ブチカンガストロノミー研究所 9月4日 きのこ
ガストロノミーとは、「食事と文化」全般について指すもので、食材、その食材を使った郷土料理と文化、それを出すお店、というふうに、食材を起点に「食べること」を追求していくものです。
近年では、「ガストロノミー・ツーリズム」と言って、現地に行かなければ出会えない料理を求めて旅行する方も増えてきました。
そんな福岡が誇る食材にスポットを当て、皆さんにも知って頂こうというコーナーです。
現在のテーマは、「きのこ」です。
実は、福岡県は長野県、新潟県に次ぐ全国第3位のきのこ生産量を誇る有数の産地です。
その中でも三潴郡大木町は、きのこの生産量西日本一を誇る「きのこの町」として知られています。
ということで、大木町にある九州最大規模のきのこ生産企業「株式会社きのこの里」の、専務の北島さん、常務の田中さんにきのこについてインタビューしてきました。
■「株式会社きのこの里」について
https://ookinoko.com/index.html
福岡県三瀦郡大木町大角808番地
昭和60年9月に組合を設立して、今年で41年です
きのこの里で作られたきのこが購入できる店舗
ゆめタウン、道の駅おおき、道の駅みやま
JAから出荷しているものは、福岡県内の各スーパーで購入できます
■「しめじ」と呼ばれるきのこには、いろいろな種類がある
ぶなしめじ ： きのこの里で栽培しているもの
一般に「しめじ」として広く流通しているものの一つ
本しめじ ： 天然物になり、松茸と同じグループに属するきのこ
木に寄生しながら増えていくタイプで、栽培が難しい
高級品として知られている
大黒しめじ ： 1本ずつが独立して七福神の大黒様のように軸が太いのが特徴
高級品として知られている
他に、現在「ヒラタケ」として流通しているきのこも、「○○シメジ」のような名称で
販売されていた時代があったそうです。
それぞれ、別々の属になり、全くの別物になります。
■大木町はぶなしめじの一大産地
全国2～3位になるほどの大きな生産量を誇ります。
その理由は、長年に渡って改良を続けているからです。
お米の「コシヒカリ」「あきたこまち」のように、品種名そのものをアピールしませんが、より美味しくなるよう少しずつ品種をブラッシュアップしています。
最初は大木町のきのこ農家が出資し、任意団体で始まったものが、行政からの補助なども受け、研究員を置いて品種改良を行う組織まで作っています。
■しめじ改良のポイント
味の向上、えぐみを減らす努力、食感の向上などの、食べた時の感じ方へのアプローチ
栽培に使う培地の改良、環境の改良などの生産量や方法へのアプローチ
■しめじの目利き
市場では、大きさや形、色などを見ながら選別されて並びます。
しかし、きのこは生鮮食品なので、同じ品種でもその日の生育状況や栽培条件によって、笠の大きさ、軸の太さや長さ、色、全体の形などに違いが出てきます。
そのため、重要なのは、「どの料理に使うか」です。
■合う料理の例
天ぷら ： きのこそのものの存在感を楽しむため、笠が大きく、軸がしっかりしているもの
炒め物 ： きのこの存在感をそれほど強く出さなくても良いため、細めのものでもOK
来週もきのこの話を続けます。
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