ブチカンガストロノミー研究所 9月18日 きのこ
ガストロノミーとは、「食事と文化」全般について指すもので、食材、その食材を使った郷土料理と文化、それを出すお店、というふうに、食材を起点に「食べること」を追求していくものです。
近年では、「ガストロノミー・ツーリズム」と言って、現地に行かなければ出会えない料理を求めて旅行する方も増えてきました。
そんな福岡が誇る食材にスポットを当て、皆さんにも知って頂こうというコーナーです。
現在のテーマは、「きのこ」です。
実は、福岡県は長野県、新潟県に次ぐ全国第3位のきのこ生産量を誇る有数の産地です。
その中でも三潴郡大木町は、きのこの生産量西日本一を誇る「きのこの町」として知られています。
ということで、大木町にある九州最大規模のきのこ生産企業「株式会社きのこの里」の、専務の北島さん、常務の田中さんにきのこについてインタビューしてきました。
■「株式会社きのこの里」について
https://ookinoko.com/index.html
福岡県三瀦郡大木町大角808番地
昭和60年9月に組合を設立して、今年で41年です
きのこの里で作られたきのこが購入できる店舗
ゆめタウン、道の駅おおき、道の駅みやま
JAから出荷しているものは、福岡県内の各スーパーで購入できます
■きのこは栄養価の高い食材
ミネラル分が多く、カルシウムの吸収を助けるような栄養成分や、ビタミン類も多く含まれています。
■きのこは洗わずに使う
建物の中で栽培されていて土や泥などが付着するような環境ではないため、基本的にそのまま使えます。
きのこは約90％が水分で、スポンジのような組織を持っていて水を吸いやすいため、水に浸けたり洗ったりすると余分な水分を吸収し、料理が水っぽくなったり、きのこ本来の食感を損なったりすることもあるそうです。
特に注意したいのが揚げ物。
水分を含ませた状態で揚げると、油が跳ねやすくなってしまいます。
「洗わずにそのまま使える」という点では、料理の手間を減らせる食材でもあります。
■王リンギ
きのこの里で一番多く栽培しているのは、しめじですが、次いで王リンギになります。
王リンギは、雪れいたけとエリンギを掛け合わせたもので、一般的なエリンギは、茎の部分を食べることが多いのですが、王リンギは、傘の部分を食べてもらうことを目的として品種改良したものです。
■天然と品種改良、栽培物
「きのこの里」では、研究機関を持っていて、長年にわたって品種改良を行っています。
エリンギは原産地がウイグルなど、中央アジアの地域とされていて、日本には自生していないため、100％が栽培物になります。
また、天然のえのき茸は茶色いのですが、栽培しているものはほとんどが白いです。
これは、品種改良によって白くなったものです。
その中でも、きのこの里で栽培しているものは特に白いそうです。
他の産地と比較すると違いが分かるとのこと。
おそらく、白いものが好まれるということで白くなっていったのではないかとのことでした。
シメジにも茶色いものと白いものがあるそうです。
そこで、選別していくことで品種改良が進められてきています。
ただ、販売量という点では、白いシメジはなかなか伸びないため、生産量もそれほど多くないそうです。
味については、茶色いシメジのほうが濃いように感じるとのことでした。
来週もきのこの話を続けます。
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