ブチカンガストロノミー研究所 6月26日 ホルモン
ガストロノミーとは、「食事と文化」全般について指すもので、食材、その食材を使った郷土料理と文化、それを出すお店、というふうに、食材を起点に「食べること」を追求していくものです。
近年では、「ガストロノミー・ツーリズム」と言って、現地に行かなければ出会えない料理を求めて旅行する方も増えてきました。
そんな福岡が誇る食材にスポットを当て、皆さんにも知って頂こうというコーナーです。
今回のテーマは、福岡県民が大好きな「ホルモン」です。
ということで、福岡食肉市場指定業者、福岡市東区にある会社「西村商店」の
西村美和社長、そして、専務の西村博晶さんにホルモンについてインタビューしてきました。
■西村商店について
創業約50年になる、国産ホルモン専門の食肉卸業者です。
国産内臓肉専門で、飲食店への卸売が中心となります。
一般へは、福岡市博多区南本町にある「まる味商店」で販売しています。
まる味商店
福岡市博多区南本町2丁目4
https://motu-nishimura.com/
https://www.instagram.com/marumi.store/
■「赤物」と「白物」
ホルモン業界では、部位を大きく「赤物」と「白物」に分類しています。
赤物 ： 主に焼肉店で人気の部位
ハラミ、サガリ、ハツ、テールなど
白物 ： もつ鍋やホルモン料理で使われる部位
小腸、ミノ（第一胃）、ハチノス（第二胃）、センマイ（第三胃）
特に福岡では、もつ鍋文化の影響で小腸の需要が非常に高いそうです
■小腸と丸腸の違い
もつ鍋や焼肉でよく見かける「小腸」と「丸腸」は、同じ牛の小腸です
違いは加工方法にあります
小腸
腸を開いて洗浄・下処理したもので、脂が外側に見える状態になっています
福岡のもつ鍋で一般的には、これを使います。
福岡では衛生管理や下処理の都合上、小腸を開いて提供するスタイルが主流です
丸腸
一度洗浄・下処理した小腸を裏返して筒状に戻したもの
焼肉店でよく見られるもので、脂が内側に閉じ込められています
脂の旨味が強く感じられるため、こちらも人気があります
北九州では丸腸の文化が比較的根付いているとのこと
筑豊地方では、丸腸のことを「リボン」と言いますが、焼いた際に端から脂が飛び出し、リボンのように見えることが名前の由来ではないかという説があります
■ホルモンの人気部位
1位：タン
最も人気があり、多くの飲食店から注文が入る部位です。
2位：ハラミ・サガリ
ハラミとサガリはどちらも横隔膜の部位で、もともとは一続きになっています。
横隔膜の周辺部分が「ハラミ」です
中央部分にぶら下がるようについている部分が「サガリ」です
サガリは希少部位で、一頭の牛から約1kg程度しか取れません
そのため、焼肉店によってはハラミのみを扱うお店が多いそうです
来週もホルモンの話を続けます。
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