放送日:2018年3月2日 地域:中央区大名  
Ristorante fanfare

> TEL 092-707-0650
> 住所 福岡市中央区大名2-10-39-2F
> ジャンル 洋食
> オープン日 2017年4月1日
> 席数 30席(カウンター18席) / タバコ:禁煙
> 営業時間 ランチ  11:30〜14:30(L.O.14:00)
ディナー 18:00〜22:00(L.O.21:00)
バー   21:00〜24:00(L.O.同)
定休日:不定休
> 調査日 ■2018年2月22日
■天候 晴れ
■時間 20時00分
> URL http://www.ristorante-fanfare.com/


内容

今週は、メシュラン恒例、スペシャル企画をお送りします。
私達が食べたいものをお店へ逆発注!!
なんと!!大分県産乾しいたけを使ったスペシャルコースです。

今回は、和の食材とイタリアンという異色のコラボで、美食を堪能できるコースになります。
題して、メシュラン逆発注『しらしんけんグレイトな大分県産乾しいたけをホ、欲しいだけ使っちゃった de ショウ コース』、
合言葉は、『ドンコ・パンパカパーン・コース』。

このコースを作っていただいのは、2017年6月30日にOAした福岡市中央区役所の近くにあるイタリアン、「Ristorante fanfare」。
看板が分かりにくいので見過ごしそうになりますが、ビルの2階です。
大きなガラス扉を開けると、キッチンを囲むようにカウンター、奥にテーブル席があります。
剥きだしのコンクリート壁、無垢材のカウンター、天然石の石畳、落ち着いた照明など、どれを取っても大人の雰囲気。
食器も皿は有田焼、波佐見焼を中心に揃えています。
シェフの梶原さんは、大分県日田市のイタリアン「イル・マジック」で7年、その後、イタリアに渡り、6年。
イタリアでは、「ALLE MURATE」で副料理長を務めました。
帰国後は、銀座「アルマーニ/リストランテ」の副料理長を4年務め、九州に戻ってこのお店をオープンしました。この道19年。
このお店のコンセプトは、九州の素材を活かした、オリジナリティのある料理。
野菜は農家から、肉も牧場から買い付け、魚は漁師から仕入れるなど、九州の食材を中心に取り揃えています。
料理は、イタリアンの技法を使いながらも、その素材を引き立てる味付けを心がけ、見た目にも綺麗なシェフの感性を活かした盛り付けになっています。

今回の逆発注は、シェフがこれまで培ってきて技術と感性で、大分県産乾しいたけをあっと驚く一品として楽しむことができます。
使う乾しいたけは、冬據香據△け葉の3種類。どれも高級食材です。
水に浸しただけで、香りがキッチン中に漂うくらいなので、その品質の良さが分かります。
味わいはもちろんの事ながら、香り、食感、絵を描いたような仕上げで見た目にも美しい料理です。
今までに食べたことのない、和の食材とイタリアンの融合で、まさに異次元のフード・エンターテイメント。

梶原シェフも大分県出身ということで、こんなワガママ三昧のスペシャルコースを快諾いただき、実現しました。
アミューズから始まり、選べるメインまで、全てに大分県産乾しいたけが表情を変えて飛び出してくる豪華なコースに、
飲み放題が付いて、な、な、なんと、税込5800円!
飲み放題メニューは、スプマンテ、 赤白ワイン、ビール、ウイスキー、焼酎、カクテル、ソフトドリンクもあります!
実は、このスペシャルコースのために、大分県産乾しいたけを使ったカクテルも開発というサプライズ付き。
贅沢三昧のスペシャルメニュー!聞いて、後悔させません!!


チェック

メシュラン逆発注『しらしんけんグレイトな大分県産乾しいたけをホ、欲しいだけ使っちゃった de ショウ・コース』
合言葉は、『ドンコ・パンパカパーン・コース』

◆フォカッチャ◆
自家製パスタマードレ(酵母)を使ったパン。
これだけでもおつまみになり、スープやソースと一緒に食べても美味しい。
おかわり自由。


◆Amuse◆ アミューズ
【Minestra di Donko e palate どんこ椎茸とジャガイモのミネストラ】

季節的に寒いので、一皿目はまず温まってもらおうということで、スープになる。
イタリアには、ジャガイモとポルチーニ茸を使った定番のスープがあり、それをアレンジしたファンファーレ・スタイル。
ジャガイモのピュレと、どんこ椎茸のソテーに、イタリアンパセリの味と香りを付けた泡をのる。
仕上げに椎茸のコンソメを流し入れ、ローストした乾しいたけを卸しかける。
コンソメは、椎茸(かけ葉)を鶏がらを一緒に煮込み、椎茸だけを一度取り出して、ミキサーにかける。
それを卵白と混ぜて、鍋に戻すことで、綺麗な澄んだスープに仕上げている。
油分を徹底的に抜いて、サラッとしているが、味がしっかりしたコンソメ。
まず、椎茸の香りが立ち上り、椎茸の味わいをコンソメとジャガイモが優しく包み込む。
そのまま食べると、それぞれの味を感じ、混ぜると、ジャガイモと椎茸のポタージュスープになる。
とても食欲をそそる一品目からのスタートとなる。


◆Antipasto◆ 前菜
【Torta Shitake Kouko con spec e gorgonzola, crumble di Yuzu-koshou
 香敖蚤のタルト スペックとゴルゴンゾーラ 柚子胡椒のクランブル】

椎茸(かけ葉)をアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ。ニンニク、鷹の爪、オリーブオイルでソテー。
香敖蚤を器に見立て、その上に盛りつけてロースト。椎茸 on 椎茸。
オリーブオイルをたっぷり使い、ジューシーに仕上げている。
スペックとは、アルト・アディジェ地方で作られている生ハム。
豚もも肉を塩漬け後、燻製し長期熟成させたもの。
濃厚でほのかに甘く、ライトスモーキーな味わい。
柚子胡椒のクランブルは、タルト生地に柚子胡椒を混ぜ込んで焼き、クラッシュさせたもの。
皿にゴルゴンゾーラのフォンデュータ(様々なチーズを溶かし込んでクリーム状になったもの)を敷き、椎茸をのせ、柚子胡椒のクランブルとスペックを重ね、山葵菜を添えたもの。
皿の上に、白、赤、緑と、イタリアの国旗を思わせる彩りを描いている。
プリプリの椎茸は、肉厚で蒸し鮑のような味わい。
クランブルのカリッとした食感とのコントラストが面白い。
スペックで肉のコクも重なり、美味しい。


◆Primo piatto◆ パスタ
【Candele al Donko e ragu di cinghiale di Hita
 カンデーレ どんこ椎茸のペーストと日田産猪肉のラグーソース】

カンデーレはカンパーニャ州の伝統的なパスタで、「ロウソク」という意味。
マカロニの親分のような形で、ソースが中に入り込みやすい。
茹でたカンデーレをどんこ椎茸のペーストと和える。
どんこ椎茸は戻した後、ソテーして細かくし、戻し汁と一緒に煮込んでペーストにしている。
日田産猪肉のラグーソースは、ミンチにした猪肉を、フェンネルシードやブラックペッパーなどとマリネして、煮込んだもの。
分かりやすく言えば、サルシッチャの中身を作って煮込んだ感じになる。
皿の上に、パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜたベシャメッラ(ベシャメルソース)を敷き、どんこ椎茸のペーストが絡んだカンデーレをのせ、日田産猪肉のラグーソースを重ね、仕上げに、パルミジャーノ・レッジャーノを卸しかける。
フェンネルシードの香りも良く、椎茸の旨味を感じ、猪肉の濃厚な味わいもある。
おつまみにもなるパスタ。
通常は60gだが、40gから70gまで、量を選ぶことができる。
自分のお腹と相談して決めるべし。


◆Secondo piatto◆ メイン
肉と魚から選ぶことができる。

【Sawara di Genkai al forno all alpine da Shitake con salsa verde
 鰆のロースト どんこ椎茸のアルプス風 サルサヴェルデ】

魚は基本的に鰆だが、天候により変わる場合もある。
鰆は、皮目を油をかけながら焼き、アル・フォルノ(オーブンで焼く)。
サルサヴェルデは、イタリアン・パセリ、ニンニクで作ったソース。
皿の上に、サルサヴェルデを延ばし、ローストした鰆をのせ、どんこ椎茸のソテーを刻み、山の形になるように重ねている。
とても弾力のある椎茸と、鰆の淡い旨味が重なり、サルサヴェルデが良いアクセントになっている。

【Peposo di Kuroushi al Shitake e verdure al vapore
 和牛スネ肉とどんこ椎茸の黒胡椒煮 旬野菜のヴァポーレ】

ペポーゾとは、トスカーナの郷土料理で、牛すね肉の黒胡椒煮こみ。
今回は、和牛スネ肉を使い、トマト、黒粒胡椒、どんこ椎茸をじっくり煮込み、旨味を出している。
それに、その時の旬野菜を蒸したものを添えている。
蒸し野菜は、日替わりだが、我々の時は、ビーツキオッジャ(渦巻き型のビーツ)、サラダ蕪、黒大根だった。
肉は柔らかく、椎茸の旨味とトマトの旨味でコクが出ている。
時々カリッと当たると、粒胡椒の香りが広がり、キレがよくなる。

■■予約方法■■
メシュラン逆発注『しらしんけんグレイトな大分県産乾しいたけをホ、欲しいだけ使っちゃった de ショウ・コース』
合言葉は、『ドンコ・パンパカパーン・コース』

このコースは赤字覚悟で作って頂いたスペシャルコースなので予約の仕方は絶対に守って下さい。
前日までに予約をして下さい。2名様から受付ます。
期間は、2018年3月2日(金)から受付開始、3月3日(土)から3月31日(土)まで。

通常ではないコースなので、必ずFM FUKUOKAで聞いたメシュラン逆発注
『しらしんけんグレイトな大分県産乾しいたけをホ、欲しいだけ使っちゃった de ショウ・コース』、または、『ドンコ・パンパカパーン・コース』と言って下さい。

予約のお電話は、営業時間中、11時半から、24時までにお願いします。
忙しいお店なので、特に14時半から18時までにかけてもらえると、お店も助かります。
ただでさえお客様が多いお店なので、ご迷惑がかからないように予約した時間は守るようにしてください。
ランチコースとして頼みたい方は、電話で相談してください。

時間は、飲み放題は2時間、食事は2時間半とさせて頂きます。
飲み放題は、スプマンテ、ワイン(赤・白)、焼酎(米・麦・芋)、ハイボール、エビスビール、カクテル、ノンアルコールカクテル、ソフトドリンクなど、29種類!
料金は、コース料理に、飲み放題付きで、なんと、税込5800円!!!安い、安すぎる!!!


■■飲み放題メニュー■■
★スプマンテ:フルーティーでカジュアルに飲みやすい。

★ワイン
白【リーボ トスカーナ ビアンコ バンフィ】
バンフィは、トスカーナの名門ワイナリー。
その中でも一番カジュアルなラインをセレクト。
爽やかでバランスが取れており、快活なフルーツの香りを持つ辛口ワイン。
すっきりサラサラで、ガブガブ飲む人には良いかも。

白【クストーザ スペリオーレ カ・デル・マーグロ】
ほのかなヴァニラを伴う花畑やゴールデンアップルの香り。
6種の品種がブレンドされた、華やかかつコクのある爽やかな辛口白ワイン。
味がしっかりして、余韻も長く楽しめる。
普通のお店だと、ボトルで5000〜6000円くらいするワイン。

赤【リーボ トスカーナ ロッソ バンフィ】
こちらも、トスカーナの名門ワイナリー「バンフィ」の中から、カジュアルなラインをセレクト。
フレッシュなフルーツの香り、ソフトな口当たりでバランスが取れた、気軽に飲めるワイン。
それぞれのブドウが互いの良さを引き立てており、若々しさと、しっかりした飲み心地を併せ持ち、非常に果実味豊かな味わい。

赤【ヴァルポリチェッラ クラシコ スペリオーレ リパッソ】
プルーン、甘草などにコショウやシナモンといったスパイスを伴う香り。
力強さと複雑味がありながら、滑らかな舌触り。
非常にアロマティックで上品な味わい。
色は濃いルビーレッドで、樽香もし、タンニンがしっかりしているが、重くはない。
普通のお店だと、ボトルで5000〜6000円くらいするワイン。

★エビスビール

★ウイスキー(水割り、ソーダ割り、ロック)

★焼酎 芋 or 麦(ロック、水割り、ソーダ割り)

★カクテル
ジントニック、モスコミュール、スプモーニ、カンパリソーダ、カシスオレンジ、カシスソーダ、テキーラサンライズ、チャイナブルー、ガルフストリーム、カルーアミルク

どんこ椎茸カクテル:マルガリータをアレンジしたもの。テキーラの代わりに大分県の麦焼酎がベース。
スノースタイルにせず、塩と椎茸のダシを使った泡をのせ、仕上げに椎茸パウダーをかけている。
椎茸の香りがよく、爽やかな飲み口のカクテル。

★ソフトドリンク
烏龍茶、オレンジジュース、グレープフルーツジュース、アップルジュース

★ノンアルコールカクテル
ヴァージンブルー、サラトガクーラー、シンデレラ、ヴァージンブリーズ、アマレットミルク
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