長崎の平戸で水揚げされ、炭火で焼き上げた最高級のあごから取られた繊細な出汁の風味が、まるで焼き魚を食べているような感覚のあごだしラーメン。そんな、あごだしラーメンの店を長崎市内に構える「あご屋」の山崎哲雄さんは、長崎ならではのラーメンを作りたいと、試行錯誤を重ね、あごだしラーメンを開発したそうだが、その味は、長年料理人を務めてきた山崎さんが、その料理人として、食への考え方を表現したものだった。「僕らの世界は、下準備に物凄く時間をかけます。スープを取るのにしても何時間も何時間も、素材を活かして作業するんですよね。でも、そういう努力を一生懸命やったところで、実際にお客さんが、そういう手間隙をかけた料理を本当に望んでいるのか、お客さんはそういった事を分かっているのかなって思う時期があっったんです」。山崎さんは、そんな自分の疑問を解くために、実際にお客さんに試して貰ったそうだ。「実際に、お客さんに食べて貰うと、結構、僕らが一生懸命作ったモノより、インスタントの方が美味しいって言うんですよね」。それから山崎さんは、自分が料理人として為すべき事を深く考え、その答えがあごだしラーメンにあると言う。「ラーメンというのは、今や老若男女が手軽に楽しめる国民食ですよね。まだ、食育という言葉もなかった時代でしたけど、そんな手軽な食べ物で、本物の味って言ったら可笑しいけれども、キチっと、お出汁の味を表現したいなと思ったんです。そして、それが僕ら飲食店とか料理人が生き残っていく為の道に繋がるんじゃないかなっていうのを、すごく思ったんですよね」。そんな山崎さんは、「味覚は才能ではなく経験なんです」と言う。だからこそ、お客のニーズのみに振り回されるような事はない。「以前、期間限定でメニューに載せた、辛味を効かせたラーメンが、大人気になった事があるんです。今に時代は、ものすごく辛いとか、ものすごく甘いとか、すごく個性的なものに皆さん飛び付くじゃないですか。そういった特徴的なメニューっていうのは、僕らからすると割と簡単なんですよ。受け入れて貰いやすい、お客様のお好みの味を作るのは、今、ナンとかカンとかすれば、出来るんですよね。でも、それが長く、来年も食ってくれるかな、再来年も食ってくれるかなって言ったら、また別の話なんですよね。お客さんは、 あごだしラーメンには、飛び付いてくれませんけど、里帰りの時に、お母さんの味噌汁を飲んでホッとするような、そういう味として残っていけばいいな〜っていうのは、強く思うんですよね。だから、『あご屋』の看板は、あくまでもあごだしラーメンなんです」。山崎さんは、「もちろん、商売は商売としてある、でも、それより大事なものがある」と言う。そんな山崎さんの想いは、長崎の食文化を、さらに大きく育てていく事だろう。

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