メシュランガストロノミー研究所 4月3日 たけのこ
ガストロノミーとは、「食事と文化」全般について指すもので、食材、その食材を使った郷土料理と文化、それを出すお店、というふうに、食材を起点に「食べること」を追求していくものです。
近年では、「ガストロノミー・ツーリズム」と言って、現地に行かなければ出会えない、そんな料理を求めて旅行する方も増えてきました。
ブチカンでは、そんな福岡が誇る食材にスポットを当て、皆さんにも知って頂こうということで、このコーナーをスタートさせました。
最初のテーマは、今が旬の「筍」です。
筍と言えば、福岡には、合馬があります。
ということで、北九州市小倉南区で筍の生産から加工まで行う筍のプロ、とみ川商店の冨川社長、そして、山部隊の品川さん、柳田さんに筍についてインタビューしてきました。
■ とみ川商店について
昭和63年創業の筍の生産、加工食品の製造販売を行う会社です。
こちらで育った筍や加工品は、北九州中央卸売市場だけではなく、東京大田市場、豊洲市場、大阪中央青果、京都の市場などに出回ります。
https://tomikawa-shoten.com/
●山部隊
竹林整備、伐採、筍の収穫を担うチームのことです。
この山部隊がいないと良い筍は育ちません
元々は山深くに育っていた筍をスムーズに運べるように道を作ったのが始まりです。
最初は道を作ることで筍が育つ場所が減るため、出荷数が減るのではないかと危惧されていましたが、道を造ることでスムーズに運搬できるようになり、結果的に合馬の筍の認知度、評価も上がったということでした。
■ 筍の種類について
一般的に食べられているのは孟宗竹です。
その他、真竹、細長い淡竹などもあり、こちらも食材に用いられます。
■ 筍の旬と出回り時期
通常は春のイメージですが、実際はもっと長い期間出荷されています。
冬筍（ふゆだけ） ： 12月から旧正月前まで出回るもの
春筍（はるだけ） ： それ以降に出回る一般的な筍
豊作の時は、11月末から出ることもあります。
■ 「合馬の筍」が高品質な理由
赤土による土壌管理が重要なポイントです。
ダンプカーやベルトコンベアを使って、赤土を運んで土壌を管理しています。
赤土は保湿力が高いため、柔らかく、アクが少ない筍が育ちます。
また、赤土の地表にひび割れが発生することで、地中にある段階で発見が可能となります。
■ 品質評価の基準
筍の価値は見た目で大きく変わります。
まず、皮がきれいに付いていて剥がれていないこと。
そして、一番重要なのが「とんぼ」の色です。
「とんぼ」とは、筍の穂先にあたる部分です。
ここが緑色だと日光に当たったことになり、評価が落ち、B品・C品扱いとなります。
黄色だと、まだ日光にあたってないことになり、評価が上がり、A級扱いとなります。
未成熟なため、えぐみが少なく柔らかいからです。
初物の最高級品だと、市場価格は2ｋｇ（20cm程度の筍で4、5本）2万円くらいになります。
筍の可食部分は、皮を剥ぐと半分以下になるのも、高価になる理由のひとつです。
■ 筍豆知識
とんぼが緑色だとオス筍、黄色だとメス筍と言われますが、根拠がありません。
とんぼの色は、日光に当たったかどうかで変わります。
カテゴリ
アーカイブ
- 2020
- 2021
- 2022
- 2023
- 2024
- 2025
- 2026