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ザ・メシュラン

「ブチカン」から生まれた人気グルメコーナー『ザ・メシュラン』!
パーソナリティ、MC BUTCHと謎のアジア人が、地道に真面目に食べ歩いた福岡のいい店、うまい店をご紹介。
「ブチカン」が総力を結集しておくるグルメ情報です。
※掲載している情報は、取材時のものです。価格等、内容に変更が生じる場合がございます。ご了承ください。

前回の放送 放送日:2024-03-22(金) 地域:中央区

焼鳥 玉わ

TEL
092-707-1178
住所
福岡市中央区桜坂1-3-2 第一信和ビル5F
ジャンル
和食
オープン日
2024年1月13日
席数
21席(カウンター9席)
営業時間
17:00~22:00(21:00最終入店)

定休日:日曜日+不定休(月2日くらい)
調査日
■2024年3月8日
■天候 晴れ
■時間 19時30分
URL
https://www.instagram.com/yakitori_tamawa/

内容

今日ご紹介するのは、地下鉄「桜坂駅」を出てすぐのビルの最上階にある焼鳥店です。
エレベーターで5階に上がると入口があり、店内は白木を使うなど、ホワイト系でとても明るく、
吹き抜けに全面ガラス、ジャズが流れるなど、落ち着いた洋食のレストランのような雰囲気で、
とても焼鳥店だとは思えません。
店主の塚里さんは、元々、IT系の会社で働いていましたが、焼鳥が好きで飲食に魅力を感じ、転職。
最初に「鳥鶏研究団」の門を叩き、1年半修行。その後、「焼鳥 高田」で5年修行し、この店で独立。
この道7年。
鶏肉は、九州一円のものを使い、鮮度と自分が求める大きさで仕入れています。
また、炭床には、土佐備長炭を使っています。
焼鳥はおまかせのコースかセットを頼んで、足りなければ追加するスタイル。
最初から単品での注文はできませんので、予めご了承下さい。
いつもと違った雰囲気で美味しい焼鳥を楽しめる、アクセスが良い場所にあるお店です。

チェック

最初にコースかセットを頼み、その後、追加は単品で受け付けるシステム
【焼鳥おまかせコース 全13品】(5500円)
【焼鳥おまかせ6本セット 全7品】(3300円)
ノーチャージ

我々は、【焼鳥おまかせコース 全13品】(5500円)を頼んだ

【焼鳥おまかせコース 全13品】(5500円)
前菜、焼鳥7種、黒さつま鶏の炭火焼、お箸休め、鶏ガラスープの土瓶蒸し、
そぼろ丼または素麺(ぬか漬け付き)、コース料金内で串の追加1種まで可。
内容は仕入れにより変わる。

【前菜】
この日は、「旬野菜と黒さつま鶏、和出汁のジュレ」。
野菜は、菜の花、インゲン、マッシュルーム、トマト。
黒さつま鶏は、胸肉を低温調理。
それに和出汁のジュレを和えたもの。
前菜だが、取っておくと口直しにもなる。

焼鳥
食事として楽しんでもらえるように1本が大ぶり。
テーブルに山椒と七味があるので、お好みで。
焼鳥【ささみ】
ささみを串に刺して塩焼きし、すりたての本山葵をのせて出てくる。

焼鳥【レバー】
実は、串の先をコリッとした食感のハツでとめている。
レバーは焼き過ぎず、レアになり過ぎないように火力を調整しながらタレ焼き。
タレはあっさり系で、生?油、味醂、砂糖、酒で作っていて、修業先の「焼鳥 高田」でタネを分けてもらったもの。
クセもなく、まったりとした味わい。

焼鳥【砂肝】
外側の薄皮だけ取り除き、ほぼカットせずに串に刺していて、1つ1つが大きい。
焼く前に自家製鶏油を塗ることで、水分が飛ばないようにしている。
ぷっくりと膨らんだ砂肝は、サクサクした歯切れで美味しい。

【黒さつま鶏の炭火焼】
黒さつま鶏は、旨味が多く、水分が少なく締まった肉質で、脂ののりが良い鹿児島県の地鶏。
たたきで出せるような鮮度が良いものを使い、炭火で軽く炙って、塩をふりかけて出てくる。
もも肉と胸肉に自家製鶏油を塗って、強火で転がしながら焼き、炭の香りをまとわせる。
九州産の醤油を使った自家製ニラ醤油を添えているので、お好みで。
鶏油と炭の香りもよく、

【お箸休め】
この日は、「山芋と湯葉と大葉の和え物」。
山芋はさいの目切り、湯葉は一口サイズに切り、大葉は細かく刻む。
それに、甘口の醤油を絡めている。

焼鳥【ねぎ巻き】
皮を外したもも肉を開いて、白葱に巻いて串に刺している。
間には、椎茸としし唐を刺してタレ焼き。
鶏の旨味を吸った葱が美味しい。

【鶏ガラスープの土瓶蒸し】
焼鳥店で最後に鶏ガラスープを出すところはあるが、美味しい鶏ガラスープがあるので、
途中でお酒のつまみにして欲しいということで、土瓶蒸しで提供している。
お店の開店直前のタイミングで、鶏がらスープに椎茸と昆布の出汁も加えて味を調える。
具材は、うずら卵、焼き白葱、椎茸、三つ葉。
あっさりした味で、口直しにもお酒のつまみにもなる。
酢橘を添えているが、最初から絞るのではなく、途中の味変として欲しい。
そのままの味、味がしみこんだ具材、具材の味が移ったスープの味、
酢橘を絞った味と、4度楽しめる土瓶蒸し。

焼鳥【だんご】
毎朝仕入れる鶏をさばいた時に出る全ての部位をミンチにして串に握って着けていく。
つなぎはなく鶏肉100%で、最初は網の上で転がしながら外側を焼き固め、仕上げに炭床で塩焼き。
種鶏の肉なども入っているのでコリッとした歯ごたえがある。
脂もしっかりあって、ジューシーで美味しい。

焼鳥【ぼんじり】
軟骨を残したまま、毛穴(筋繊維)に沿って開いて、串に刺してタレ焼き。
千切りした白葱を添えているので、のせて食べるとさっぱりする。
外側がカリカリしてて、中はもっちりで、焼けた醤油の香ばしさが良い。

焼鳥【手羽先】
手羽先は骨を1本抜いて、一口サイズにカットし、横にして串に刺し、塩焼き。
とても食べやすくなっていて、火加減も抜群。

締め
そぼろ丼か、素麺を選べる。ぬか漬け付き。
ぬか漬けは自家製の5点盛りで、これでもお酒が飲めるしっかりしたもの。
この日は、きゅうり、にんじん、大根、セロリ、ヤングコーンだった。
【そぼろ丼】
鶏肉のミンチ、焼鳥のタレ、鶏油で炒ってそぼろにする。
御飯に板海苔、その上にそぼろをのせ、白胡麻を振り、うずらの卵黄を落として出てくる。

【素麺】
鶏ガラスープに、素?のみのシンプルな一品。
淡い鶏の旨味をしっかり感じる。

※参考 追加メニュー
串追加は400円、土瓶蒸し600円、黒さつま鶏の炭火焼1600円、そぼろ丼600円など

■■攻略法■■
この店の初心者は、【焼鳥おまかせコース 全13品】(5500円)を頼むべし。
最初は「おまかせコース」を頼む人が多いが、慣れてきたらセットに追加の単品を合わせると良い。

■■チョッチュ■■
前菜で旬野菜はありますが、コースの途中で葉物野菜があるといいなぁ。
焼酎を頼むと、なみなみ注いでくれるのは嬉しいのですが、飲む時にはしたなくなってしまいます。

■■オススメ店■■
塚里さん 博多区住吉 うどん平

■■その他■■
客単価 : 7000~8000円くらい 5500円のコースを頼んで

ビールは、生800円から、瓶900円から。
ハイボールは700円から、サワーは700円から。
日本酒は、900円から。
焼酎は、600円から。
ワインは、グラス800円から、ボトル4400円から。

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