2015年に取材した匠たちの輝く言葉を振り返る。今回は食の分野で活躍する匠。

まずは、今年の春に取材した、宇佐市院内町の清らかな水で食用泥鰌を養殖する『宇佐養魚株式会社』の代表、日高暁彦さん。どじょうは漢字で泥鰌と書くように泥や砂を好み、危険な時や調子が悪い時に泥に身を隠す習性があるそうだが、日高さんは試行錯誤の末に、泥の無い水槽で泥鰌を安定して養殖する技術を確立。その身はふっくらと肉厚で骨まで柔らかく、泥臭さがまったくないという。
「僕が養殖を志した理由の一つに、天然モノ至上主義のような偏見をなくしたいという想いもあったんですよ。養殖モノはどうしても変な薬を使っているんじゃないかとか、変な餌をあげてるんじゃないかとか思われがちですが、そうではなくて人間の手だからこそ、ここまで美味しくて安全な魚が育てられるということを知ってもらいたかったんですよね。ここでは危険を感じたり、調子が悪かったりする時に泥鰌が隠れる泥がない状態で飼っていますので、泥鰌にとって悪い環境にしてしまうことは絶対に許されないんですよ。逆に言うと、そういう風に泥に隠れる必要のない、いい環境を人間の手で作ることができれば、必然的に泥は必要なくなるという訳です。手前味噌かも知れませんが、ここでは本当に天然モノとは比べモノにならないくらい、良質な泥鰌が育っていますからね」。そのように本当に最高の環境で飼うことによって可能となる泥の無い水槽で育てられた泥鰌は、まるで死んでいるかのように水面に浮いてお腹を出して寝ることから、『大分のんきどじょう』という愛称で親しまれていた。

続いては、今年の秋に取材した、沖縄、宮古島の海の成分を粉末にした『雪塩』を製造し、全国で国内最大級の塩の専門店『塩屋（まーすやー）』を展開する『パラダイスプラン』の代表、西里長治さん。西里さんは塩の専売制度が廃止された後から自然塩の製造に取り組み、『雪塩』の販売を開始。以来、塩に関連する様々な商品も世に送り出してる。
「実は『雪塩』の品質は販売開始以来、毎年、少しずつ向上しているんですよ。それは我々が常に『ベスト』ではなく『パーフェクト』を目指しているからなんですよね。『ベスト』というのは今まで我々がつくってきた中での『ベスト』ですが、それが『パーフェクト』かと問われれば、少し違うのかなと。確かに過去にないくらい『ベスト』な商品をつくったとしても、もっと何かできたよねというのが必ずあるハズなんです」。例え3割以上の打率を残したとしても、打てなかった７割を反省する大リーグのイチロー選手のように、常に上を目指す努力を怠らない西里さんたちの手によって生まれる『雪塩』は、いつまでも進化し、真っ白な雪のような輝きを放ち続ける。
「レベルアップする為に上を見続けるのは当たり前ですが、今のレベルをキープする為にも上を見続ける必要があるんですよ。例えば飛行機は水平飛行している時も、機首は常に3度上へ上がっていますよね。機内を歩くと分かると思いますが、機首の方へ行くと上り坂を上がるような感じになるじゃないですか。ですから我々も常に目線は上だと。上を見て一生懸命努力をして、初めてレベルキープだと。そして、さらに今まで以上の努力をして、初めてレベルアップだと思っています」。現在『パラダイスプラン』では様々な食材と『雪塩』を合わせた『合わせ塩』シリーズを始め、塩を使った様々な美容商品や菓子商品なども販売しているが、その塩のカテゴリーに捉われることない自由自在な発想と、どこまでも上を見続ける姿勢を失わない西里さんの姿に、沖縄を感じた。

来年も九州・沖縄の素晴らしい匠たちの金言を紹介します。それでは皆様、良いお年をお迎え下さい。

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