戦国時代に生まれた大村市の郷土料理「大村ずし」を、約100年前の明治時代に初めて商品化した老舗食事処「元祖大村角ずし　やまと」の四代目・永田喜美男さん。酢飯に魚の切身や野菜のみじん切り、錦糸玉子などを乗せた押し寿司で、将兵たちが脇差で角切りにして食べたことから「角ずし」とも呼ばれている伝統の味を、永田さんは創業以来の製法と一子相伝の味付けで今に伝える。「店の従業員は具を炊いたり、錦糸玉子を焼いたりしてくれていますが、シャリの味付けだけは店を継いだ者しかやりません。私が味付けをするようになってから30年が経ちますが、少なくともその30年間は、味は一切変わっていないはすです」。時代と共に食の流行がめまぐるしく変わる現代、そんな中でも永田さんは、先代から受継いだ味付けに一切の迷いがない。「このような時代で、世の中には美味しいものが一杯ありますから、この“大村ずし”にも色々なアドバイスしてくれる人がいます。ですが、それで味を変えようと思った事は一度もないですね。この100年間続いた味が駄目になった時は、店を閉める時だと心に決めています。ウチのメインのお客さんは、地元の人が半分、そして、久しぶりに故郷に帰って来た時に食べる、この懐かしい味を楽しみにしている人が半分なんです。そして、私が一番楽しみにしているのが、そんなお客さんたちに『うわ〜昔の味だ』という風に言ってもらえる事なんですよね。その為に頑張っていますから、昨日今日食べたお客さんに、『これは少し変えた方がいいんじゃない』と言われても、それはちょっと難しいですね」。もちろん全員を大事にするが、すべての客が神様ではない。昔からずっと好きでいてくれる人...たまたま食べた人…永田さんは誰の声に耳を澄ますべきかよく知っている。「今は具材も殆どのものが既製品であって業者から仕入れる事が出来ます。味つきのかんぴょうもあるくらいですからね。しかし、ウチの場合は、錦糸玉子からかんぴょうまで、すべて手作りをしています。結局“大村ずし”の専門店として、お客さんがそこを支持して下さっていますからね。姿、形は誰にでも真似出来ると思います。しかし、このように一から作る事が出来るのは、ウチだけだと思っています」。これは時代に逆行する商品…この「大村ずし」をあえてそう呼ぶ永田さん。しかし、その品質の管理には現代的な考え方が生かされている。「“大村ずし”の半分以上は米ですから、これをしっかりしてないと駄目ですよね。ウチはコシヒカリという品種にはこだわっていますが、産地にはこだわっていません。何故かというと、日本列島の南は鹿児島から北は青森あたりまで採れるコシヒカリは、その収穫の時期が半年くらい違うんですよね。米は湿気に弱いので、梅雨などを越して１年間保存するのは相当の苦労が必要となります。ですから私は様々な産地から仕入れているんですよね」。その味は、大村の人たちに愛され、大村でしか味わえない味。そんな大村を代表する味だからこそ、永田さんは徹底的に品質にこだわる。そんな大村の人たちに100年も支えられてきた味は、これからの100年も愛されていく事だろう。

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