ブチカンガストロノミー研究所 7月17日 ホルモン
ガストロノミーとは、「食事と文化」全般について指すもので、食材、その食材を使った郷土料理と文化、それを出すお店、というふうに、食材を起点に「食べること」を追求していくものです。
近年では、「ガストロノミー・ツーリズム」と言って、現地に行かなければ出会えない料理を求めて旅行する方も増えてきました。
そんな福岡が誇る食材にスポットを当て、皆さんにも知って頂こうというコーナーです。
今回のテーマは、福岡県民が大好きな「ホルモン」です。
ということで、福岡食肉市場指定業者、福岡市東区にある会社「西村商店」の
西村美和社長、そして、専務の西村博晶さんにホルモンについてインタビューしてきました。
■西村商店について
創業約50年になる、国産ホルモン専門の食肉卸業者です。
国産内臓肉専門で、飲食店への卸売が中心となります。
一般へは、福岡市博多区南本町にある「まる味商店」で販売しています。
まる味商店
福岡市博多区南本町2丁目4
https://motu-nishimura.com/
https://www.instagram.com/marumi.store/
■牛ホルモンの「大腸」と「小腸」の違い
牛の腸は、小腸→大腸→直腸へとつながっています。
西村商店では細い部分を「シマチョウ」、太い部分を「上ホルモン」として分けています。
部位の境目は牛の個体差があるため、明確に決まっているわけではなく、
見た目や太さを基準に切り分けているそうです。
■「テッチャン」とは？
関西でよく言われる「テッチャン」は、一般的には大腸、特に豚の大腸を指すことが多いです。
■牛の種類によってホルモンは違う？
国産だけでも、黒毛和牛、F1（交雑牛）、赤牛などさまざまな牛がありますが、
赤身肉ほど品質の違いは出にくいそうです。
つまり、ホルモンで最も重要なのは鮮度です。
■業者だから知っているおススメの食べ方
◆牛ハツ（心臓）のおススメは、バター炒め
フライパンでバターと炒めるだけで、臭みも少なく食べやすくなります。
黒胡椒を振るとさらに美味しいです。
◆ミノ（第一胃）のおススメは、唐揚げ
コリコリした食感をそのまま活かすことができて、おつまみにも最適です。
◆牛肺（フワ）のおススメは、唐揚げか濃いめの味付け
牛肺は、クセが少なく軽い食感です。
◆牛レバーのおススメは、唐揚げ
ニンニク醤油で下味をつけて、片栗粉をまぶして揚げると、
レバニラとは違った美味しさが楽しめるそうです。
■希少部位でも、まる味商店なら購入できます
例えば、牛乳を思わせる風味で甘味もあり、柔らかな食感で希少部位の「チチカブ」。
また、牛肺（フワ）などの希少部位も事前に連絡を頂くと用意できます。
ちなみに、冬場はもつ鍋用、夏場は焼肉用に
一般的なホルモンを買っていかれる方が多いそうです。
来週もホルモンの話を続けます。
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