ガストロノミーとは、「食事と文化」全般について指すもので、食材、その食材を使った郷土料理と文化、それを出すお店、というふうに、食材を起点に「食べること」を追求していくものです。
近年では、「ガストロノミー・ツーリズム」と言って、現地に行かなければ出会えない、そんな料理を求めて旅行する方も増えてきました。
ブチカンでは、そんな福岡が誇る食材にスポットを当て、皆さんにも知って頂こうということで、このコーナーをスタートさせました。

最初のテーマは、今が旬の「筍」です。
筍と言えば、福岡には、合馬があります。


ということで、北九州市小倉南区で筍の生産から加工まで行う筍のプロ、とみ川商店の冨川社長、そして、山部隊の品川さん、柳田さんに筍についてインタビューしてきました。

■ とみ川商店について

昭和63年創業の筍の生産、加工食品の製造販売を行う会社です。
こちらで育った筍や加工品は、北九州中央卸売市場だけではなく、東京大田市場、豊洲市場、大阪中央青果、京都の市場などに出回ります。

https://tomikawa-shoten.com/

■ 美味しい筍の見分け方
家庭で筍ご飯などに使う場合、まず注目すべきは「色」です。
穂先（先端部分）が黄色く、全体的に白っぽいものが良いとされています。
皮の色も、茶色く濃いものは硬い傾向があり、薄いベージュから白っぽいものを選びましょう。
こちらのほうが、柔らかくて品質が良いとされています。

茶色い筍　：　外皮が硬く、その影響で中身も硬くなりやすい
白っぽい筍　：　外皮が柔らかく、中身もやわらかい

■ 部位ごとの特徴と使い分け
筍は部位によって食感が大きく異なるため、用途で使い分けると良いです。

●穂先（上部）
三角形で繊細な食感を楽しめる最も柔らかい部分です。
そのまま形を活かした料理に適しています。

●中央部
適度な柔らかさの万能食材で、縦切り・横切りどちらでも使用可能です。

●根元（下部・「もと」とも言います）
円柱状で硬く、繊維が強い部分なので、細切りやダイスカットします。
青椒肉絲、肉まんの具材などに使われることが多いです。

★筍は繊維が縦に走っています。
硬い部分は繊維を断ち切るように、横、斜め、細切りなどにすると良いです。

■ 筍ご飯にするには
「柔らかさ」と「見た目」のバランスが重要です。
とみ川商店では、根元の部分は薄くスライスし旨味のベースにします。
穂先は縦切りし、見た目と柔らかさを重視しています。
家庭でも同じように使い分けることで、仕上がりが良くなります。

■ 筍の下処理
米のとぎ汁、米糠、唐辛子など色々なアクの抜き方があります。
ただ、合馬の筍は、収穫して翌日くらいまでなら、茹でる必要もないそうです。
また、新しいアク抜きとして、常温の大根の絞り汁に漬ける方法があります。
これでもアクがしっかり抜け、火を通さないのでシャキシャキ食感が残って良いそうです。

■ 筍の下処理（ゆがき方）　復習
一般的に「皮ごと茹でる」と言われていますが、家庭では皮を剥いて茹でても良いです。
また、大きな鍋がなければ、先に切ってしまっても良いです。茹でることが大事。

●剥き方
穂先を斜めに切り落とし、切り口から縦に切れ目を入れると、手で裂くように剥けます。
一枚ずつ剥く必要はありません。

●湯がき方
筍が被るように水を入れ、水から火にかけます。
糠がなければ米をひと掴み入れたり、唐辛子を入れる方もいます（個人で変わります）。
大きさによりますが、1時間から1時間20分ほど茹でて、そのまま6時間以上放置です。
筍を取り出したりしないでください。これでアクが抜けます。
晩御飯に食べたいなら、前日から仕込むと良いでしょう。


●それも面倒な時は、是非、とみ川商店の商品をお買い求めください。