メシュラングルメ研究所です！！
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、パンの研究をしています。



ということで、大人気のパン屋さんに行って、店主の平山さんと色々お話してきました。

Boulangerie pain stock（ブーランジェリー パンストック）
箱崎本店
福岡市東区箱崎6-7-6
【TEL】092-631-5007
【営業時間】10：00 – 18：00(短縮営業中)
【店休日】月曜日、第１、第３火曜日
https://www.facebook.com/painstock.fuk/

天神店
福岡市中央区西中洲6-17
【TEL】092-406-5178
【営業時間】10：00 – 18：00(短縮営業中)
【店休日】月曜日、第１、第３火曜日
https://stockonlineshop.com/


2010年に開業。　　
店主の平山さんは、福岡大学卒業後、福岡のパン屋で働き、フランスで研修後、
東京の「シニフィアン・シニフィエ」の志賀シェフのもとで修行。
その後、ダンディゾンの浅野シェフのもとで修行し、福岡に戻り、数年福岡のパン屋で働きながら独立の準備をし、福岡市箱崎の片隅に「パンストック」をひっそりオープン。
「パンストック」パンは、ゆっくり生地を発酵させることで、日持ちするようにしています。
また、添加物、マーガリンを使わず、国産小麦、もしくはオーガニックのフランス小麦を使うなど、自分の子供に食べさせても罪悪感のないものを選択して、材料に使っています。
毎日のことだからこそ丁寧に、手を抜かないパン作りを心がけています。

で、今日は、平山さんと最近のパンの話をしました。

今はなぜパン・ブームなのか
昔は外国産小麦だけだったのが、国産小麦も改良され、使われるようになったからだと思われます。

国産小麦を使ったパンの歴史
10年前までは、製パン用で出回っているものは、モサモサした味もまとまりも良くない、あまり製パンに向かない小麦でした。
それが、5、6年前の品種改良で機械での大量製パンもできる小麦が誕生。
国産小麦の需要が拡大します。
それとともに、各地方、農家での工夫も増え、1、2年前から、地域、畑、農家などで味が違う小麦が作られるようになりました。
また、流通の発展で作り手の顔が見える小麦粉を農家から直接買うことができるようにもなり、個性を発揮したパン作りができるようになったため、パン屋さんが増えたのかもしれません。
そして、国産小麦の価格が抑えられ、品質が良く、安定してきたため、これまで外国産小麦で作っていたレシピの置き換えもできるようになりました。
このことも、国産小麦が普及し、パン屋さんが増えた原因かもしれません。
だから、リーン系だけではなく、バターなどを使ったリッチ系のパンもたくさん作られるようになりました。

国産小麦と外国産小麦の違い
一番は、グルテンの量というより質ではないかとのこと。
外国産小麦は軽い感じに仕上がり、国産小麦はもっちりした感じで、噛めば噛むほど甘味が出てきて、お米に近い感じです。

製パンには小麦以外も使うの？
基本的には小麦がメインです。
小麦も、ヨーロッパでは南側で軟質小麦になります。
これで作ったのがフォカッチャなどです。
そして、北に行くほど小麦もだんだんと硬質になっていき、最後には、小麦からライ麦へと変わっていきます。
また、小麦の他にも、地域によっては、ドングリの粉や、オリーブの粉を、生地に混ぜることもあります。

さあ、来週もパンの話をしますよ。