「ブチカン」から生まれた人気グルメコーナー『ザ・メシュラン』!
パーソナリティ、MC BUTCHと謎のアジア人が、地道に真面目に食べ歩いた福岡のいい店、
うまい店をご紹介。「ブチカン」が総力を結集しておくるグルメ情報です。
※掲載している情報は、取材時のものです。
価格等、内容に変更が生じる場合がございます。ご了承ください。

前回の放送
放送日:2019年2月22日 地域:早良区
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中国菜 KHAOS

> TEL 092-845-7322
> 住所 福岡市早良区西新3-15-9
> ジャンル 中華
> オープン日 2019年2月1日
> 席数 19席(カウンター7席) / タバコ:禁煙
> 営業時間 12:00〜15:00(L.O.14:00) / 18:00〜22:00(L.O.21:00)
定休日:月曜日
> 調査日 ■2019年2月15日
■天候 雨
■時間 19時40分
> URL http://chugokusai-khaos.com/


内容

今日ご紹介するのは、よかトピア通りとサザエさん通りの交差点から少し入った場所にある、四川をベースにした中華料理店です。
住宅街の中に、ポツンとあるので、ちょっと迷いそうになります。
建物の入り口の上に店名が掲げられていて、それが目印。
階段を上がると、とてもシックなバーのような趣のある大人の空間になっていて、落ち着いたジャズが流れています。
カウンター席の他に、テーブル席、ソファ席などもあります。
オーナーシェフの河窪さんは、中村調理製菓専門学校を卒業後、四川飯店の名古屋店、博多店で修行。
その後、中村調理製菓専門学校で先生を務め、桜坂「中国菜 凛丹」で料理長、「広東コンテンポラリーチャイニーズ SESSION」を経て、独立。
中華料理一筋12年です。

お店のコンセプトは、「カウンター会席中華」ということで、お酒に合う中華を提供。
四川料理をベースにしながら、世界中の食材、様々な料理法を取り入れた、自分らしい料理を心がけています。
魚は長浜市場に出向いて買いつけ、パクチーは佐賀の江口農園など、様々な生産者を訪ねて仕入れています。
お店がオープンしたばかりなので、これからも生産者と話し合いながら仕入れていくそうです。
メニューはコースのみで、あれこれ迷うことなく、ゆったりと料理とお酒を楽しめ、仲間との飲み会、女子会、ファミリーでのお食事でも良いお店です。


チェック

夜は、4000円税別、8000円税別のコースのみ。
当日可。
コース内容は、月替わりになる。
我々は4000円のコースを頼んだ。

【前菜三皿】
前菜が、3皿に分けで順番に出てきた。

一皿目は、「フォアグラの紹興酒漬け」と、「大根餅」。
「フォアグラの紹興酒漬け」は、フォアグラに浅く火を入れ、紹興酒、醤油、中国醤油、オイスターソース、カラメルなどを使ったタレに一晩漬ける。
ほんのりスモーキーな感じでネットリした食感も良い。
「大根餅」は、 大根、米粉、浮粉を練って、蒸して揚げたもの。

二皿目は、「ピータン豆腐」、「牛肉の麻辣ソース」、「もやしの湯葉巻き」、「蓮根のマスタード和え」、「インゲンと干し海老の炒め物」。
「ピータン豆腐」は、ピータンの卵黄部分とスープで作ったソースを豆腐にかけたもの。
ソースに胡麻油と葱油を使うため、クセが程よく取れている。
「牛肉の麻辣ソース」は、牛肉を薄くスライスし一晩干し、低温の油で揚げ、パリパリにする。
それに、唐辛子をベースにしたタレを絡めたもの。
パリッとした食感に、軽い辛味もあり、お酒によく合う。
「もやしの湯葉巻き」は、もやしを味付けし、湯葉で巻いて軽く炙ったもの。
「蓮根のマスタード和え」は、蓮根をオレンジジュースで煮て、マスタードで和えたもの。
程よい酸味が食欲を刺激する。
「インゲンと干し海老の炒め物」は、インゲン、芽菜(ヤーツァイ:四川の漬物)のみじん切りに、干し海老を加えて炒めたもの。

三皿目は、温かい一品になり、「ししゃものサクサク揚げパクチー炒め」。
ししゃもを「酥炸(スージャー) 」という中華の料理法で揚げる。
衣に油を加えることで、揚げている間に油が抜け、サクサクした衣になるという方法。
別で薬味と刻んだパクチーを炒め、揚げたししゃもと絡めてさらに炒め、仕上げに山椒をふりかけて香りを引き出す。
居酒屋メニューであるような「ししゃもの天ぷら」を、中華料理にアレンジしたもの。
添えてあったのは、パクチーサラダ。
パクチーを豚の胃袋、キュウリと一緒に、塩味で炒めたもの。
前菜で、ちょこちょこ色々なものが食べられるのが嬉しい。

【干し肉の蒸しスープ】
干し肉、ナツメ、ニンニク、葱を器に入れ、スープを注いで、3時間ほど蒸す。
干し肉は、山椒、黒胡椒を混ぜて、スパイシーにしたもの。
それぞれの食材の旨味を引き出し、スープに凝縮させ、具材はトロトロになる中華独特の方法。
仕上げに酢を少しだけ垂らし、味をまとめている。
旨みが重なり、スパイシーで美味しい。

【よだれ鶏とよだれ牛】
鶏胸肉は、火が通りすぎないように蒸している。
牛のもも肉は、一度、塩、砂糖などで味付けして低温調理し、冷ました後にスライス。
それに、黒酢、醤油、砂糖、山椒、唐辛子の粉、ラー油などで作ったタレをかける。
黒酢と山椒と唐辛子がきいていて、美味しい。
パクチーも添えてあった。

【キアラの発酵唐辛子蒸し】
キアラは、アオハタが正式名称で、さっぱりした白身の魚。
発酵唐辛子は、中国で「泡辣椒(パオラージャオ)」と言い、四川料理ではよく使うもの。
2、3週間、塩水に野菜を漬けて乳酸発酵させ、その中に漬けた唐辛子のみをペーストにする。
この店独特の配合で自家製している。
それを、具材と一緒に魚にのせて蒸すことで、香りを魚にうつす。
その上からタレをかけ、アクセントに大葉を添えている。
初めて食べる独特の味つけ。

【豚ほほ肉の黒酢 酢豚】
豚ほほ肉は柔らかく煮込んでから揚げ、酢豚にしている。
ほほ肉を使うのは、淡泊ながら赤身の味わいもあり、ポロッと崩れる柔らかさがあるから。
バラ肉などと比べて脂がしつこくない。
蒸した玉葱、ハナッコリを添えてあった。
ゴロッとした塊の肉に、濃厚なタレが絡んで、お酒がすすむ一品。

【タラの白子入り麻婆豆腐】
中華の鉄人、陳建一さんに習った、四川飯店直伝の一品。
花椒(中国山椒)、唐辛子、ラー油がベースになる。
具材は、豆腐、豚の粗挽き肉、今が旬のタラの白子。
白子は湯通しした後、最後に加え、あまり火を通し過ぎないようにしている。
辛味の間に、白子の甘さとクリーミーさがのぞいて、美味しい。
彩りで葉ニンニクを添えていて、緑色が鮮やか。
ご飯が出てくるので、お好みで。

【杏仁豆腐】
杏仁の粉にアマレット(アーモンドのような香りのリキュール)を加えている。
普通は使わない生クリームをたっぷり入れているので、濃厚な味わいになっている。
滑らかな舌触りで、独特の香りも抑え気味で食べやすい。

■■攻略■■
電話予約して行くべし。
言えば、辛さや香草などの調節はしてくれます。遠慮せずに言うべし。

■■チョッチュ■■
四川料理がベースだからスパイシーなものが続くので、口直しになるものが途中に出てくると嬉しいなぁ。

■■オススメ店■■
河窪さん 中央区清川 「Cucina Italiana Amelia(クッチーナ イタリアーナ アメリア)」

■■その他■■
客単価:4000円のコースを食べて、6000円前後 飲んで食べて

ビールは、瓶780円。
紹興酒は、グラス550円、1合1200円、2合2200円、500mlひと壺2850円。
日本酒は、1合1200円から。
ワインは、グラス700円から、ボトル3500円から。

コースなので、人気メニューランキングはなし。コースは4000円をチョイスする方が多い。
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