宮崎の名物料理『鶏のもも焼』の元祖『丸万』の3代目・前田龍好さん。鶏の足一本を開き、炭火で一気に焼き上げる『丸万』の『鶏のもも焼』の味付けは、シンプルに塩と、お好みで一味をかけるのみ。ほのかに炭の香りをまとった程良い弾力の肉は、噛めば噛むほどに鶏の旨味が口一杯に広がり、鶏そのものの味が楽しめる。「『鶏のもも焼』は日向の港町出身の初代が屋台で営業していた頃に、故郷でよく作っていたアジの開きをヒントに考案したモノで、その後、徐々に評判となり、『丸万』の看板料理となった訳です。そんな『鶏のもも焼』は、宮崎ブランドが注目された前知事時代に人気を集めたのですが、もともとは昭和35年に元皇族の島津貴子さんが、新婚旅行で宮崎を訪れた際、ここ『丸万』で食べられたことが週刊誌に取り上げられ、全国的な知名度を誇る料理になったんですよ」。そうして今では宮崎の多くの店で食べられるようになった『鶏のもも焼』だが、その殆どは肉をブツ切りにして提供する。「足一本丸ごとの姿の『鶏のもも焼』に、食べやすいように短冊状に切り目を入れてお出しするのが、初代から続く『丸万』のスタイルです。確かにブツ切りにしてお箸で食べた方が、手や口の周りが汚れずに食べやすいんですけどね。でも骨付きの肉を頬張る方が、美味しそうに見えるじゃないですか。また、口を大きく開けた方が、唾液の分泌量が多くなり、旨味が増すという話も聞いたことがあるので、これはこれの良さがあるのかな〜と思っています。そして、決定的に違うのは、もちろん味ですよね。最初から骨を外して焼くよりも、骨と一緒に焼いた方がジューシーに焼けるんですよね。ですから、お客様のご希望でカットしてお出しする際も、骨と一緒に焼いた肉をカットするようにしています」。そんな『丸万』の『鶏のもも焼』には、焼き加減にも特徴があるという。「ミディアムレアで焼くのが『丸万』のスタイルですので、中心は生なんですよ。厚みのある肉を焼いていますので、ステーキのような感じで焼いた方が、絶対に美味しいと思うんですよね」。その焼き時間は、たったの1分程度。日向の宇納間で作られている質の良い備長炭を使い、強い火力で一気に焼き上げられる『鶏のもも焼』は、最後の2〜3秒が命という。「ただ焼くだけの料理ですから簡単そうに見えるのですが、火力を自在に操り、最後の2〜3秒を見極めることは一夕一朝には出来ません。やはりそこには長年の経験が必要となります。難しい技術を簡単そうに見せるのがプロですからね」。そんな『丸万』の『鶏のもも焼』は話を聞くだけで、想像で腹が鳴る。「やはり味が一番ですからね。遠くからわざわざ来たお客様からお金を頂く訳ですから、やはり出来る限りの技術と経験を駆使して、美味しいモノを提供するのが私どもの仕事だと思っています」。

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