ブチカンガストロノミー研究所 6月5日 ホルモン
ガストロノミーとは、「食事と文化」全般について指すもので、食材、その食材を使った郷土料理と文化、それを出すお店、というふうに、食材を起点に「食べること」を追求していくものです。
近年では、「ガストロノミー・ツーリズム」と言って、現地に行かなければ出会えない料理を求めて旅行する方も増えてきました。
そんな福岡が誇る食材にスポットを当て、皆さんにも知って頂こうというコーナーです。
今日から新しいテーマでお送りします。
テーマは、「ホルモン」です。
福岡には、もつ鍋やホルモン鉄板焼など名物になるホルモン料理がいくつもあります。
ということで、福岡食肉市場指定業者、福岡市東区にある会社「西村商店」の西村美和社長、そして、専務の西村博晶さんにホルモンについてインタビューしてきました。
■西村商店について
創業約50年になる、国産ホルモン専門の食肉卸業者です。
国産内臓肉専門で、飲食店への卸売が中心となります。
一般へは、福岡市博多区南本町にある「まる味商店」で販売しています。
まる味商店
福岡市博多区南本町2丁目4
https://motu-nishimura.com/
https://www.instagram.com/marumi.store/
■福岡の人がホルモン好きな理由
福岡でホルモン文化が根付いた背景には大きく2つの理由があります
① 炭鉱文化の影響
福岡県北部・南部にはかつて多くの炭鉱があり、炭鉱で働く労働者たちは、安価で栄養価が高いことから、牛や豚の内臓（モツ）を食べる習慣があったようです。
その食文化が地域に定着し、現在のホルモン文化につながっているとのこと。
② 九州は畜産王国
九州各地は全国有数の畜産地帯で、各地で育てられた牛は福岡へ集まり、流通していきます。
昔から食肉流通が盛んだったため、新鮮なホルモンが手に入りやすい環境が整っていたから、ホルモンを食べるようになったのではとのことでした。
■福岡食肉市場の規模
1日に最大約120頭の牛が処理されます。
その中で西村商店には、1日15～20頭分程度の割り当てがあるそうです。
また仕入れにはルールがあります。
牛1頭分の内臓を丸ごと引き取ることが原則なので、人気部位だけを仕入れることはできません。
■ホルモンは鮮度が命
福岡市内にある福岡食肉市場でその日に解体された牛の内臓をその日のうちに引き取ります。
市場での処理開始は午前8時頃になり、午前8時30分～9時頃には入荷開始です。
西村商店では、鮮度を保つため、1日に複数回市場へ引き取りに行き、午前中いっぱいかけて搬入を終了します。
来週もホルモンの話を続けます。
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