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2015年6月アーカイブ

★九州世界一ラボ・レポート(13)

【ケーキ博士】
『パティスリー アンオー』オーナーパティシエ 芋生玲子 博士


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博士は、東京の洋菓子店に勤めていた2012年にフランス・パリで開催された
国際製菓コンクール「ル・モンディアル・デ・ザール・シュクレ」に出場。
見事、世界一に輝きました!!

その後、故郷、宮崎市の郊外に自らの店をオープン。
素材の味を大切にした、甘いだけじゃない美味しい洋菓子を提供してるんだって♪

まずは、「ルミエール」というピスタチオのケーキをいただきました!


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博士は、子どもの頃からモノを作ることが大好きで、将来はモノを作る仕事をしたいと思っていたそう。
最初は何でもよかったんだって...意外だ!!

高校を卒業して、何をするか決めないといけない時に、お菓子の専門学校を
たまたま雑誌で見つけて、行ってみたい!と興味がわいて進学。
専門学校に行ったからには、ケーキ屋さんに就職しなきゃと、
宮崎にいったん帰り、ケーキ屋さんに就職。

でも、"県外に出たい"っていう気持ちが抑えきれずに、福岡のケーキ屋さんへ。
ところが、そのケーキ屋さんでの仕事がが大変すぎて、気持ちが折れた博士(´・ω・`)
その後は、カフェに勤めるなど、博士曰く、フラフラしていたんだそう。
でも、これじゃいかん!東京でちゃんと修業しなおそう!と思ったのが27歳の頃!


3泊4日くらいで東京に行き、1日5、6軒のケーキを食べ歩き!
最後の最後に行ったお店のケーキがすっごく美味しくて、ここしかない!と思った博士は、
その場で"働かせてください"と言ってしまったんだって!!!!!

すると、"そんなに来たいなら4月から来れば"と言っていただき、
その足で東京で住む家も決めた博士!すごい行動力だな!

このお店が、東京で10年勤めた名店「アテスウェイ」というお店^^


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「ル・モンディアル・デ・ザール・シュクレ」とは、2年に1度、フランスで行なわれている男女ペアで出場するコンクール。
まず国内予選があって、そこで日本代表が決まるそうだよ!

このコンクールは、アメ細工やチョコレート細工、パスティヤージュという細工物、
他にもチョコレートやケーキなど作るものがたくさん(><)
1日10時間の2日間、20時間ですべてを一から作り上げるっていう時間競技のコンクールだから体力勝負でもあるんだそう!


本番だけでなく、準備期間がとにかく大変だったと話す博士。
準備がコンクールの1年半前から始まるんだって!

通常の仕事をこなしつつ、夜の10時から夜中の3時、4時まで毎日ずっと準備...
"これは、1位にならなきゃだめだ!"って思っていたから、優勝した時は
やったー!1位になれたー!!って気持ちが一番、大きかったそう^^


コンクールまで、1m70cmくらいの大きな作品を作らないといけなかったんだけど、練習では一度も成功しなかったそう。
いつも途中で倒しちゃったりしてたんだけど、本番では成功!一番うまくできたんだって!!
"私は、ここぞというときにはできる人なんだ!"って自信になったそう(笑)

今までは、自分のお店やって大丈夫なのかな...とか、自分信じられなくて不安だったっていう博士。
コンクールで優勝したことで自分に自信が持てるようになったことが
本当に大きい変化だとおっしゃっていました。

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ケーキ以外にも、マカロン・ボンボンショコラ・クッキーなどが並んでいる店内♪
カラフルで見ているだけでも幸せになっちゃうよね?^^


もともと、宮崎に「アテスウェイ」の味を持ってくるというのが目的で修業に。

でも、東京の味をそのままというわけではなく、博士自身が宮崎出身なので
自分が美味しいと思える味が宮崎の人に受け入れられやすいのかなと、
ある程度、宮崎の人の好みに合わせてアレンジしてるんだって☆


博士が修業したのはフランス菓子。フランス菓子っていうのは、
結構、がっつりなケーキ!というイメージがあるので、
そこをもうちょっと優しい味に変える感じで作っているそう。

例えば、チョコレートの苦みは残しつつ、あまり甘すぎないようにしたり
あまりお酒が効きすぎないようにと、いろいろな工夫をしているんだね(*^^*)

フランス菓子は、素材の味を活かしたケーキが多いんだけど、そこは博士が一番大事にしている部分!

ケーキは甘いモノっていうだけじゃなく、ケーキの中でも色んな味があって、
色んな素材があるから、みんなに素材本来の味を楽しんで欲しいという思いで作っているそうだよ♪

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お店の名前である「en hautアンオー」は、上を目指す、上にっていう意味があるんだって♪

お客さんがお店に入った瞬間に「わ!すごい!」ってなるように上を目指してやっていきたい。
まだやっていないパンにも挑戦したいと話す博士からは上に上に!!
その向上心がすごく伝わってきました。

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今日の研究成果は、
『博士のケーキは世界と日本、そして東京と宮崎、どこでも笑顔にしてくれる共通言語』です!

「ケーキがある場所には、色んな人の笑顔がある。その笑顔で頑張れる。」と話していた博士。
これからもみんなが自然と笑顔になるような世界一のケーキを作ってね!

★九州世界一ラボ・レポート(12)

【泡ガラス博士】
『宙吹きガラス工房 虹』 稲嶺盛吉 博士

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博士は、世界で初めてガラスに気泡を封じ込める「稲嶺琉球泡ガラス」を考案した
沖縄を代表する琉球ガラスの名工。

本来、ガラス工芸の世界では、気泡の入ったガラスは不良品として低い評価しか
受けていなかったんだけど、博士は逆に気泡を意識的に取り入れることによって
独自の作風を構築。その圧倒的な色彩美と造形美は海外でも高く評価されているんだって!

まず、ギャラリーにお邪魔しちゃいました!
普通の透明のガラスじゃなくて、小さな気泡がたくさん!これが泡ガラス^^

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戦後、沖縄がアメリカの植民地になっていた時代は、本土から原料が自由に入ってこなかったんだって。
そこで、米軍からのコーラの瓶やウイスキーの瓶などを集めてきて作り始めたのが「琉球ガラス」の原点!!
なんと!廃瓶から始まったんだね!
その後、原料を手に入れることができるようになったんだけど、博士は廃瓶を使い続けたそう。

廃瓶はいくら溶かしても、元から入っている気泡は取れないから、どうしても細かい泡が入る。だから当時は、"琉球ガラスは泡が入っているからダメだ"と言われてたんだって(><)

でも、博士は「それなら泡を一杯入れちゃおう!」って発想!!
マイナス部分を逆に活かしちゃうって、博士って本当にすごいな!

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一番最初に泡ガラスができたときの周りの人たちの反応は、全然だめだったと話す博士。
ガラスに泡を入れること自体が、普通の考えと真逆だったから
「稲嶺の工房はあと半年しかもたないよ」などいろんな噂があったみたい...。

だから2、3年は商品が売れずに家族にも苦労をかけたそうだけど、
でも、「絶対に世の中に泡ガラスをだしてみせる!」という野心があったから
持ちこたえることができたとおっしゃっていました。


転機は、京都で展示会を行なった時。
通常の展示会は1週間の予定なんだけど、博士の「泡ガラス」は4日間で完売!!!!!
それをきっかけに、本土の業者の方が直接、虹工房に来て注文が入るようになったんだって♪


博士が作る「泡ガラス」は物によっては、ガラスに見えないモノも!!


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例えば、ガラスの中にカレー粉を入れると茶色っぽく黄金色が出るそう!

今までは、透明の瓶にビール瓶を入れて色を付けていたんだけど、
博士は目の前にある物を何でも入れたくなっちゃうそうで(笑)
その時、たまたま目の前にウコンがあったから入れてみたんだって。

そうしたらこんなキレイな色が出たんだけど、
でもウコンはちょっと高いから、その後、カレー粉に変更(笑)

他にも、マグロの背骨で雲のような模様が作れたこともあるそうだよ!!
自由な発想から、こんなキレイな色が生まれていっているんだね☆

ガラスで作られている器は、冷たいイメージがあるから昔は秋になると売れなかったそう。
だけど、「泡ガラス」はガラスで作ったように見えないような温かみもあるから、
季節問わず売れるようになったんだって♪

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博士にとって「泡ガラス」とは、命!
みんなから「かっこいい」「すごい」と言われることがあるけど、博士にとっては普通のこと。
人生の全てで、泡ガラスしかないから作れる歳まで作っていくとおっしゃっていました!


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今日の研究成果は、
『失敗やコンプレックスなんかも、博士のような自由な発想と好奇心があれば、
未来の可能性を広げてくれる』です!

「泡ガラス」を「たくさんの人たちに"和やかさ"を与えていくガラス」と表現していた博士。
色付けにカレー粉を使っちゃうような自由さと、「泡ガラス」に対する一途な心で
これからもたくさんの作品を作っていってほしいな☆

★九州世界一ラボ・レポート(11)

【流しそうめん博士】
『菊地市役所 市長公室』秘書係 泉大助 博士

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世界一長い流しそうめんの記録を達成した博士。
菊地市では、去年7月28日町おこしの一環として竜門ダムから標高差130メートルの
旧龍門小学校跡地までをおよそ350本もの竹で繋いで世界一長い流しそうめんに挑戦!
見事3328.38メートルをそうめんが流れ落ちて、2011年に京都で達成された
3216.7メートルの記録を破り、世界新記録を達成したんだって!おめでとう!!


実際にそうめんが流れた場所に行ってみたよ♪


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スタート地点はけっこう傾きがあるから大丈夫だろうと思っていた博士。
だけど途中に逆に傾いている場所もあって、そのままだとそうめんが流れなくて
戻ってきちゃうから、竹の高さを調節していく作業が一番難しかったんだって。
竹で脚を組んだり、地面を這わせたり、常に下り坂をつくらないといけないから試行錯誤の連続...。

水が漏れて流れない場所があったりして、本番の直前まで調整をしていたから
結局ちゃんとそうめんが流れるのか本番まで試せずに一発勝負!!
ぶっつけ本番で初めて挑戦して、成功したなんてすごい☆


その時に使った竹は菊地市の竹で、材料として準備した竹は350本!!
それを半分に割ったり、ちょうどいい長さに切ったりする作業の中で一番大変だったのが、
節をきちんと丁寧に削って磨く作業。一番大変で一番大事な作業!
慣れない道具での作業だけど、みんなが手伝ってくれて本当に嬉しかったんだって^^


この流しそうめんの挑戦にはルールがあって、
まず、材料としては竹しか使ってはいけない。
そうめんを流すための水はスタート地点から流す水だけで、途中から水を流すのはNG。
流すそうめんの量は100グラム!

そうめんをスタート地点に乗せた時、
博士は「やっと今から始まるな。無事辿り着いてくれよ!」っていう想いだったんだって?^^

自然と周りから「そうめん頑張れ!」という掛け声やそうめんコールもあって、
そうめんがゴールするとみんな抱き合って喜んでいたそうだよ♪
みんなの想いが一つになってたんだね(*^^*)

記録達成後に、いろんな人から「次やるんだったら自分も参加したい」と声をかけられるなど、
行政の取り組みに対する市民の方の意識が高まったことが本当に嬉しいんだって☆


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菊地市は今、「癒しの里」をキャッチフレーズにしていて、
「癒しの里」のイメージを築きあげながら観光など力を入れていきたいんだって。
特に今、「森の中まちプロジェクト」「日本一の桜の里プロジェクト」「日本一のホタル王国プロジェクト」
この3つの長期プロジェクトを柱にアウトドアスポーツによる滞在型観光ニーズにも
対応していこうとしていて、観光を中心にいろいろやっていけたらと考えているそう。


また、「菊地世界一プロジェクト」を立ち上げていて、その一環として今回の流しそうめんを開催。
今後も市民力の結集として、いろんな世界一プロジェクトに挑戦していきたいと博士は話していました。


世界一プロジェクトを達成できるできないじゃなく、そこまでのプロセスが一番大事だと
思っていて、小さい輪から大きな輪になったっていうのが一番嬉しい部分だったそう。
一つの取り組みに市民が一体感を持って取り組めたことが一番大きな成果なんだね!

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今日の研究成果は、
『菊地市の流しそうめんは、人と人の輪を流すものではなく繋ぐもの』です!

少人数から始まった今回の流しそうめんも、最終的には1000人もの市民の方が
協力してくれたそう!
たくさんの世界一に、世界一の市民力でずっと挑戦し続けていってね☆

★九州世界一ラボ・レポート(10)

【紅茶博士】
『沖縄ティーファクトリー』代表 内田智子 博士


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インドのダージリンやアッサムに負けない高級紅茶の産地として、
沖縄を世界に認めさせようと沖縄産の紅茶づくりに取り組む
沖縄ティーファクトリーの代表でティーブレンダーの内田智子博士。

博士は、バイヤーとして赴任していた紅茶の本場スリランカで栽培からブレンドまで
一連の技術を学んだあと、移住した沖縄で紅茶の栽培に適しているといわれる
赤土に注目。試行錯誤を重ね、2009年に沖縄生まれの『琉球紅茶』を完成!!

その『琉球紅茶』は高いものでなんと!100グラム1万円以上もするんだけど、
紅茶の本場イギリスでも世界三大紅茶に劣らないと評価されているそうなんです。

早速!紅茶をいれてもらっちゃいました♪


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博士たちは、いれた後の茶葉を触ったり見たりするだけで、
品種や肥培管理、茶摘み時の天候もわかっちゃうんだって!!


沖縄の紅茶が目指しているのは、『世界三大銘茶』といわれる、
インドのダージリン、中国のキーマン、スリランカのウバと並ぶ高級紅茶!

新しい高級紅茶の産地は100年間出てきていないそうなんだけど、
そこに並ぶ紅茶が沖縄にもできたんだって!すごい!!


実際にテイスティングさせてもらいました♪


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紅茶のポリフェノールは糖質と脂肪分に対してポジティブに働くことが烏龍茶との違い。
だから、ストレートで一口飲んで、砂糖を入れて、牛乳を入れてという3段階で飲むと
それぞれ紅茶の味の変化が楽しめるんだって。

砂糖を入れて負ける紅茶はポリフェノールの合成がちゃんとできていない。
もしくは、輸送途中でポリフェノールが失われた紅茶なんだそう。
砂糖を入れることで、個性が消えるのではなく輪郭がはっきりするのがポリフェノールの特徴!

お客様から「ミントティーに一番合う食べ物は?」と聞かれたとき博士は、
カレー煎餅って答えたんだって!すごく意外だよね!(笑)

他にも、コンビニに売っているおにぎりは酸化しないようにするために
油脂が高いからお茶よりも紅茶が合うそうだよ!
食材と紅茶がちゃんと合うと、紅茶よりも食材が美味しく感じるから、
紅茶はいつも脇役なんですよねって博士は笑いながら言ってました(笑)

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紅茶の栽培に適しているといわれる赤土に注目した博士。
その他にも、苗など素晴らしい条件が沖縄には全て揃っていたそう。
沖縄の人に植えてほしい、スリランカに帰るまでに伝えなきゃと思ったのが
きっかけで、博士は紅茶の栽培を沖縄でスタート!!
沖縄紅茶の物語のために作ったのが『琉球紅茶』というブランドなんだって☆

そして博士は、ティムさんという当時自分のブランドを持っていたティーブレンダーに
この『琉球紅茶』を持って、本場イギリスまで会いに行ったそう。
ティムさんからは、「感動した」「ヨーロッパから一番遠い産地の誕生だね」
「このままこの紅茶を作っていってほしい。絶対このままこれを守って、
このままでいいと思う。」という言葉を頂いたんだって!
ひとつのブランドとして日本の紅茶が認められたって嬉しいよね^^

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ある取材を受けた時に「紅茶は好きですか?」と聞かれ、どこかひっかかった博士。
その夜、思いついたのが、紅茶が好きなんじゃなくて紅茶を喜んで買ってくれる
お客様が好きっていうことなんだって!
自分たちの努力や工夫を見抜いてくれるお客様の存在が原動力になっているから、
紅茶を通してお客様の存在が好きなんだって博士はおっしゃっていました。

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今日の研究成果は、
『紅茶は、食材を引き立てる脇役だって博士は言ってましたが、
 人を幸せにする部分では間違いなく主役だ!』です!!

世界が認めたこの琉球紅茶で、日本だけでなく世界中の人を幸せにしてね、博士♪

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