「ブチカン」から生まれた人気グルメコーナー『ザ・メシュラン』!
パーソナリティ、MC BUTCHと謎のアジア人が、地道に真面目に食べ歩いた福岡のいい店、
うまい店をご紹介。「ブチカン」が総力を結集しておくるグルメ情報です。
※掲載している情報は、取材時のものです。
価格等、内容に変更が生じる場合がございます。ご了承ください。

前回の放送
放送日:2020年4月3日 地域:中央区
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焼鳥 よし川

> TEL 092-401-0782
> 住所 福岡市中央区渡辺通2丁目3-27 待鳥ビル101
> ジャンル 肉料理
> オープン日 2019年12月10日
> 席数 23席(カウンター11席)
> 営業時間 17:30〜24:00(L.O.23:30)
定休日:日曜日
> 調査日 ■2020年3月27日
■天候 くもり
■時間 19時30分


内容

今日ご紹介するのは、電気ビルの裏にある、関東風の焼鳥のお店です。
関東風ということで、いわゆる福岡の焼鳥店にあるような豚バラなどはありません。

ビルの1階にあり、塗り壁に庇があり、白い暖簾がかかっています。
店内は、カウンターが檜で、店全体を杉と檜で作っているので、木の香りがとても良いです。
また、下がり天井は、昔の和食・焼鳥店で使っていた「網代」になっていて、テーブル席との仕切りには、縄暖簾を使うなど、江戸時代の焼鳥店のようなイメージになっています。
もちろん、掃除は隅までしっかり行き届いていて、とても清潔感があります。

店主の𠮷川さんは、福岡の焼鳥の名店「益子」で3年修行するなど、焼鳥一筋10年。
そして、一品物を担当するのが、和食の修行をした秀島さんです。
ここの焼き台は、周りに水がはってある、特注品。
炭は、備長炭を使っています。
鶏は、鮮度中心で、その日の良いものを丸で仕入れています。

仲間とのちょっとした飲み会や、デートにもよく、アクセスも良い場所にあるお店です。


チェック

焼鳥と一品がある。
焼鳥は、単品メニューとコースがある。
単品の場合、2名以上は2本以上ずつでの注文となる(お1人だと1本ずつも可)。

コースは、2コース。
「焼鳥コース」(2700円)お通し、串9本、サラダ、スープ
「お食事コース」(3500円)お通し、串6本、サラダ、料理3品、そぼろ丼、スープ
価格は、税抜き。

我々は、「焼鳥コース」(2700円)と一品料理をいくつか頼んだ。

【お通し】
コースの場合、含まれるが、単品で頼む場合は300円になる。
内容は、日替わりで、この日は「ほうれん草のおひたし」。
すごく薄味であっさりしていて、和食の仕事。

『一品』
【鶏のたたき】(1000円)
親鳥の皮付き胸肉の周りを軽く炙って、冷やしたもの。
ポン酢、卸生姜、高等葱と、ツマが添えられているので、お好みで。
このツマは、貝割れ、きゅうり、茗荷をとても細く切って、和えたもので、とても美味しい。
シャキッとした食感もあって、たたきと一緒に食べるのも良い。
酢がきつくないポン酢で、あっさりしているが、食べ応えもある。

【ぬたもつ】(450円)
砂肝の縁側を、柔らかくなるまで炊き、九条葱、酢味噌を添えて出てくる。
お酒のアテにぴったりな一品。

【合鴨ハム】(550円)
合鴨に塩を振って水分を抜き、何種類かの香草を使ってマリネ。
それを、63度で1時間半から2時間、低温調理して仕上げたもの。
薄口で味付けした九条ネギを添えて出てきた。
山椒塩を添えているので、お好みで。

【とりの西京焼き】(700円)
上品で濃くない白味噌をブレンドし、それに鶏の胸肉を、1日漬け込む。
低温で休ませながら焼いて、じっくり火を通し、最後に塩を振り、味を引き締めて出てくる。
茗荷を添えてあった。
味噌は鶏の味を邪魔せず、最後にほのかに香る感じ。

【焼鳥コース 串9本】
単品はグランドの9種類と、日替わりがある。
我々の頼んだ「焼鳥コース」だと、単品のグランド9種類が全て出てくる。
焼鳥のタレは、毎日火を入れて濾してを繰り返す、継ぎ足し系。
2種類用意していて、1つは、醤油ベースで4種類のものを使ったシンプルなもの。
もう1つは、ぽんちり、玉子専用の、少し辛めの辛ダレ。

「ささみ」:軽めに焼いてしっとり感もある。本山葵をのせて出てくる。

「レバー」:タレ焼き。店主曰く「中まで熱くないと焼鳥ではない」。
火加減が絶妙で、強火で中まで火を通し、柔らかく仕上げている。

「砂肝」:塩焼き。固い部分をきれいに取り除いているので、柔らかくて食べやすい。

「サラダ」:焼鳥の途中に口直しで出てくる、季節の野菜を使ったサラダ。
この日は、蕾菜、茗荷、ロメインレタス、大葉、スナップエンドウ、ミニトマト(アイコ)、半熟卵、海苔。
ドレッシングは、醤油、酢橘をベースにしたシンプルなもので、あっさり系。

「うずらの玉子」:辛ダレ焼き。うずらの玉子は、茹でて串に刺して焼くが、半熟の状態。
手作りだからできることで、口の中でトロリとするのが良い。

「ねぎ巻」:タレ焼き。膝から上のもも肉を使い、白葱を抱えるように巻いて串に刺す。
ねぎ巻2個の間には、しし唐と、椎茸を刺している。
ここのタレは、関東風のあっさりした味なので、一度素焼きをするのではなく、味を入れるために、最初からタレをつけて焼いているのが珍しい。

「だんご」:100%鶏のミンチ。これだけは、必ず雌の親鶏を使うようにしている。
鶏は丸で仕入れ、様々な部位を全部ミンチにして混ぜている。ただし、軟骨は入っていない。
色んな食感がして、脂もしっかりあり、鶏の風味を感じられ、とてもジューシー。
鶏の旨味を味わってもらうため、塩焼きにしている。
握り方、火加減が難しい一品。

「皮」:串の先から、手羽、もも、首と、3種類の皮を順番に刺している。
それぞれ食感が違うのが面白い。
とてもジューシーで、これも素材の味を感じてもらうために塩焼き。

「ぽんちり」:福岡では、軟骨を取り除いていることが多いが、ここは軟骨付き。
鶏の脂の濃厚な旨味の中で、軟骨がアクセントになっているので、意外にあっさりとしている。
醤油を垂らした白髪葱が出てくるので、のせて食べると良い。

「手羽先」:手羽先は開き、骨を1本抜いて、食べやすくしている。
1串に2本ついていて、贅沢な一品。

【スープ】
締めに出てくる、その日にさばいた鶏ガラのスープ。
あっさりして、ほっとする味。

■■チョッチュ■■
日本酒や焼酎など、お酒のラインナップをもう少し増やしてもらえると嬉しいなぁ。
タレが美味しいから山椒をかけたくなります。テーブルに山椒塩だけではなく、山椒もあると嬉しいなぁ。

■■攻略■■
初めて行くときは、コースを頼むと良い。
気持ちお得になっているし、この店の料理の流れも分かる。
苦手なものがあれば、スタッフに言うべし。

■■その他■■
客単価:飲んで食べて 5000円〜5500円くらい

丸鶏で仕入れ、コースで頼む人が多いお店なので、焼鳥の単品で「同じ種類を10本!」などという注文は控えてください。
お代わりくらいなら大丈夫です。

ビールは、生600円から、瓶600円から。
ハイボールは450円から、サワーは500円から。
焼酎は、グラス450円から。
日本酒は、550円から。
ワインは、グラス750円から、ボトル3800円から。

焼鳥は、「焼鳥コース」(2700円)を頼む人が多いです。

■■人気一品メニュー ベスト3■■
3位:【とりの西京焼き】(700円)
2位:【鶏のたたき】(1000円)
1位:【玉子焼き(1貫)】(250円)

■■オススメ店■■
𠮷川さん 東京都目黒区 「とんかつ とんき」
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