十勝産生乳由来の乳酸菌を“日本で初めて”チーズに活用し、
熟成期間を短縮しながらも長期熟成チーズのしっかりとした
旨味と芳醇で深い香りを実現「十勝産乳酸菌を用いたパルメザンチーズ製造法」の発明が 「令和７年度全国発明表彰」で発明賞を受賞～チーズの食文化の多様化に寄与、十勝産チーズの価値向上と地域振興にも貢献～

　株式会社 明治（代表取締役社長：八尾　文二郎）は、十勝産生乳から採取した乳酸菌を使うことで長期熟成チーズの本格的なあじわいを短期間で実現する「十勝産乳酸菌を用いたパルメザンチーズ製造法」を発明し、この発明が公益社団法人 発明協会（会長：内山田　竹志）が実施する「令和７年度全国発明表彰」において、「発明賞」を受賞しました。当社としては、令和5年度の「ヨーグルトの脱酸素低温発酵法」の発明に続いての受賞となります。

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発明の概要
　本発明は、十勝産生乳から採取した乳酸菌「Lactobacillus fermentum OLL203697株（以下OLL203697株※）」を使用することで、短期間の熟成でもしっかりとした旨味と芳醇な香りを豊富に含むチーズの製造を可能としたものです。長期熟成チーズは通常、2年以上の熟成期間を要しますが、本発明では、6カ月程度の熟成で長期熟成チーズの持つフルーティな香味を実現しました。
当製法は「明治北海道十勝パルメザンチーズ」などに使用しており、約10年にわたりチーズの食文化の多様化に寄与し、十勝産チーズの価値向上と地域振興にも貢献していること。また、チーズ製造における乳酸菌の活用の可能性が広がり、チーズ研究の促進への貢献が評価され今回の受賞にいたりました。

受賞発明
発明名称：十勝産乳酸菌を用いたパルメザンチーズ製造法の発明
対象特許：特許第6084162号

受賞者
株式会社 明治
グローバルフードソリューション事業本部　フローズン・食品事業部　チーズＧ　城ノ下　兼一
研究本部　乳酸菌・発酵技術研究ユニット　微生物バイオリソースＧ　土橋　英恵
経営企画本部　イノベーション事業戦略部　事業運営Ｇ　小森　素晴
研究本部　分析化学研究ユニット　理化学分析Ｇ　斎藤　瑞恵

芳醇で深い香りを生み出す成分「パイン様エステル」の生成に寄与する乳酸菌の探索
　長期熟成チーズとして有名な「パルミジャーノ・レッジャーノ」はイタリアで生産され、パイナップル様のフルーティな香気成分（パイン様エステル）を有しています。前日のチーズ製造で生じたホエイを生乳に添加してチーズの熟成を行う伝統的な製法で作られており、ホエイに含まれる多様な微生物の中の特定種の乳酸菌が関与して「パイン様エステル」が生成されると考えられています。
　工業生産によるチーズは、通常、殺菌した乳原料に乳酸菌を添加して熟成させますが、「パイン様エステル」が含まれることは稀です。この「パイン様エステル」を生成させるべく、好適な乳酸菌を探索し、高品質のチーズを、より短期間の熟成により製造する技術開発に取り組みました。

十勝生乳由来乳酸菌によるチーズの製造方法
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図.試作チーズ中のパイン様エステルの推移

　このOLL203697株を意図的に添加し、スターター乳酸菌と組み合わせて熟成を行うことにより、フルーティな香味を持つチーズを6カ月程度という短期間で生産することを可能としました。

全国発明表彰とは
　大正8年に開始された全国発明表彰は、科学技術の向上と産業の発展に寄与することを目的に始まり、
科学技術的に秀でた進歩性を有し、かつ顕著な実施効果を挙げている発明、考案又は意匠を生み出した技
術者・研究開発者を顕彰するものです。公益社団法人 発明協会が表彰しています。

※Lactobacillus fermentumは、発明時の分類名であり、現在はLimosilactobacillus fermentumの分類名に変更になっています。　

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プレスリリースURL

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