよう、室内全体の温度を均一に保つためです。
■菌糸に栄養を蓄えさせる「熟成」
菌糸が瓶の中に広がったら、次は「熟成室」と呼ばれる部屋に移します。
ここでは、菌糸に栄養分を十分に取り込ませていきます。
■菌かきをして、きのこの発生を促す
菌糸を育て、熟成させた瓶は、次にきのこを発生させるための工程へ進みます。
これが「菌かき」と言って、余計な菌を取り除き、表面を整える作業です。
瓶のキャップを取り外し、機械を使って瓶の表面を丸くドーム状に整えます。
田中さんたちは、この状態を「まんじゅう」と呼んでいました。
菌かきは、きのこの芽を均一に発生させ、形のよいきのこに育てるために行います。
菌かきの作業で表面を整えたら、水をかけて、きのこを発生させるための環境に移します。
■芽が出てから収穫まで約20日
菌かきと水やりを終えると、10日ほどで小さなきのこの芽が出てきます。
残り10日ほどで一気に育って、収穫となります。
来週もきのこの話を続けます。
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