メシュラングルメ研究所です！！
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、パンの研究をしています。



ということで、大人気のパン屋さんに行って、店主の平山さんと色々お話してきました。

Boulangerie pain stock（ブーランジェリー パンストック）
箱崎本店
福岡市東区箱崎6-7-6
【TEL】092-631-5007
【営業時間】10：00 – 18：00(短縮営業中)
【店休日】月曜日、第１、第３火曜日
https://www.facebook.com/painstock.fuk/

天神店
福岡市中央区西中洲6-17
【TEL】092-406-5178
【営業時間】10：00 – 18：00(短縮営業中)
【店休日】月曜日、第１、第３火曜日
https://stockonlineshop.com/


2010年に開業。　　
店主の平山さんは、福岡大学卒業後、福岡のパン屋で働き、フランスで研修後、
東京の「シニフィアン・シニフィエ」の志賀シェフのもとで修行。
その後、ダンディゾンの浅野シェフのもとで修行し、福岡に戻り、数年福岡のパン屋で働きながら独立の準備をし、福岡市箱崎の片隅に「パンストック」をひっそりオープン。
「パンストック」パンは、ゆっくり生地を発酵させることで、日持ちするようにしています。
また、添加物、マーガリンを使わず、国産小麦、もしくはオーガニックのフランス小麦を使うなど、自分の子供に食べさせても罪悪感のないものを選択して、材料に使っています。
毎日のことだからこそ丁寧に、手を抜かないパン作りを心がけています。

今日は、リッチ系パンの中身の話をしました。

リッチ系で使われる油脂の種類
バター、菜種油、オリーブオイル、胡麻油、ラードなど、油と付くものはたいてい使えます。
それぞれの油脂を使うことで、味や食感が変わっていきます。
パンストックでは、添加物がないものを使うようにしています。

油脂の王道はバター
パンに一番合う油脂です。
バターを使うことで、パンの歯切れを良くしてくれます。
しかし、劣化が早いので、1、2日くらいで食べないと味が落ちます。

オリーブオイル
フォカッチャを作る時に使います。

ショートニング、マーガリン
パンストックでは、トランス脂肪酸の問題で使っていませんが、保湿性があがり、日持ちもするそうです。

菜種油
しっとりとした仕上がりになります。

胡麻油
香りが強いので、中華風の味になります。


リッチ系で使われる糖類の種類
砂糖、きび糖、黒糖、甜菜糖、三温糖、メープルシロップなどを使います。
パンストックでは、体に優しいきび糖を使っています。
これらの糖類は、甘さの他に、保湿のために使われます。

グラニュー糖
分かりやすくクリアな甘さなので、使いやすいです。


ハード系のパンに見られるクラム（穴）について
気泡が上がって焼いたパンだと、皮が軽く、中がもっちりと、軽く食べられるパンになります。
その気泡の跡がクラムになるので、よく荒いクラムがあると良いと言われるという訳です。
これがパン職人の理想になります。
ただ、その気泡の入り方は国によっても違います。


最近流行りの高級食パン
日本のパンの一つの極致かもしれません。
日本でしか作られていない方法になります。

さあ、来週もパンの話をしますよ。