今日ご紹介するのは、キャナルシティ博多の近くにある、手打ち蕎麦と天ぷらのお店です。
すっきりとモノトーンでまとめられた店内は、入って左手にカウンターがあり、右手にテーブル席です。
ちなみに、店名は、店長の名前と漫画「島耕作」から文字って命名しました。
店長の浦本耕作さんは、居酒屋で13年、その後、博多の名店「信州そば むらた」で5年修業し、この道23年。

この店のコンセプトは、夜に飲んで、締めに本格的な手打ち蕎麦が食べられるということ。
17時からのオープンですが、蕎麦を打って、ダシをとって、仕込みをするのは大変で、朝から作業しています。
蕎麦打ちが好きだからこそできるお店です。
また、居酒屋にいたこともあり、お酒にぴったりの一品料理も並びます。
もちろん、蕎麦だけでも大丈夫。
場所柄、中洲にも近く、ここでちょっと腹ごしらえして行くもよし、仲間と飲んでもよし、様々な使い方ができるお店です。

アラカルトのみ。(今後、コースも予定)
価格は税別。

【お通し】(300円)
蕎麦だけを頼むお食事オンリーの人には出ない。
飲む人が座ると出てきて、これが席料の代わりとなる。
最初に蕎麦料理を食べて欲しいということで、必ず蕎麦を出すようにしている。
内容は、日替わりで、十割や変わり蕎麦、ウニ蕎麦、ジュレがけなどもある。
この日は、「粗挽きの田舎蕎麦 フルーツトマトのジュレがけ」。
蕎麦に、「かけダシ」をかけ、湯剥きしたフルーツトマト、トウモロコシ、オクラが添えてあった。
鰹の香りが強く、冷製のスープのようにさっぱり食べられる。

【砂ずりゆずポン】(400円)
砂ずりをボイルし、ポン酢をダシで割ったものに、柚子胡椒を加えたものをかけている。
添えてある玉葱は、よくポン酢ダシに浸かって味がのったものと、歯ごたえを意識した新鮮なものを混ぜて添えている。
仕上げに、小葱を散らす。
ちょっとピリッとして、お酒のアテにぴったり。

【蕎麦みそ】(250円)
白味噌に卵黄や蜂蜜を加え、玉味噌を作る。
最初は白いのだが、根気よく練っていくうちに、赤くなる。
仕上げに蕎麦の実を加えて出てくる。
ちょこちょこ食べながらお酒を飲むのに良い、蕎麦屋の定番。

【しだれ湯葉】(500円)
生湯葉に山葵、ほうれん草を添え、蕎麦ダシをかけている。
シンプルだが美味しい。

【焼き海苔】(350円)
これも蕎麦屋で飲むときの定番の一品。
有明産の海苔を海苔箱に入れて出てくる。
海苔箱は、まあまあ高いもので、この値段で桐で作った海苔箱に入って出てきたのがスゴイ。
注文して出てきたら、海苔がパリッとなるまでしばらく待ち、食べる分だけ取り出して、湿気ないようにすぐに蓋をする。
パリッとした海苔は、やはり美味しい。

【天草大王塩焼き】(800円)
もも肉をカットし、塩胡椒してフライパンで焼き、酒を加えて蓋をして、酒蒸し状態にする。
酒が蒸発した頃合いで、鶏肉から出たダシを絡めて仕上げる。いわゆる、炒り焼き。
レタス、水茄子、玉葱、トマトなどを添えて、サラダ仕立てで出てくる。
レモンが添えてあるので、お好みで。
皮目はパリッとしていて、身はふっくら。
シンプルに鶏の旨味を感じながら、お酒を楽しめる。

【玉子焼】(600円)
これも蕎麦屋の定番、「かえし」をベースに作った玉子焼き。
ダシをたっぷり使っていて、玉子の甘味も出て美味しい。
大根卸、ボイルした絹さやを添えてあった。

『天ぷら』
揚げ油は、米油をメインに、隠し味程度に胡麻油を加えている。
胡麻はほのかに香るくらいなので、蕎麦と合わせても気にならない。
蕎麦屋の天婦羅は、天つゆにひたして食べることが多いので、衣は天ぷら屋よりも少し厚めに、パリッとさせている。
天つゆか、蕎麦塩で食べるスタイルになる。
天つゆは、濃口ベースであっさりした感じ。大根卸が添えてあるので、お好みで。
蕎麦塩は、蕎麦の実を炒ってすり鉢であたり、塩と混ぜたもので、辛さがマイルドになっている。

【天ぷら盛り合わせ】(1600円)
車海老2匹と野菜6種になる。
車海老は、上天草大矢野産。
頭もカリッと揚げて添えている。
野菜は日替わり。
この日は、トウモロコシ、オクラ、さつま芋、丸茄子、椎茸、甘長唐辛子。
カリッとした衣は、天つゆにつけても壊れず、適度にダシを吸って美味しい。

【長崎対馬産穴子(1本)】(1000円)
対馬産の100gほどの大きさの穴子を1本使った天ぷら。
食べやすいように、カットして出てくる。
中がふっくらしてて、美味しい。

『蕎麦』
二八蕎麦になる。
季節によって蕎麦粉は変わり、富山、福井、茨城、京都、北海道などをメインに、熊本や宮崎、鹿児島などの九州産も使っている。
九州産の蕎麦粉は、香りが強いとのこと。
今は富山産に熊本産をブレンドして使用。
丸抜きを仕入れ、店内の石臼で自家製粉。
気温、湿度、その時の蕎麦の状態に合わせて、挽き方も変えている。
その日の朝に挽きたてのものを打っている。
ダシは、昆布、鯖節、鰹節で取っている。
「かえし」は、千葉の醤油をベースにした関東風に、九州の醤油を加えている。
冷たい蕎麦と温かい蕎麦で、15種類ほどある。

【もり】(700円)
冷たい蕎麦からチョイス。
この日の蕎麦は、少し粗目で挽いていて、うっすら緑がかっていた。
のど越しがよく、甘くなく、キリッとしたつゆが良かった。
白葱、山葵が出てくるので、お好みで。
小もり500円、大もり950円もある。

【かけ】(700円)
温かい蕎麦からチョイス。
蕎麦にコシがあり、つゆはさっぱりした味。
小葱が出てくるので、お好みで。
小500円もある。

【親子丼】(800円)
むらた直伝の親子丼。
かえし、玉葱と鶏肉に火を通し、鶏肉に火が入ったタイミングで、玉子でとじる。
玉子のダシを吸う加減を見極めるのが難しい。
浦本さん曰く、玉子とダシに層ができそうな加減で御飯に移すのが理想。
仕上げに三つ葉を添えている。
玉子がトロトロで、鶏肉の火の通り加減も良く、ふっくらしていて、御飯ともよく絡む。
吸い物、自家製漬物が添えてある。