メシュラングルメ研究所です！！
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、パンの研究をしています。



ということで、大人気のパン屋さんに行って、店主の平山さんと色々お話してきました。

Boulangerie pain stock（ブーランジェリー パンストック）
箱崎本店
福岡市東区箱崎6-7-6
【TEL】092-631-5007
【営業時間】10：00 – 18：00(短縮営業中)
【店休日】月曜日、第１、第３火曜日
https://www.facebook.com/painstock.fuk/

天神店
福岡市中央区西中洲6-17
【TEL】092-406-5178
【営業時間】10：00 – 18：00(短縮営業中)
【店休日】月曜日、第１、第３火曜日
https://stockonlineshop.com/


2010年に開業。　　
店主の平山さんは、福岡大学卒業後、福岡のパン屋で働き、フランスで研修後、
東京の「シニフィアン・シニフィエ」の志賀シェフのもとで修行。
その後、ダンディゾンの浅野シェフのもとで修行し、福岡に戻り、数年福岡のパン屋で働きながら独立の準備をし、福岡市箱崎の片隅に「パンストック」をひっそりオープン。
「パンストック」パンは、ゆっくり生地を発酵させることで、日持ちするようにしています。
また、添加物、マーガリンを使わず、国産小麦、もしくはオーガニックのフランス小麦を使うなど、自分の子供に食べさせても罪悪感のないものを選択して、材料に使っています。
毎日のことだからこそ丁寧に、手を抜かないパン作りを心がけています。

で、今日は、パンの材料、作り方の話をしましたので、まずは、お聴きください。

パンの材料の基本
小麦粉、酵母、塩
それに、バターなどを混ぜることもあります。

パンは2種類に分けられる
リーン系
小麦粉、酵母、塩だけで作られたもので、外国でパンというと、コレになります。
代表的なのが、フランスパン。
日本の白米にあたるので、砂糖が入っていたら食べにくいのと同じです。

リッチ系
リッチとは、カロリーが高いということ。
「VIENNOISERIE　ヴィエノワズリー」とも言います。
日本で食べているパンは、ほとんどがコレになります。
小麦粉、酵母、塩の他、バター、牛乳、砂糖、卵を使用することが多いです。
だから、日本の食パンも、こちらの仲間になります。
ちなみに、パンドミーやイギリスの山型パンもこちらになりますが、
平山さんがフランスにいた2003年頃は、あまり見かけなかったそうです。

パンの作り方
小麦粉、酵母、塩などを混ぜてこね、1、2時間ほど一次発酵させ、
パンの大きさに切り分け、形をある程度整えて二次発酵させます。
この時寝かせる時間のことを、「ベンチタイム」と言うそうです。
それを成型し、焼いて完成です。
通常のパン作りなら、3、4時間でできます。

一次発酵の定義
一般的に、どれくらいのボリュームを出すかで、時間が変わります。
ボリュームを出したい時は時間を長くし、サクサクさせたい時は短くします。
しかし、ボリュームを出しすぎると、味がスカスカになるので、バランスが大事です。

平山さんは長時間発酵させる
通常の一次発酵が1、2時間ほどなのに対し、平山さんは18時間かけます。
酵母を減らし、ゆっくりと発酵させる方法です。
そうすることで、水と小麦粉がなじんでいき（水和）、熟成され、味が複雑化します。
また、長時間発酵させることで、添加物を使わなくても保湿効果が出て、劣化が少なくなるので、日持ちするそうです。

さあ、来週もパンの話をしますよ。