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2016年6月アーカイブ

★九州世界一ラボ・レポート(8)

【醤油博士】
『合名会社まるはら』四代目 原次郎左衛門 博士


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日田特産の鮎を使って世界初の『鮎魚醤』を開発した博士。
発酵、熟成時に徹底的な温度管理を行って、臭みのない魚醤の開発に成功。
その技術は特許として認定されているんだって。
そうやって生まれた『鮎魚醤』は、素材の旨味と香りを引き出す調味料として、
日本屈指のホテルの料理長やフランスの三ツ星レストランのシェフからも愛用されているそう。


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魚を養殖する会社が、規格外の鮎を処分していたそうなんだけど、将来、産業廃棄物で
問題になるということで、「鮎で魚醤を作ったらどうだろう」という話が博士のもとに。
実は博士、香りが苦手で魚醤が嫌いだったんです...
そこで、大分県の産業科学技術センターに持って行くことに。すると、たまたま
研究員さんがタンパク質分解酵素の研究をしていて、魚醤を作ろうとしていたんだって^^
そして半年後、嫌な香りがしない魚醤ができたんだそう!!
その製造法は、鮎を小さくスライスして、食塩と魚のタンパク質をアミノ酸に変える分解酵素を
添加するだけ!


最初の商品ができて、県との共同研究ということで正式に取り組み始めた博士。
でも、それからがトラブル続きでした。たまたま1回目はうまくいったけど、
10回中9回は失敗だったんだそう。
今、安定して作れるようになったポイントは、新しく作った工場!
空気中には菌がたくさんいるので、いかに雑菌の発生を抑えて衛生的に作るかっていうのが重要!
また、温度を何度も変動させるので、そこで雑菌が発生しないように工夫しているそうだよ☆


9年前から本格的に販売を始めたそうなんだけど、『鮎魚醤』は、一流シェフや
料理が好きな方が愛用していて、一般家庭というよりもプロの方が使用しているんだそう☆
東京だと100件以上イタリアンのお店が使っていて、なかには三ツ星のお店も!!

博士がオススメする『鮎魚醤』の使い方は、イタリアンのカルパッチョ♪
オリーブオイルと絡めて使うのがオススメ^^
『鮎魚醤』はメインで使う調味料ではなくて、調味料のための調味料なんだそう。
家庭料理だと、お味噌汁や雑炊に2、3滴かけるのがオススメで、ある有名ホテルのシェフが
『鮎魚醤』を入れると、料亭のお味噌汁に変わると言ったほどなんだって!


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『合名会社まるはら』は、1899年創業の117年目!!
『合名会社まるはら』では、『鮎魚醤』の他に醤油・味噌・調味料を製造しています。
最近では『鮎魚醤』と同じ製法で、大分県産の地鶏のレバー・心臓だけで『肉醤』も
作っているんだって(*^^*)


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博士は、昔からプロに美味しいと言ってもらえる商品を作りたいという思いがあって、
1割の味の分かる人をターゲットにしていたんだそう。

次の目標として、平安時代の百科事典に「四醤」ってあるんだけど、「醤油」「魚醤」「肉醤」は、
もうすでに作っているので、残りの「草醤」を大分の椎茸で作ろうと思っている博士。
4つの醤油を作ってブレンドし、それに鰹節や昆布を入れて新しいダシ醤油を発売することで
一般向けの商品に!9月1日に発売予定で、椎茸ダシと4つの醤油のダシ醤油があるそうだよ☆


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今日の研究成果は、『博士の名刺代わりの鮎魚醤は、プロだけに愛されるのはもったいない!!』です!

今度発売される"ダシ醤油"本当に楽しみだな〜(*^^*)
これをキッカケに『鮎魚醤』もたくさんの方に愛されるように頑張ってね、博士!

★九州世界一ラボ・レポート(7)

【本博士】
『本ソムリエ』 井手良平 博士

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博士は長崎市のアーケード街にある老舗の本屋さん『好文堂書店』内に、
『ここだけの話 BOOKS』という博士オススメの本のコーナーを設けて、
日々、たくさんの人に本の魅力を伝えてるんだって。


本ソムリエは、お客さんが本を手に持っていたら、「その本、おもしろいですよ」と声をかけたり、
どんな本を探しているのか、その目的を聞いて、本を紹介するお仕事!
初めて会うお客さんには、事細かに話を聞いるみたいだよ^^
仕事でうしろ向きだったり、うまくいかなかったという話だと前向きになれる本を紹介します。
その本を読んでまた来てくれた時には、気持ちが明るくなっているから次はこの本はどうですか?
という感じで、その都度その人に合わせていろんな本を紹介しているんだって!!

「笑える本ないですか?」と言われた時、すぐに笑える本を紹介できるんだけど、
そうじゃなくて、「なんで笑える本探しているんですか?」と一回質問を投げるんだそう。
そこからどんどん掘り下げていくと、本当は笑いたいわけではなくて何か嫌なことがあって
前向きになりたくて、笑えることを探してるっていうお客さんもいるから、
「笑える本を読む前に、この本読んだ方がいいかもしれないです」と趣向を変えて
本を紹介することも!その人の、本来知りたい感じたい部分を聞き出して、
博士がいいと思ったものを提案しているんだって☆

また、普段から本を読んでいる人は、決まった作者、決まった分野の本を読んでしまうと
思うんだけど、もっと視野を広げたところに、その人の本当に求めている部分が
あったりするんじゃないかと博士思っているんだそう。

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書店内の『ここだけの話BOOKS』コーナーには、博士が手書きでPOPや帯を書いています♪

本屋さんに行ったら小説や経営やエッセーなどに分けられていますよね!
でも、博士の『ここだけの話BOOKS』コーナーは全部が混ざっているんです!!
基本的に博士は"元気になる本"だけを置いているそうなんだけど、本屋さんに来る方は
何かを求めてきていて、中には普段本を読まないけど"何か今変わりたい" "きっかけが欲しい"
っていう想いを持っている方もいますよね!
そういった人の背中を押してくれる本を置いておきたいと思っているんだって☆

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博士が最近読んだ本の中で、特に面白かった本は、『神様に一番近い動物 〜人生を変える7つの物語〜』!
7つの短編の話が書いてある本なんだけど、博士は2つ目の話が好きで学生さんによく紹介しているそう。
内容は、ある若者が女性とご飯を食べに行き、1万円札を曲げて遊んだり、お金がないのに女の子が
「その一万円欲しい」と言うと、かっこつけてあげてしまいます。家に帰ると、一万円札が部屋の中に
入ってきて、福沢諭吉に「お前、世界中の一万円札敵に回したぞ」と説教をされるんだって(笑)
博士はその話のオチが好きで、物語としてはふざけてて面白いなと思うんだけど、最後に教養が入っていて
作者はこういうことを言いたかったんだなと思う作品なんだそう。


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博士は、その人自身のそもそもを知ったうえで本を紹介するっていうことを大事にしています。
家族構成やお父さんはどんな人なのか、その都度いろんな話を聞くんだって♪
友達も知らないようなことを博士は知っていたりするそうだよ(笑)


落ち込んだり不安になったときでも、前向きで常に元気をくれるのが本の魅力!
でも、本に答えがあるわけではなくて、自分を奮い立たせるための道具みたいなものなんだって!
博士自身も本を読んだり、新しい本と出合いながら元気をもらっているそうだよ♪

教育者の方々と話をしたり、高校の図書室に博士のコーナーを作ったりしているんだって^^
子ども達に本の魅力をもっと伝えることができて、その子どもが大人になったとき、
自分の子どもに本の魅力を伝えて、それがずっと続いていけばと思っているんだそう♪
博士は、長崎が地元なので「長崎の県民は日本で一番本を読む」というように10年20年先でも
本を読む地域性のある県になれば面白いと博士はおっしゃっていました!
夢は、自分が満たされるためじゃなくて、それが未来だったり誰かのために役立つものでありたいなと
師匠に教えてもらったんだって☆

博士にとって本とは、『米』!!
博士はお米が大好きで、主食としてお米はこれからも必要で、なにより自分自身の体のエネルギーと
なってくれるもの!噛めば噛むほど味が出てそれがエネルギーに変わってくれるから、
本っていうのは、心のお米みたいなものなのかなと思っているそうだよ^^


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今日の研究成果は、『博士が勧めてくれる本は、それぞれの人に合った本で、
それぞれの人の未来を明るく照らしてくれる心のエネルギー』です!


たくさんの人にたくさんの本を紹介するとともに、エネルギーや魅力も
どんどん伝えていってね!博士!!

★九州世界一ラボ・レポート(6)

【世界遺産博士】
『長崎県 文化観光国際部 世界遺産登録推進課』係長 坂本美穂 博士


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『長崎の協会群とキリスト教関連遺産』の世界遺産登録に向けて活動する博士。
『長崎の協会群とキリスト教関連遺産』は、長崎におけるキリスト教の伝承と繁栄、激しい弾圧と
250年もの潜伏、そして奇跡の復活という世界に類を見ない布教の歴史を物語る資産!
当初は平成28年の世界遺産登録を目指していたんだけど、今年2月にユネスコの諮問機関である
国際記念物遺跡会議『イコモス』から世界遺産としての価値を『禁教・潜伏期』に焦点あてた内容に
見直すべきとの評価が示されたそう。
そこで、博士たちは、『長崎の協会群とキリスト教関連遺産』の構成資産を再検討するなど、
平成30年の登録に向けて、全力で取り組んでいるんだって!

『大浦天主堂』を見学させてもらったんですが、一歩入ってすぐ美しさに魅了されました!

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16世紀に伝来したキリスト教は、イエズス会の宣教師によって九州地方を中心に西日本一帯に
広まって、布教の中心地だった長崎地方ではキリスト教文化が栄えたんだって。でもその後、
キリスト教は禁教・弾圧の動きが強くなり、キリシタンたちは移住したりしながら、指導者となる
神父がいない状況下、2世紀にわたって密かに自分たちで信仰を続けていったんだそう。
キリシタンの人たちっていうのは信仰を自分たちでしっかり持っているので、やめなさいと
言われてもやめられるものでもないし、自分たちが信じる教えっていうのを続けていく強い信念がありました。
しかし、キリスト教徒っていうのがばれると殺されてしまう時代だったので表向きはキリスト教徒じゃないと
装いながら隠れて信仰を続けていたんだって。

19世紀後半の開国によって来日した宣教師に大浦天主堂で潜伏キリシタンが信仰を告白する
『信徒発見』は驚きとともにバチカンに伝えられたんだそう。

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宣教師に代わる宗教的な指導者がいて、その人が洗礼や葬儀などを執り行っていました。
さらに日本の在来宗教と共存する中で、寺院や神社、山や島などが祈りの場とされていて、
仏壇や神棚に擬してキリスト教をルーツとする聖画や聖像が密かに祀られたり、生業と関わる
心身具や教義書、教会暦などが伝承されて信仰を続けていたんだって〜!!

マリア観音っていう見た目は観音様の像なんだけど、マリア様に見立てて拝んでいたり、
一見すると仏教的な絵に見える絵も、実はキリスト教のマリア様を見立てていたみたいだよ!

『大浦天主堂』にあったマリア様も潜伏キリシタンの方たちが「マリア様の像はどこですか」と
神父に問いかけ、神父が「これです」と案内したもの。
150年前に見たものが今も見ることができるってすごいなあ...
本当にマリア様が見れたというキリシタンの感動はすごかったんだろうな〜


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『長崎の協会群とキリスト教関連遺産』を世界遺産に登録することによって、
長崎の「たからもの」が世界の「たからもの」になることで、そこに住む地域住民が地域の歴史や
資産の価値を学び、次の世代へと自分たちで守り伝えていく意識が生まれます。
また、交流人口の増加が地域復興につながり、世界遺産を核とした街づくりによって、
地域再生につながると博士は考えているんだって(*^^*)

『世界遺産登録推進課』では、現在イコモスからのアドバイスを受け、3月に文化庁に提出した
推薦書素案のブラッシュアップ作業を目指しているんだそう!
また、世界遺産登録を目指していることを周知する活動も行っています♪

『長崎の協会群とキリスト教関連遺産』を観光するとき、建物そのものというよりも、背景にある歴史を
是非感じていただきたいと博士はおっしゃっていました。
また、教会堂を訪れる際は、観光施設ではなく「祈りの場」ということを忘れず、見学マナーを守り、
厳粛な雰囲気の中で心静かに過ごしてほしいんだそう。


博士にとって『長崎の協会群とキリスト教関連遺産』とは、
世界に誇れる長崎の「たからもの」であり、後世まで守り伝えていかなければならない
大切な遺産なんだって(*^^*)


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今日の研究成果は、『長崎の協会群とキリスト教関連遺産は、見て素晴らしいだけじゃなく
私たちの祖先の思いを感じさせ、そして今に伝えてくれるもの』です!

目だけじゃなくて、心でも歴史や文化を感じられる場所なので、
世界中のたくさんの人に訪れてもらいたいなあ♪

★九州世界一ラボ・レポート(5)

【ピッツァ博士】
『ピッツエリア・ダ・ガエターノ』代表 TOMMYさんこと、舌間智英 博士

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ナポリの神の手と称されるピッツァ職人、ガエターノ・ファツィオ氏が
代表を務める世界的な名店の屋号を継承することを、世界で唯一許された博士は
イタリアで修行後、2011年に地元の福岡に自らの店をオープン!客のニーズに合わせた
スタイルで、見て楽しい、食べて美味しいサービスを提供しているそうです♪

ピッツァよりピザをよく耳にすると思うんだけど、ピザはアメリカ風で
ピッツァはイタリア風となんだって^^
イタリアの移民からアメリカに広がったのがピザ!それが日本に入ってきたので、
ピッツァよりもピザの方が日本人には馴染み深いんだね〜!
典型的に違うのは、ピザは具材を楽しむ。ピッツァは生地を楽しむっていうところ。
だからナポリピッツァはシンプルな具材が多くて、宅配ピザやアメリカンピザは
具材がとてもボリュームがあるんだそう!

ピッツァの中にもローマピッツァとナポリピッツァがあるんだけど、
ローマは生地がパリパリのピッツァ。ナポリピッツァは真ん中が薄くてふちがモチっとしたピッツァ。
歴史的に一番古いのはナポリピッツァなんだって☆

もともと博士は飲食の仕事をしていなかったんだそう。大学まで美術をしていて、
そのあと4年間東京でデザインの仕事をしていました。
どんどん新しいものになっていくコンピューターの世界の中で、
ふとナポリピッツァに出会った時に、手でこねて薪で焼くっていう原始的なスタイルに
刺激を受けた博士!当時は、まだ日本にナポリピッツァのブームが来る前だったので
東京にもピッツァのお店は数軒しかなかったんだそう。
トップでやっていたお店4、5軒の方に話を聞くと、みんな脱サラで、広告代理店の方や公務員の方など
誰一人飲食出身の方がいなかったんだって!!
東京で働けるところを探したんだけど、すごい順番待ちだったこともあり本場に行くことに!

受け入れてくれるところを探していた時、またまたガエターノ氏の知り合いの方が
日本にいらっしゃって、話を聞いてほしいというところから手紙のやりとりなどで
ピッツァをやりたい気持ちを伝えたんだって☆

師匠のガエターノ氏は、ナポリピッツァの技術部門のトップ!イタリア人の中の先生でもあるので、
ピッツァ職人であれば誰しもが知る職人!!
弟子は日本人だけでも、今まで100名近い方が研修に来ているそうだよ。


イタリアはファミリーの絆を大事にするので、博士が屋号を引き継いだっていうのは
一番家族に近かったのかなと思っているんだそう。
自分と同じ気持ちをどう受け継いでくれるかっていう、技術プラスアルファの部分を
イタリア人は大事しているんだって。技術だけじゃないってことなんだね!


ガエターノ氏の教えとして、まず、ピッツァに嘘はつかない!
どこかひとつでも手を抜いてしまうと、結局ピッツァに出てしまいます。
ピッツァって単純なものなんだけど、それだけ奥が深いもの!
水と塩と粉とイーストこの4つだけで、一切なにも混ぜ物はしません。
そしてナポリピッツァは具材がシンプルだから、ごまかせないんだって(>_<)

博士が最初に入った頃は、全くピッツァをやったことがない状態だったので、
初めてピッツァを作るところに立たせてもらった時、真面目に生地だけを見て
それに集中して下を向いて作ってたんだけど、「それじゃダメだ」と言われたんだそう。
今日入った新人でも、10年やってるベテランでもお客さんから見てると同じだから、
とにかく下手でもいいから胸を張ってやれっていうことを教えてもらった博士!

ナポリピッツァのピザ場っていうのはお客さんからすごく見えるところにあって、
お客さんを見ながら生地を伸ばしたり周りを意識しながらとにかく胸を張って堂々と
作っているんだって(*^^*)
味だけでなく、見せ方も大事にしているんだね〜♪

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『ガエターノ』の名前を引き継ぐと決まった時に、東京っていう話が多かったんだけど、
博士は生まれも育ちも福岡なので、本店は福岡で出したいという想いがすごく強かったんだって。
福岡でナポリピッツァの文化を広げたいという思いがあって、福岡から九州に。
そして、東京に負けないくらい九州がナポリピッツァに対して思い入れを持ってくれたら
嬉しいとおっしゃっていました♪


九州はピッツァを食べる文化がまだ広がってないので、ピッツァを押し付けるのは
やらないようにしているんだそう。まずピザ屋さんに行くことが楽しいと思ってもらうことから始めて、
いろんな前菜が食べられたり、ピッツァのサイズを小さくしたりなど工夫しているそうだよ☆


博士にとってナポリピッツァとは、『全て』!!こうやって『全て』と自分で言い切れるのもまだまだだと
思っていて、50年60年職人さんをしている人もいるので、本当に心から『全て』って言えるように
10年20年と努力していきたいんだって(*^^*)

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今日の研究成果は、『博士のナポリピッツァが九州に根付いた未来には
ピッツァが九州の郷土料理になる』です!!

福岡に来たら博士のピッツァだよね!って言われる未来に向けて
これからも見て楽しい、食べて美味しいピッツァを作り続けてね^^

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