ブチカンガストロノミー研究所 9月11日 きのこ
ガストロノミーとは、「食事と文化」全般について指すもので、食材、その食材を使った郷土料理と文化、それを出すお店、というふうに、食材を起点に「食べること」を追求していくものです。
近年では、「ガストロノミー・ツーリズム」と言って、現地に行かなければ出会えない料理を求めて旅行する方も増えてきました。
そんな福岡が誇る食材にスポットを当て、皆さんにも知って頂こうというコーナーです。
現在のテーマは、「きのこ」です。
実は、福岡県は長野県、新潟県に次ぐ全国第3位のきのこ生産量を誇る有数の産地です。
その中でも三潴郡大木町は、きのこの生産量西日本一を誇る「きのこの町」として知られています。
ということで、大木町にある九州最大規模のきのこ生産企業「株式会社きのこの里」の、専務の北島さん、常務の田中さんにきのこについてインタビューしてきました。
■「株式会社きのこの里」について
https://ookinoko.com/index.html
福岡県三瀦郡大木町大角808番地
昭和60年9月に組合を設立して、今年で41年です
きのこの里で作られたきのこが購入できる店舗
ゆめタウン、道の駅おおき、道の駅みやま
JAから出荷しているものは、福岡県内の各スーパーで購入できます
■きのこに消費期限、賞味期限はあるのか？
野菜などの生鮮食品と同じような扱いになるため、一般的な加工食品のように明確な消費期限、賞味期限はありません。
傷んできたという判断基準は、見た目にシワシワになった時が目安になります。
温度、湿度が高いところに置くと傷みやすいため、包装された状態で、冷蔵庫で適切に温度管理しておけば、比較的長持ちします。
「きのこの里」での実験でも、冷蔵庫で1ヶ月ほど持つケースがあったそうです。
また、温度変化を繰り返すことは、傷みを早くする原因になるので注意してください。
■きのこは冷凍すると「旨味」が出やすくなる
冷凍すると細胞内の水分が凍って膨張し、細胞壁が壊れます。
すると、細胞の中に閉じ込められていた旨味成分が外へ出やすくなります。
しめじ一株を一度に全部使い切るのは難しい時に、余った分を冷凍しておくと便利です。
しめじを冷凍保存する時は、石突きを落として、使いやすいようにばらし、ジップロックなどの袋に入れて、しっかり閉じましょう。
ばらして保存しておけば、包丁で切る手間もなく、そのまま使えるというメリットもあります。
また、冷凍したしめじを調理する時は、凍ったまま使ってください。
解凍するとドリップして、嫌な匂いにつながることがあります。
■「乾燥きのこ」も、旨味を引き出す保存方法
福岡では、椎茸以外に乾燥きのこを見ることは少ないですが、長野などでは、道の駅や山の麓の売店などで、乾燥させたきのこが販売されていることがあります。
秋になり大量に発生したきのこをを乾燥させて、保存食として利用するそうです。
例えばエノキ茸などを乾燥させ、そのまま味噌汁に入れて使うこともあるとか。
これも、冷凍と同じように細胞が壊れ、旨味が出やすくなることにつながります。
■旨味の塊であるきのこは様々な料理に使える
味噌汁、スープ、オムレツ、肉じゃが、カレーなど、和洋中問わずに、料理そのものの味を大きく邪魔せず、きのこの旨味を加えることができます。
来週もきのこの話を続けます。
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