ブチカンガストロノミー研究所 7月10日 ホルモン
ガストロノミーとは、「食事と文化」全般について指すもので、食材、その食材を使った郷土料理と文化、それを出すお店、というふうに、食材を起点に「食べること」を追求していくものです。
近年では、「ガストロノミー・ツーリズム」と言って、現地に行かなければ出会えない料理を求めて旅行する方も増えてきました。
そんな福岡が誇る食材にスポットを当て、皆さんにも知って頂こうというコーナーです。
今回のテーマは、福岡県民が大好きな「ホルモン」です。
ということで、福岡食肉市場指定業者、福岡市東区にある会社「西村商店」の
西村美和社長、そして、専務の西村博晶さんにホルモンについてインタビューしてきました。
■西村商店について
創業約50年になる、国産ホルモン専門の食肉卸業者です。
国産内臓肉専門で、飲食店への卸売が中心となります。
一般へは、福岡市博多区南本町にある「まる味商店」で販売しています。
まる味商店
福岡市博多区南本町2丁目4
https://motu-nishimura.com/
https://www.instagram.com/marumi.store/
■牛の胃は4つある
第1胃は「ミノ」、第2胃は「ハチノス」、第3胃は「センマイ」、第4胃は「赤センマイ（ギアラ）」。
焼肉ではミノやギアラを見かけることが多い一方で、ハチノスは単品で提供される機会が比較的少なくなっています。
ただし、ハチノスは、ミックスホルモンの中に入ったり、イタリア料理で多く使われています。
■ミノの希少部位「シノ」
焼肉店で「上ミノ」として提供されることが多い部分で、肉厚で食感が良く、わずかしか取れない部分を「シノ」と呼んでいます。
需要は高いものの、十分な量を確保するのが難しい希少部位です。
■最近人気が高まる「赤センマイ（ギアラ）」
近年、焼肉店で見かける機会が増えたのが「赤センマイ」です。
ミノのようなコリコリした食感があり、見た目ほど硬くなく、噛むほどに脂の旨味とジューシーさがあふれてくる部位です。
■センマイやハチノスはどのように白くするのか
市場で販売されている「センマイ」は、もともと白いわけではありません。
本来は灰色ですが、下処理をすることで白くなります。
①まずは熱湯をかけ、外側の部分を浮きやすくします
②重曹を使って表面の薄い黒い膜を浮かせます
③表面の薄い皮を手作業で剥がすことで、中の白い部分が現れます
ハチノスも同じ工程で白くすることができます。
センマイやハチノスなどを白くするメリットは、消化器官特有の臭みを軽減できることです。
もちろん、見た目も上品になります。
来週もホルモンの話を続けます。
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