今日ご紹介するのは、薬院四つ角の近くにある、お肉と燻製の洋風小料理屋さんです。
建物の表通り側はパン屋さんですが、裏側はこのお店になります。
黒い外壁に大きなガラス戸で、そのガラス戸には、博多織の献上柄と、久留米絣の柄をデザイン。
店内は黒い壁に木を組み合わせたモダンなデザインになっていて、カウンター10席のみです。
ここは、「もつ鍋一慶」や「炉端デ・ニーロ」などのグループ店になります。

料理は、刺身などもありますが、炭焼きや燻製、そして、鰹節を使った料理が並ぶのが特徴です。
店内には、燻製器、業務用の鰹節削り機もあり、今後は薪ストーブも設置予定。
また、ポーションも小さめなので、ちょこちょこ沢山の種類の料理を食べながらお酒を楽しむことができます。
店長の高崎さんは、ホテルの洋食からスタートし、町場のフレンチ、ビストロなどで修業。
あの有名な火の車の有働さんのお店でも修行。
洋食ひと筋24年。
食材の仕入れ先は明確にしていて、産地が分かるものしか使いません。
一人でちょっと立ち寄ってもよし、デートにもよくて、自分次第で色んな使い方ができる、大人なカウンター10席のお店です。

アラカルトとおまかせのコース
おまかせのコースは、5000円くらいから。1名様、当日可。
価格は、税別。

【お通し】(300円)
座ると出てきて、これが席料の代わりとなる。
今は「生ハム」であることが多く、フィンガーフードのように天ぷら用の敷紙で挟んで出てくる。
今回は、スペインのハモンテルエルだった。
ハモン・セラーノの最高位と称される生ハムで唯一DO(原産地呼称制度)に認定されているもの。
しっかりした脂のサシは口溶けもよく、塩味も控えめで食べやすい。
濃厚な香りもあるので、食欲をそそる。

【焼きなすとテット・ド・モワンヌ、かつお節】(290円)
小鉢で出てくる。
焼き茄子の上に、燻製した醤油を少しかけ、コンソメのジュレをのせ、削ったチーズと鰹節を散らしている。
チーズは、テット・ド・モワンヌというもので、スイス(ジュラ山脈)チーズをフランスで熟成させたセミハードタイプ。
「ジロール」という専用の削り器をセットしてクルクル回し、ひらひらと花びらのように削る。
鰹節は本枯節で、0.02mmに削る。
じんわり溶けるチーズと鰹節が良い。
コンソメの旨味、チーズのコクと旨味、鰹節の旨味が重なり、和でも洋でも通じるような味になっている。

【ダブルコンソメスープ】(390円)
一口サイズのスープでデミカップに入って出てくる。
最初に鶏ガラでダシを取り、そのダシで牛のダシをひくので、ダブル。
1日目は鶏ガラ、2日目に牛でダシを取り、沸騰させずに弱火で炊いていき、卵白を使ってアクを取りながらなので、合計3日かかる。
これだけの時間がかかって、この値段は安い。
濃厚な旨味で、お酒のアテにもなるようなスープ。

【ジャガイモのヴィシソワーズとカツオ節】(390円)
一口サイズのスープでジャガイモを潰し、牛乳と生クリームでのばして作る、いわゆるジャガイモの冷製スープ。
そこに、ほんの少しオリーブオイルを垂らし、削りたての鰹節をのせている。
ジャガイモと生クリームのバランスもよく、爽やかで、そこに鰹節の香りが重なり、独特な風味になっている。

【ホタテ貝柱の軽い燻製】(980円)
ホタテの貝柱を注文が入ってから瞬間燻製したもの。
桜チップを使い、直火で数十秒間、燻す。
それを皿に盛りつけ、ミョウガのピクルス、レッドキャベツやブロッコリのスプラウトを添えていた。
ホタテの下には、大葉で作ったジェノベーゼを忍ばせている。
燻製香もよく、瞬間燻製なのでジューシーで、お刺身感覚で食べられる。

【桜で燻したお肉の盛り合わせ】(1500円)
桜チップで燻した食材の盛り合わせとなる。
内容は日替わり。
この日は、黒豚の肩ロースのハム、きなこ豚のベーコン、赤鶏の胸身の燻製、アラの燻製。
お店で桜チップを使い、4、5時間、じっくり燻製する。
黒豚の肩ロースのハムは、燻製した後、3時間ほど低温調理したもので、とても柔らかい。
きなこ豚のベーコンは、お店でベーコンを作ったあとに、さらに燻している。
それを、オーダーが入ってからロースト。
福岡県産の赤鶏の胸身も、燻したあと、じっくり低温調理して、中まで火を通していく。
アラは、シンプルに4、5時間、じっくり燻製しただけのもの。
どれも香りがよく、ジューシー感も残っていた。
レッドキャベツの酢漬けと、キュウリなどを使っていない大人なポテトサラダを添えていた。
様々な味の燻製が楽しめる一品。

【深ねぎと自家製ベーコンのグラタン】(450円)
小ぶりな器で出てくる。
ベーコンと葱をクリーム煮して、チーズをかけてオーブンに入れ、グラタンにしたもの。
小麦粉は極力使わず、ゆるい感じになっている。
マカロニの代わりに深ネギを使ったと思ったらイメージしやすいかも。
仕上げにいろどりで、パセリ、カイエンペッパーを振っていた。
これには、パンも付いてくるので、グラタンと一緒に食べると良い。
パンはお隣のパン屋「エピドール」のバケット系で、日替わり。
この日は、真っ黒な「ココナッツチャコールのパン」。
スライスして、焼いて出てきた。
ベシャメルソースと葱が合う。
柔らかくて甘くなったネギと、ベーコン、チーズの塩気が良い。

【宮崎赤鶏のもも肉焼】(780円)
宮崎の赤鶏を、宮崎式の鶏油をかけながらの焼き方ではなく、シンプルにグリルで焼いたもの。
上に小ネギがかかり、レモン、一味、塩、柚子胡椒、自家製クレソンの醤油漬けを添えているので、お好みで。
程よい弾力の肉で美味しい。

【厚切り黒豚スモーク】(1300円)
黒豚の肩ロースのハムは、塩と砂糖をまぶして1週間置き、塩と砂糖を洗い落として、燻したあと、70度で3時間低温調理している。
それを厚切りして炭火で焼いたハムステーキのような感じ。
盛り合わせでも出てきた「黒豚の肩ロースのハム」だが、同じものとは思えないくらい違っていた。
レッドキャベツの酢漬け、粒マスタード、ラビゴットソースを添えているので、お好みで。
ラビゴットソースは、ケッパー、オリーブ、コルニッション(小さいピクルス)を刻んで、オリーブオイル、酢、白ワインビネガーと合わせて作ったもの。
刻みパセリで青みを飾っている。