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2015年9月アーカイブ

★九州世界一ラボ・レポート(26)

【オイスター博士】
『鏡町漁業協同組合』組合長 山口秀康 博士


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『クマモトオイスター』は、標準和名シメガキといわれる八代海や有明海に分布する
マガキより小ぶりな2枚貝で、戦後からアメリカに輸出されているそうなんだけど、
その味が認められて、現在、カリフォルニアでは熊本原産の牡蠣は、
『Kumamoto』の名前でブランド化されているそう。

博士たちは、そんな『クマモトオイスター』発祥の地として、
地元でも食べられる『鏡オイスター』を養殖。

小粒でもクリーミー、貝柱が太い、味が濃厚と話題の...そんな『鏡オイスター』が
食べられる漁師直売の『鏡オイスターハウス』を、毎年、冬にオープンしてるんだって。


『鏡町漁業協同組合』では今、海苔養殖、あさり、ハマグリ養殖、鏡オイスター養殖をしていて、
そこで博士は、牡蠣養殖をしているそう。

もともと、地牡蠣があるから育つものだと思って養殖を始めたんだけど、
1年目は大失敗...生産率が1割くらいしかなかったんだって><

理由は、養殖の仕方が全然分からなかったから。これが3年前で、けっこう最近!!
2年前にカキ小屋をオープンするに合わせて規模を拡大しても生産率は3割程度。
なかなか獲れなかったけど、貝柱も大きく、身がプリプリしていて
味は本当に美味しかったそうだよ。

昭和20年にアメリカから日本政府に「日本の牡蠣を種牡蠣としてください」と言われたとき、
持って行ったのが宮城産、広島産、熊本産のものだったんだけど、その熊本産が鏡町の地牡蠣!
熊本からシアトルに持って行って、向こうで『Kumamoto』と呼ばれるようなり、
そのまま地名が付いてしまったんだって。

アメリカは牡蠣を生で食べる習慣があって、『クマモトオイスター』は小粒で
生で食べるのにちょうど良い、たくさん食べられるというところが人気に理由!
今でも人気があって、日本のオイスターバーなどが『クマモトオイスター』を逆輸入しているそうだよ^^


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『クマモトオイスター』と『鏡オイスター』の一番の違いは、サイズ!
『クマモトオイスター』はシカメガキという種類で小粒。
『鏡オイスター』はマガキなので大粒。

稚貝は同じ宮城のものを使っているんだけど、育てる地域で味は全部違うんだって。
八代海は流れが速いから、貝柱がものすごく大きく育つし、
プランクトンが異常発生するところだから、餌がものすごく豊富!

でも、潮流が激しいから育てるのは大変なんだそう。
メリットも多いけど、デメリットもあるんだね><

『鏡オイスター』という名前は、いくつか候補があった中から博士が決めた名前。
地域に密着した牡蠣なので。『鏡オイスター』にしてよかったと思っているそうだよ^^


養殖していく中で難しいのが、牡蠣を育てる海の深さ!
深くすれば水温が低くなるし、浅くすれば酸素やプランクトンが少なくなるし...、
何メートルまでが条件がよくて、それ以上は条件が悪くなるのか分からなかったそう。

毎年調べていくことで5メートル以内が条件が良いっていうことが
最近になって、ようやくわかってきたんだって^^

でも、まだまだこれから!でも1年に1回しか調べることができないから手間暇かかるんだなあ。


博士にとって『鏡オイスター』とは、漁業者の希望の光!
『鏡オイスター』の生産に命がけで頑張っているんだって><

日本中に鏡町を知ってもらうための希望でもあり、
『牡蠣といったら鏡!』というイメージを日本全国に植え付けたいと博士はおっしゃっていました^^


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今日の研究成果は、『鏡オイスターは、牡蠣が大きく育つみたいに、
ここ地元「鏡」も世界一の牡蠣の町として大きく育ててくれるもの』です!!

世界で認められた熊本の牡蠣!これは食べてみたいなぁ♪
熊本から日本、そして世界にもっと牡蠣の美味しさを広めてね、博士^^

★九州世界一ラボ・レポート(25)

【鐘崎フグ博士】
『宗像漁協協同組合 鐘崎本所 鐘の岬活魚センター』所長 山下清之 博士


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『鐘崎天然とらふく』は、福岡県宗像市の『鐘崎漁港』で水揚げされた
天然のトラフグなんだけど、玄海灘や響灘の荒波にもまれて身が引き締まっているのが特徴で、
その歯応えと甘みと風味から市場では最高級のフグだって位置づけられているそう。

下関の『南風泊市場(はえどまりしじょう』で取り扱われている
天然トラフグの約4割は、鐘崎産が占めているそうだよ!

そんな『鐘崎天然とらふく』を始めとする『鐘崎漁港』で水揚げされる魚は、
2017年に世界遺産登録を目指す『宗像大島』『沖ノ島』の海域で
獲れたモノも多く含まれているそうだよ。


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『鐘崎天然とらふく』いただいちゃいました☆
この『とらふく』って名前は、幸せを呼ぶ福ってことでこう呼んでいるそうだよ^^

『鐘崎天然とらふく』の言葉通り、地元宗像漁港鐘崎の漁師の方々が、
冬場の荒波の中に漁に出て命がけで漁をされた天然の最高級のトラフグ!

フグ漁は『はえ縄漁』といって、ほとんど釣りに近い漁で収獲しているそう。
網漁とは全然違うので、魚の傷も少なく、鮮度の状況も抜群!!

自然のいろんな状況によっては、一匹も獲れないこともある貴重な魚なんだけど、
『鐘の岬活魚センター』には、大きな6トンの水槽が6基と、1トンの水槽が4基あるので
備蓄ができるそう。これで、獲れる量が少ない時も食べることができるんだね^^


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玄界灘で獲れたフグは、博士にとって宝物!!
玄海灘は、海流や餌などに適した好条件の場所なんだって。
環境に恵まれているからこそ美味しいフグが獲れるんだね^^

天然のいい身は3日から4日、もしくは最高一週間寝かせると美味しいという話が
あるそうなんだけど、東京の有名なフグのお店の料理人もそう言っていたんだって!

今、東京ではお肉に限らず魚の熟成というのがけっこう流行っていて、
その部分でも、このフグは向いていると博士は話していましたよ☆

一級品のフグは、大変な値段になるので、ほとんど口にすることはできません...
12月後半が一番高くなる時期!大きさにもよるけど、
市場の値段で一匹3万円から5万円くらい(*_*)


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『鐘の岬活魚センター』は、生きた魚を主に、
一般の方や商売をされている方問わず販売しているところなんだって☆

シーズンになると水槽に泳いでいるフグを、お客さんが「このフグをちょうだい」と言えば
ちゃんと処置をして、販売することもあるんだそう^^

『鐘の岬活魚センター』で博士は、営業や魚の仕入れの仕事を行っています!
鐘崎漁港で水揚げされるフグは、2017年に世界遺産登録を目指す『宗像大島』『沖ノ島』の
海域で獲れたものも多く含まれているから、また特別なブランドのフグになるかもしれないね♪

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博士にとって『鐘崎天然とらふく』とは、
シーズンになると夢にも出てくる大事な大事なお友達なんだって^^

フグはやっぱり高価なモノで、なかなか食べる機会がないから、
どうにか皆に食べてもらえる方法はないかと考えているそうだよ!

鐘崎漁港では、トラフグだけじゃなく、カナトフグやシマフグなど色んな種類のフグが
水揚げされているんだけど、こういうフグを美味しくいただける新しい料理法も開発して
もっともっと、幅広い人にフグを食べてほしいんだって☆


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今日の研究成果は、
『博士の大事なお友達は、私たちにもいっぱいの福をくれる大事なお友達』です!

世界遺産登録によって、世界にもっともっと鐘崎のフグが広まって、
もっともっとたくさんの人に福を与えていってほしいな(*^^*)

★九州世界一ラボ・レポート(24)

【からあげ博士】
『聖地中津からあげの会』会長 間地哲夫 博士


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「からあげフェスティバル」では、2011年に1日のからあげ供給量の世界記録にチャレンジ!
ナント!1076kgを記録して、見事、ギネスブックに認定されたんだけど...
今回、博士たちは世界最大級の鳥...ダチョウを揚げちゃおうって企画☆


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博士のお店『間地からあげ店』のからあげをいただいちゃいました♪

基本的には、それぞれお店によって作り方は違うんだって。
スパイスの中にフルーツを入れたりしているお店もあるらしいんだけど、
どこの店舗もその美味しさは企業秘密!
中津にある60店舗それぞれ、揚げ方も作り方も全く違うってことなんだね!
家庭のお味噌汁みたいな感じって博士は話してました^^

中津市が、からあげの聖地と呼ばれているのには諸説あって、
その一つとして、戦前、養鶏場がたくさんあって
鶏を食べる文化っていうのが中津市に根づいていたっていうこと!

でも、からあげの聖地って呼ばれるようになったのは5・6年くらい前から(意外と最近!!)

そう言われる前から、からあげ屋さんはたくさんあって地元の方にとっては
身近にあるものだったんだって。博士も子どもの頃から食べていたそうだよ☆

昔は家で作っていたらしいんだけど、最近は家で作るより手間ひまかけて作っているお店で
買った方が美味しいから、からあげは作るより買うもの!と地元の人はみんな思っているんだって!
遠方のお客さんは、食べ歩き感覚で、いろんなお店のからあげを食べているらしいんだけど、
地元のお客さんは、ご飯のおかずとして買うので1kg、2kg...のキロ買い!!(笑)
1kgだいたい30個くらい!すごいなぁ...(笑)

また、冷めても美味しいように作っているので、次の日の朝も美味しく食べられるんだって♪
地元の人は、からあげをからあげとしてだけ食べないっていう人も!!
例えば、骨なしのからあげを半分に切って、甘辛く煮たり。。。
『からあげは一食にしてならず』って言っていた博士の言葉通りですね!(笑)


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『聖地中津からあげの会』に加盟している店には、いくつかの約束事があるそう。

まず、『聖地中津からあげの会』加盟店は、国産の肉を使用していること!
2番目に、全店舗、中津に本店があること!
3番目に、その店舗が2年以上続いていること!
最後に、『聖地中津からあげの会』の行動指針に則っていただける店舗!

この4点が、中津のからあげであり、「聖地中津からあげの会」の基準☆
各店舗がいかに美味しいからあげを作るかっていう情熱だけは
誰にも負けてないって博士はあつーく話してくれました^^
この気持ちがあるから、中津だけじゃなく全国でも有名なからあげの聖地になったんだね!


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『からあげフェスティバル』は、中津市、宇佐市、福岡県豊前市のからあげ屋さんが
一同に介して、からあげを揚げましょうというイベント!!!
このイベントでは『聖地中津からあげの会』として、
世界最大の鳥ダチョウのからあげを作ってみようと考えた博士たち!

ダチョウのからあげも頂いたんだけど、イメージとしては牛肉をからあげにした感じ!
このダチョウも国産で、『からあげフェスティバル』でしか食べられないんだって^^

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中津のからあげ屋さんの中で海外に出店している店舗もあるんだって!
だから、博士は海外でも『からあげ』と言えば鶏よねっていう風にしていきたいそうだよ☆

博士にとって、『からあげ』は命!!自分たちがご飯を食べていけるのも鶏の命を頂いているから。
そんな鶏たちの命に感謝!そんな想いが博士の心の中心にあるそうだよ。


そんな鶏に対する感謝の気持ちを忘れない博士の夢は、
ナント!まず結婚することなんだって(笑)思わず笑っちゃっいました^^


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今日の研究成果は、
『博士が、からあげを命というほど大事にしている想いがある限り、
いつか、からあげが世界共通語「KARAAGE」になる』です!

博士たちの想いがあれば、絶対!「からあげ」は世界共通語になる!!
「からあげ」をもっともっと世界の人が知ってくれたら嬉しいなぁ♪

★九州世界一ラボ・レポート(23)

【陶彩画博士】
『今心工房』 草場一壽 博士

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博士は「有田焼」の手法を用いながら、白い陶板に釉薬で絵付けを行い、
何度も窯入れを繰り返しながら、独特の色彩を放つ美しい絵を描いているそう。

そうして生まれた「陶彩画」が放つ、幻想的な色彩と宝石のような輝きは、
まるで大自然が生み出す圧倒的な美しさと対峙したかのような感動を与えてくれるんだって!

「陶彩画」を見せていただきました!!


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「陶彩画」は、焼き物の絵!お茶碗などの焼き物と材料は一緒なんだけど、
焼き方や焼く工程が違って、一般の焼物の絵にはない色や輝き、深みがあるんだって^^

反射率が非常に高いので、絵の中に吸い込まれるような、
また絵の方から光が射してくるような美しさが魅力!!

博士が住んでいるのは、佐賀県の有田焼の発祥の地なんだけど、
有田焼と陶彩画の材料はほとんど同じ。白い陶板の上に釉薬というものをのせて
その釉薬で絵付けをしていき、一色付けるごとに、一回窯に入れるそう。
普通の有田焼は、3回くらいの窯入れで出来上がるんだけど、
この「陶彩画」は、多い時は15〜16回と窯入れを重ねて作っていくんだって><

もう一つ大きく違うところは、絵の具が鉱物で出来ていること!
水晶のような透き通ったガラス質の鉱物の中に微量の鉄とか銅、
セラニウムなどが入っていて色が出るんだけど、焼く前と焼いた後では
全然、違う色に仕上がるんだって!!博士にとっては、そこが面白い部分♪
ブルーの絵の具には、コバルトという物質が入っているんだけど、焼く前はグレーなんだって!
焼いて初めて深い青などの色が出てくるそうだよ!

この色をこのくらい焼いたら、こういう色になるっていうデータが無かったから
とりあえず色々とやるしかなかったと話す博士。
27年間の経験とデータで、今はたくさんの色が出せるようになったんだって^^
色を混色したり、何度も何度も窯入れするっていう方法は有田焼の世界ではなかったそう!


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故郷である佐賀県の武雄に帰って来たときに、400年の歴史がある
地元の地場産業である有田焼で面白いモノができないかと考えた博士。

趣味で続けていたのが絵を描くことだったから
有田焼で絵を描いたら凄いのができるんじゃないかという直感が!!
そうして「陶彩画」を始めたそうなんだけど、最初から上手くはいかなかったそう...><

まず、重ね合わせをするっていうのが有田焼の常識にはなく、」
全部剥がれ落ちてくるから不可能と言われちゃったんだって。

絵付けで使っている釉薬はガラス質で、温度を上げることで一回ドロドロに溶け、
それを冷ますことで固まって色が出てくるんだけど、釉薬ごとに収縮率が違うから
上の絵の具と下の絵の具が同じ伸び縮みをしないと剥がれ落ちてしまうんだって。

分かりやすく言うと、怪我した時にできるカサブタが剥がれてくるとき、
皮膚の収縮率とかさぶたの収縮率が違うから、かさぶたが剥がれてくるよね!
こういう現状が「陶彩画」にも起きてくるんだそう。

そこで、全部の絵の具の収縮率を合わせればいいと思った博士は、絵の具の研究を開始!
3年くらいで何色かの絵の具を重ね合わせることに成功して、
それから、やればやるだけ色数が増えてきたんだって☆
ちなみに赤と白を混ぜたらピンクっていうのは誰でも知っていると思うんだけど、
焼き物では違っていて、焦げ茶色になるんです!!不思議だよね〜^^

1ヵ月かかって絵付けしたものを、祈るような気持ちで手放し、
3日間窯の中の火に託すという博士。

割れてしまうこともあるし、思った色が出ないこともあるんだけど、
想像以上にすごい作品が出来ることが1年に何回かあって、
そういう目に見えない不思議な力に感謝する心を、博士は大事にしてるんだって^^

想像を超えたところに感動があるから、想像通りできても面白くない。
年に何回か神様からのご褒美のように、宝石のような色をいただいてると
博士はおっしゃっていましたよ☆


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工房を建てて、どういう絵を描きたいかっていったときに、
絵を趣味で書いている訳でも自分の自己表現でもなく、やっぱり作品を
持っていただきたいと思っているから、見ていただいた方が元気や安らぎを
感じて頂けるような作品を作るっていうのが工房の一つの柱になっているそう。

例えば夕立があって、真っ黒な雲が晴れあがって虹が差した時にみんな思わずラッキー!とか、
すごく幸せな気持ちになったり、また夕日を見て移りゆく雲が黄金色から茜色に
変わっていく様子を見た時に、脳で考える感情を超えてダイレクトに心の底に響いてくるもの、
そういう絵が描きたいなっていうのが、博士の中にあるんだって♪

人の心が分かっていないといけないし、色が心にどういう作用を及ぼすかっていうことも
感じながら考えながら、自分を実験材料にしているんだそう!


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博士が一番気に入っている作品は、「虹色の龍」!
これは、博士が20年間描きたい描きたいと思い続けていた作品。
七色に色が変わる龍を焼き物でどう表現したらいいのか、20年間ずっと思い続けていたそう。
青い部分やピンクの部分が見えているんだけど、見る角度によって七色に変わるんです!!
白い龍になったり、青い龍になったりして本当に綺麗><
これが一番時間をかけて研究した作品で、七色に色が変わる焼き物は、世界でも初めて!

20年くらい前に、環太平洋を旅をしていた時に、もともとその土地に
住んでいた人たちが、その虹色の龍の話をみんながしてくれたんだって。
七色の龍が世界の混沌の時に日本に集まってくるという話が気になっていた博士は、
それをイメージしたんだけど、七色に変わる龍はなかなかできなくて、
ちょうどその時に、宇宙衛星の「はやぶさ」が日本に帰還。
その心臓部であるタンクを作っている友達が遊びに来たそう。
打ち上げる前は銀色だったタンクが、地球に着いた時に開けてみると
七色に光っていたんだって!!
大気に突入する時に摩擦熱が発生して、高温で熱せられ、チタンで作られたタンクに
「酸化チタン膜」が張ってしまっていた(空気と結合して錆びてしまった状態になっていた)
という聞いたときに、今まで研究してきたことがパッとわかって「酸化チタン膜だ!」
っていう結論に辿り着いた博士。
「はやぶさ」のおかげで、酸化チタン膜を作ることを発見し、成功したんだって^^

ひらめきとかインスピレーションを常に考えている人のところに
いろんな情報や発想がやってくるような気がすると博士は話していました!


また、博士にとって「陶彩画」とは、未知の領域!
冒険したい、旅をしてみたい、そういう道の入口がやっと見えてきたところで、
自分自身が進化させることもあれば、この技法を習いに来ている若い弟子達の
未来も楽しみなんだって^^


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今日の研究成果は、『未知との遭遇』です!

今まで誰もやらなかった技法で生み出した色や作品は、本当に未知との遭遇!!
感動だけでなく、癒しも与えてくれる「陶彩画」。
進化しながらも、ずっと受け継がれていく作品にしていってね、博士^^

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